Espárrago

2002/06/01 Lorenzo, Arantza | Uranga, Ane Miren Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

Al poco de comer los espárragos, cualquiera puede notar que la orina adquiere un olor característico, debido a que la sustancia llamada esparragina de esta verdura pasa a la orina.

Desde el punto de vista nutricional, se trata de una comida con muy pocas calorías (10-20 kcal por 100 g): no tiene grasas ni hidratos de carbono, aunque es una de las verduras más ricas en proteínas (2,28%). Contiene bastante fibra (2,1%), vitaminas A, C y E, y en las del grupo B es abundante ácido fólico.

Por lo tanto, es muy recomendable para mujeres embarazadas, ya que en el embarazo las necesidades de esta vitamina se duplican. En las sales minerales destacan el potasio, fósforo, hierro y magnesio.

En general, se puede decir que, a pesar de su bajo contenido en kcal, se tiene una comida rica en nutrientes.

Todas estas características hacen recomendable especialmente en los siguientes casos:

• Estreñimiento: porque tiene mucha fibra.
• Eczematan cutáneo: limpiador y desintoxicante.
• Problemas renales y retención urinaria: el espárrago es muy diurético y produce orina en el riñón. No obstante, los afectados por la nefritis (inflamación de los riñones) deben extremar las precauciones ya que afecta mucho a los riñones, pudiendo causar daño en los casos de nefritis.
• Problema de obesidad: por su bajo contenido en kcal.

Algunas formas de preparar el espárrago

• Crema de espárragos: medio kilo de espárragos pelados, limpiados y cortados en trozos pequeños. En la olla se pone un litro de agua y sal y se cuecen los espárragos. A continuación pasar la batidora y el purificador. A esto se le añade medio litro de leche, que es un diurético y una crema rica en vitaminas.
• Tortilla de espárragos: se cuecen los espárragos y se preparan a la tortilla; se pueden comer solos, y con un poco de ajos frescos y cebolletas quedan muy dulces.
• También se pueden añadir a cualquier ensalada o ensaladilla rusa.
• Espárragos con arroz: cocer el arroz y poner espárragos fritos o al horno alrededor.

No se recomiendan espárragos a personas con un alto nivel de ácido úrico en sangre o con gota, ya que el espárrago tiene mucha purina, lo que produce ácido úrico.

A lo largo del año consumimos principalmente espárragos en conserva. Éstas pierden vitaminas y fibra, aunque resisten sales minerales y sustancias diuréticas. Pero como el espárrago es de esta época, en esta época del año os animamos a consumir frescos.

Hay dos tipos de espárragos frescos: blancos y verdes. Estos últimos son más finos y tienen un sabor más dulce, además tienen más vitaminas A y C. Dado que el espárrago se recoge fresco y se endurece poco a poco, se recomienda comprarlo y consumirlo el mismo día. En caso contrario se conservarán envueltos en un papel o tela en el frigorífico.

Si están muy duros, conviene pelar y se pueden preparar de varias maneras: la más habitual es cocer (tardan 5-10 minutos) y comer en ensalada o con un poco de aceite. Durante la cocción es conveniente colocar la punta en la parte superior, ya que es más blanda que el resto y requiere menos tiempo de cocción. Fritas y asadas al horno también son muy dulces.

Os invitamos a comer esta dulce verdura durante el verano.

EINUT: Encuesta de Nutrición de la Comunidad Autónoma del País Vasco

En la actualidad, las principales causas de mortalidad en los países desarrollados están estrechamente relacionadas con la dieta, el consumo de alcohol y tabaco y el sedentarismo. Además, no hay que olvidar que la base genética de cada uno de ellos y la tendencia a padecer determinadas enfermedades también influyen.

Uno de los principales objetivos de las encuestas nutricionales es la evaluación continua del estado nutricional de la población o de algunos grupos. De esta forma se pueden identificar los grupos de riesgo y, además, analizar la evolución de los hábitos alimentarios y evaluar la eficacia de las intervenciones.

Las investigaciones sobre el consumo de alimentos son también fundamentales a la hora de planificar la alimentación de los habitantes de un territorio y analizar su impacto en la salud. Toda esta información ayuda a optimizar las intervenciones alimentarias.

En este sentido, el objetivo del estudio EINUT-I era analizar el consumo de alimentos típico de los adultos del País Vasco, con el fin de identificar a través de los valores biológicos y hematológicos los grupos de riesgo desde el punto de vista nutricional.

En el País Vasco se seleccionó una muestra aleatoria representativa entre 25 y 60 años, de 2.348 personas (1.143 hombres y 1.205 mujeres). La investigación se llevó a cabo entre los años 1988-1990, periodo en el que se realizaron tres entrevistas. La primera y la tercera se realizaron en los centros de salud de Osakidetza y la segunda en el domicilio de cada uno de ellos. Además, junto con la tercera entrevista se realizaron también análisis de sangre. Los datos recogidos son:

• Datos personales, nivel socioeconómico, profesión y características de la familia y del entorno en el que vivían.
• Enfermedades padecidas y medicamentos ingeridos.
• Mediante el método de 24 horas, consumo de 3 días de alimentos.
• Consumo de bebidas alcohólicas.
• Características antropométricas: peso, altura y pliegues cutáneos (bicipital, tricipital…).
• Número de ejercicios físicos realizados.
• Indicadores hematológicos y bioquímicos del estado nutricional.

Los resultados mostraron que las muestras analizadas consumían demasiadas carnes, pescados y huevos, mientras que los productos lácteos, hortalizas, fruta, jinetes y legumbres eran escasos: El 39% consumía menos de dos lácteos diarios (se recomiendan 2-3 lácteos) y el 55% menos de dos piezas de fruta (se recomiendan al menos 3 por día).

Por otro lado, el estudio EINUT-I también midió el consumo de alcohol: en el caso de los hombres el 11% de la energía ingerida procedía del alcohol, mientras que en el caso de las mujeres la cantidad era del 3%.

En consecuencia, los expertos comprobaron que la distribución de energía en la dieta no era lo suficientemente equilibrada: el 16% de la energía provenía de proteínas (en lugar del 10-15%), el 37% de grasas (en lugar del 25-30%) y el 46% de carbohidratos (en lugar del 55-60%). Por lo tanto, la dieta era desequilibrada y eso se reflejó claramente en los análisis de sangre, entre los que el 39% de los hombres presentaba niveles de colesterol por encima de lo suficiente (por encima de 225 mg/dl).

Además, el 29% de los estudiados tenían sobrepeso y el 14% tenían obesidad (índice de masa corporal mayor de 30). El número de personas con problemas de obesidad aumentaba con la edad, siendo la mayoría mujeres mayores de 55 años. Por otro lado, el 14% de las mujeres analizadas carecían de calcio y el 25% de hierro.

En cuanto a la vitamina A y el ácido fólico, el 20% de los hombres y el 30% de las mujeres no llegaban a las necesidades recomendadas (hay que tener en cuenta que el ácido fólico se obtiene principalmente de las verduras de la hoja verde y la vitamina A de las verduras de color naranja, entre otras).

Todo ello nos demuestra la necesidad de incorporar en nuestra dieta diaria más fibra, judías verdes, lácteos y hortalizas y menos alimentos de origen animal.