Olor
1991/04/01 Gurrutxaga, Antton - Elhuyar Hizkuntza Zerbitzuak Iturria: Elhuyar aldizkaria
“Perfum”, de Patrick Süskind
El més alt és un fragment extret de la primera pàgina del libuaro Perfum de Patrick Süskind, un èxit de fa quatre o cinc anys. En aquest treball es conta la vida d'un personatge amb un olfacte únic. Per a aquells que no heu llegit el llibre, aquí no us donarem compte del fil de la història, però aprofitarem el que ha escrit Süskind per a explicar alguns aspectes interessants sobre l'olor.
En aquestes línies inicials, per exemple, els escriptors XVIII. Ha descrit tant la societat aromàtica com la del segle XX, i per a advertir al lector de les olors desiguals i indesitjables, ha estat necessari esmentar les fonts d'olors: suor, chis, dents pavimentades, fem, cabra vella... Per alguna cosa escriuria així. Süskind no anava a ser més lent que ningú descrivint les olors. I és que, si els gustos som capaços de distingir entre gustos, olors bones i dolentes, però quan cal determinar quines olors parlem, difícilment podem donar a conèixer a ningú una determinada olor perquè aquest pugui identificar-ho exactament si no ho associa a una mica de l'experiència.
No és així amb els colors, almenys amb els més bàsics i usats. Existeix un lèxic específic per a designar els colors en totes les llengües. Si haguéssim d'actuar com amb les olors, diríem al vermell el color de sang, al blau el color de la mar o del cel, al verd el color d'herba, etc. És innegable que existeixen algunes paraules de color així creades, com el color taronja o el rosa, però no són moltes ni tan sols les que considerem bàsiques.
Si hi ha paraules especials per a descriure l'olor, el més destacable és l'olor que utilitzem per a expressar certs tipus de males olors. Uns altres, encara que no siguin paraules característiques per a l'olor, es poden considerar especialment relacionats. Un d'ells és el terme corrupte. En realitat, representa un estat de la matèria orgànica (putrefacció), i en aquest estat expressem també les males olors que produeixen les diferents substàncies, encara que sovint siguin diferents (com el peix i la carn).
Referent a això tenim el problema de les classes d'olors. Som capaços de distingir milers d'olors, però en aquesta ocasió, a diferència del que ocorre amb els colors, els obstacles per a associar les olors als diferents tipus són enormes. El gust, encara que amb menor grau de precisió que la visió, des d'aquesta perspectiva estaria per sobre de l'olfacte. Se solen distingir almenys quatre sabors bàsics (salats, dolços, amargs i àcids), a pesar que els intents realitzats per a demostrar que tots els sabors reals són una combinació d'aquests quatre no tenen encara una conclusió clara.
S'ha tractat de descriure aquest tipus d'olors simples i els resultats, en realitat, són més escassos que en el cas del gust. Una classificació clàssica proposada és la següent, per exemple:
Olor de fruita / Olor de flor / Olor d'espècies / Olor a ustel / Olor a cremada / Olor de resina / Olor de musclo.
Entre les condicions que hauria de complir la classificació, la principal és que a una determinada olor se li pugui assignar una sola sèrie i almenys una. Se sap que no totes les flors tenen la mateixa olor (ni totes les matèries putredidas), però es pot arribar a reconèixer que hi ha certa afinitat. Però parlaríem de l'olor de formatge i difícilment podríem ficar-lo en alguna de les seccions anteriors. Un nou departament. Desgraciadament, el mateix ocorre amb un munt d'olors, d'aquí l'abundància de llistes que es proposen per a classificar les olors.
Diu Süskind sobre el seu personatge:
...tot el que va acumular com a concepte d'olors per a nomenar-los, el llenguatge comú aviat quedaria curt...En cada pas i en cada alè estaven dotats d'olors diferents i, per tant, animats per una identitat diferent, terra, paisatge, aire... també calia expressar-se amb aquestes tres paraules... Tots aquests desequilibris entre el món ric heretat de l'olfacte i la pobresa del llenguatge, creaven en el jove Grenouille dubtes sobre el sentit del llenguatge.
Com hem dit, identifiquem les olors amb el llenguatge com a referència, no tenim paraules diferenciades com a vermell o salat per a descriure les olors. Grenouille es va queixar d'això, però també sembla lògic que això succeeixi, si tenim en compte el que és bàsicament l'olor. Mentre que els agents visuals i auditius són les ones, i la sensació varia en funció de les característiques específiques de les mateixes (freqüència i intensitat), l'olfacte, juntament amb el gust, és un fenomen totalment diferent: l'agent és una substància dissolta en l'aire. A través d'un procés encara conegut però sens dubte no simple, les substàncies aromàtiques estimulen el nostre nervi olfactori i cadascuna produeix una sensació diferent.
