Analyse sensorielle
2009/01/01 Álvarez Busca, Lucía - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa Iturria: Elhuyar aldizkaria
L'analyse sensorielle mesure et évalue les sensations qu'un produit produit produit. Cette analyse s'applique aux secteurs tels que le textile, l'automobile et l'alimentation. Développer des méthodes d'évaluation des caractéristiques sensorielles dans chaque cas. De cette façon, vous pouvez vous assurer que les produits correspondent aux caractéristiques qu'ils définissent. L'application de ce type d'analyse permet aux fabricants de garantir une qualité minimale des produits.
La LASEHU travaille à l'analyse sensorielle des aliments, en particulier dans le contrôle de qualité des aliments avec des caractéristiques de qualité, comme celles dites d'origine. On a développé des méthodes d'analyse du fromage Idiazabal et du vin rouge jeune de Rioja Alavesa, et on développe les méthodes d'analyse du vin rouge de Rioja Alavesa élevage en barrique, le Txakoli de Bizkaia, le Txakoli d'Alava et la Carne Basque.
Pour développer la méthode d'analyse sensorielle d'un aliment, des experts – producteurs, gastronomiques, techniciens, etc. – se réunissent. Ils définissent les paramètres nécessaires pour mesurer la qualité du produit, tels que les caractéristiques, les références et les échelles.
Une fois la méthode développée, un groupe de dégustateurs s'entraînent à évaluer un produit donné. Ils doivent subir des tests de sélection et une formation de base d'évaluation des aliments -- pour assurer la sensibilité sensorielle requise. Pendant les mois de formation, les dégustateurs apprennent à évaluer en fonction des échelles, des références, etc. accordées dans la méthode, et progressivement, ils évaluent toutes les caractéristiques du produit. Après la formation, chaque dégustateur doit démontrer avec des tests la capacité d'être dans l'équipe d'experts.
Méthode de dégustation
La méthode développée définit tous les détails du processus de dégustation : ordre d'évaluation des paramètres, méthodologie d'évaluation des paramètres, critères de ponctuation, etc.
Tout d'abord, une dégustation de critères est effectuée pour s'assurer que l'ensemble du groupe évalue de manière égalitaire, puis la dégustation est effectuée. Dans les cas où l'apparence du produit peut influencer l'analyse olfactive et gustative, l'analyse gustative et olfactive se fait dans l'obscurité ou avec la lumière rouge et verte. Ensuite, avec une lumière similaire à la lumière naturelle, l'aspect est évalué. En outre, tous les facteurs qui peuvent influencer la dégustation sont contrôlés: température du moment de la dégustation du produit, température et humidité du gel, etc.
Avec les données obtenues, le chercheur rédige un rapport sur les caractéristiques positives et négatives identifiées par les dégustateurs sur chaque produit. Elles complètent la fiche technique du produit qui permet d'analyser l'évolution des caractéristiques sensorielles du produit.
Mémoire sensorielle
Les dégustateurs doivent avoir une mémoire sensorielle, c'est-à-dire savoir toujours identifier les mêmes caractéristiques de la même manière. Par conséquent, laissant un temps entre les dégustations, la note qui est donnée au même produit doit être similaire. En ce sens, les dégustateurs doivent être en mesure de marquer le même produit plusieurs fois de même le même jour, bien qu'ils diffèrent les différents produits du même type.
Pour garantir la fiabilité des résultats, les dégustateurs doivent former et préparer chaque année. Cela montre la capacité technique de l'équipe. Dans l'analyse sensorielle d'un aliment, le groupe de dégustateurs devient une "machine" d'analyse, et un groupe de dégustateurs bien calibrés peut être aussi précis qu'un instrument automatique.
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