Espàrrec

2002/06/01 Lorenzo, Arantza | Uranga, Ane Miren Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

Poc després de menjar els espàrrecs, qualsevol pot notar que l'orina adquireix una olor característica, pel fet que la substància anomenada esparragina d'aquesta verdura passa a l'orina.

Des del punt de vista nutricional, es tracta d'un menjar amb molt poques calories (10-20 kcal per 100 g): no té greixos ni hidrats de carboni, encara que és una de les verdures més riques en proteïnes (2,28%). Conté bastant fibra (2,1%), vitamines A, C i E, i en les del grup B és abundant àcid fòlic.

Per tant, és molt recomanable per a dones embarassades, ja que en l'embaràs les necessitats d'aquesta vitamina es dupliquen. En les sals minerals destaquen el potassi, fòsfor, ferro i magnesi.

En general, es pot dir que, malgrat el seu baix contingut en kcal, es té un menjar ric en nutrients.

Totes aquestes característiques fan recomanable especialment en els següents casos:

• Restrenyiment: perquè té molta fibra.
• Eczematan cutani: netejador i desintoxicante.
• Problemes renals i retenció urinària: l'espàrrec és molt diürètic i produeix orina en el ronyó. No obstant això, els afectats per la nefritis (inflamació dels ronyons) han d'extremar les precaucions ja que afecta molt als ronyons, podent causar mal en els casos de nefritis.
• Problema d'obesitat: pel seu baix contingut en kcal.

Algunes maneres de preparar l'espàrrec

• Crema d'espàrrecs: mig quilo d'espàrrecs pelats, netejats i tallats en trossos petits. En l'olla es posa un
  litre d'aigua i sal i es couen els espàrrecs.
  A continuació passar la batedora i el purificador. A això se li afegeix mig litre de llet, que és un diürètic i una crema rica en vitamines.
• Truita d'espàrrecs: es couen els espàrrecs i es preparen a la truita; es poden menjar solos, i amb una mica d'alls frescos i cebes tendres queden molt dolces.
• També es poden afegir a qualsevol amanida o ensalada russa.
• Espàrrecs amb arròs: coure l'arròs i posar espàrrecs fregits o al forn al voltant.

No es recomanen espàrrecs a persones amb un alt nivell d'àcid úric en sang o amb gota, ja que l'espàrrec té molta purina, la qual cosa produeix àcid úric.

Al llarg de l'any consumim principalment espàrrecs en conserva. Aquestes perden vitamines i fibra, encara que resisteixen sals minerals i substàncies diürètiques. Però com l'espàrrec és d'aquesta època, en aquesta època de l'any us animem a consumir frescos.

Hi ha dos tipus d'espàrrecs frescos: blancs i verds. Aquests últims són més fins i tenen un sabor més dolç, a més tenen més vitamines A i C. Atès que l'espàrrec es recull fresc i s'endureix a poc a poc, es recomana comprar-ho i consumir-ho el mateix dia. En cas contrari es conservaran embolicats en un paper o tela en el frigorífic.

Si estan molt durs, convé pelar i es poden preparar de diverses maneres: la més habitual és coure (triguen 5-10 minuts) i menjar en amanida o amb una mica d'oli. Durant la cocció és convenient col·locar la punta en la part superior, ja que és més tova que la resta i requereix menys temps de cocció. Fregides i rostides al forn també són molt dolços.

Us convidem a menjar aquesta dolça verdura durant l'estiu.

EINUT: Enquesta de Nutrició de la Comunitat Autònoma del País Basc

En l'actualitat, les principals causes de mortalitat als països desenvolupats estan estretament relacionades amb la dieta, el consum d'alcohol i tabac i el sedentarisme. A més, cal no oblidar que la base genètica de cadascun d'ells i la tendència a patir determinades malalties també influeixen.

Un dels principals objectius de les enquestes nutricionals és l'avaluació contínua de l'estat nutricional de la població o d'alguns grups. D'aquesta forma es poden identificar els grups de risc i, a més, analitzar l'evolució dels hàbits alimentaris i avaluar l'eficàcia de les intervencions.

Les recerques sobre el consum d'aliments són també fonamentals a l'hora de planificar l'alimentació dels habitants d'un territori i analitzar el seu impacte en la salut. Tota aquesta informació ajuda a optimitzar les intervencions alimentàries.

En aquest sentit, l'objectiu de l'estudi EINUT-I era analitzar el consum d'aliments típic dels adults del País Basc, amb la finalitat d'identificar a través dels valors biològics i hematològics els grups de risc des del punt de vista nutricional.

Al País Basc es va seleccionar una mostra aleatòria representativa entre 25 i 60 anys, de 2.348 persones (1.143 homes i 1.205 dones). La recerca es va dur a terme entre els anys 1988-1990, període en el qual es van realitzar tres entrevistes. La primera i la tercera es van realitzar en els centres de salut d'Osakidetza i la segona en el domicili de cadascun d'ells. A més, juntament amb la tercera entrevista es van realitzar també anàlisi de sang. Les dades recollides són:

• Dades personals, nivell socioeconòmic, professió i característiques de la família i de l'entorn en el qual vivien.
• Malalties patides i medicaments ingerits.
• Mitjançant el mètode de 24 hores, consum de 3 dies d'aliments.
• Consum de begudes alcohòliques.
• Característiques antropomètriques: pes, altura i plecs cutanis (bicipital, tricipital…).
• Nombre d'exercicis físics realitzats.
• Indicadors hematològics i bioquímicos de l'estat nutricional.

Els resultats van mostrar que les mostres analitzades consumien massa carns, peixos i ous, mentre que els productes lactis, hortalisses, fruita, genetes i llegums eren escassos: El 39% consumia menys de dos lactis diaris (es recomanen 2-3 lactis) i el 55% menys de dues peces de fruita (es recomanen almenys 3 per dia).

D'altra banda, l'estudi EINUT-I també va mesurar el consum d'alcohol: en el cas dels homes l'11% de l'energia ingerida procedia de l'alcohol, mentre que en el cas de les dones la quantitat era del 3%.

En conseqüència, els experts van comprovar que la distribució d'energia en la dieta no era prou equilibrada: el 16% de l'energia provenia de proteïnes (en lloc del 10-15%), el 37% de greixos (en lloc del 25-30%) i el 46% de carbohidrats (en lloc del 55-60%). Per tant, la dieta era desequilibrada i això es va reflectir clarament en les anàlisis de sang, entre els quals el 39% dels homes presentava nivells de colesterol per sobre de prou (per sobre de 225 mg/dl).

A més, el 29% dels estudiats tenien sobrepès i el 14% tenien obesitat (índex de massa corporal major de 30). El nombre de persones amb problemes d'obesitat augmentava amb l'edat, sent la majoria dones majors de 55 anys. D'altra banda, el 14% de les dones analitzades mancaven de calci i el 25% de ferro.

Quant a la vitamina A i l'àcid fòlic, el 20% dels homes i el 30% de les dones no arribaven a les necessitats recomanades (cal tenir en compte que l'àcid fòlic s'obté principalment de les verdures de la fulla verda i la vitamina A de les verdures de color taronja, entre altres).

Tot això ens demostra la necessitat d'incorporar en la nostra dieta diària més fibra, fesols tendres, lactis i hortalisses i menys aliments d'origen animal.