Les olors que habitualment rebem són combinacions d'olors de substàncies volàtils pures. Tots sabríem distingir entre certes olors el de les maduixes, però aquí no hi ha fenòmens discrets. Cal tenir en compte que en la formació de l'olor de maduixes intervenen 35 substàncies químiques; en l'olor del pa blanc s'han separat 70 ingredients, i en el del cafè fins ara s'han identificat i obtingut 103, s'estima que 150 substàncies poden estar implicades en aquesta olor. Grenouill anava a tenir un olfacte exagerat, però nosaltres tampoc distingim les olors.
El procés mitjà esbossat en les línies anteriors és el de la quimiorrecepción, la capacitat desenvolupada pels éssers vius de respondre als estímuls dels compostos químics circumdants i emetre el senyal al cervell. En l'olfacte es produeix una quimiorrecepción llunyana i en el gust tàctil. Com s'ha esmentat anteriorment, poc se sap del que ocorre després que una substància química colpegés la pituïtària de la fossa nasal, per la qual cosa hi ha tantes teories com es vulgui.
Segons una d'elles, la molècula estimulant és absorbida pel receptor i el complex resultant altera la permeabilitat als ions de la membrana cel·lular, produint una electrogénesis. Una altra idea és que en la membrana de la cèl·lula hi ha una espècie de forats de diferent grandària i quan la molècula olfactòria s'adapta bé, d'alguna manera es creen senyals. La grandària de la molècula seria llavors el determinant de l'olor. Unes altres han confirmat que les cèl·lules receptores emeten constantment ones infraroges i la substància olfactòria tindria una banda d'absorció per infrarojos.
D'altra banda, la sessió s'ha centrat en trobar correspondència entre l'estructura química de les molècules i l'olor. En els resultats hi ha de tot. Alguns derivats del benzè tenen una olor similar, per exemple. De fet, els primers compostos d'aquesta categoria es van trobar en plantes d'aromes fines, d'aquí el nom d'aromàtics, que després es va utilitzar per a tota la família dels derivats del benzè, amb o sense olor aromàtica (i alguns no tenen molt bona olor! ). En altres ocasions, no es troba cap correlació i, per exemple, existeixen estereoisòmers amb característiques olorativas diferents (compostos de la mateixa fórmula química però amb diferent configuració espacial).
Per tant, la causa fonamental de l'olor està bastant fosca. Una altra de les tasques de les teories que volen aclarir és, a més, explicar algunes característiques de l'olfacte. Una d'elles és l'adaptació a l'olor.
Quan ens estem fent olor, necessitem concentracions cada vegada majors per a sentir-nos, i moltes vegades ens acostumem per complet fins no ser conscients de l'olor. Però la falta de sensibilitat no sembla persistent, ja que si ens allunyem de la font de l'olor i tornem a sentir com al principi. Una mateixa olor contínua i prolongat pot, no obstant això, provocar una adaptació a llarg termini. Mira què va pensar Grenouill quan es va adonar que no feia olor:
No es tracta que jo no tingui olor, perquè tot ser té el seu. La raó per la qual no em fer olor és pel fet d'haver-lo ingerit de manera contínua, i tinc el nas tancat per a ell. Si m'anés capaç de separar-me de mi, almenys, totalment o parcialment, i després de descansar un temps intentant retrocedir, em prendria bé la meva olor i, per tant, podria usar-me.
Una altra particularitat cridanera de l'olfacte és la baixa concentració d'estímuls necessària. Es diu 10.000 vegades més sensible que el gust. El llindar de detecció de l'etilmercaptano de l'all sol situar-se en 1/23x10 6 mg/l, per exemple. D'altra banda, perquè s'observin canvis en la intensitat d'olor, és necessari augmentar la concentració de les olors entorn del 30-50%, i més si és baixa.
És més, se sap que l'olfacte de les persones no és tan exigent com el d'altres animals. L'exemple més esmentat és el del gos. El gos té uns 200 milions de receptors d'olors en les fosses nasals, 20 vegades més que la persona. No són pocs les guineus olfactòries elaborades pels gossos. Alguns potser excessius. La creença que un gos pot seguir la petjada deixada un dia o dos abans en un lloc obert té molt d'imaginació. Basten unes hores perquè l'olor desaparegui, i en un ambient sec i calent pot ser qüestió de minuts. Però si ha capturat la petjada, el gos sap recórrer llargues distàncies darrere d'ella.
Observar una mica com el nostre sistema nerviós realitza la recitació, emissió i percepció de les sensacions olfactòries ens obrirà les portes d'un dels aspectes més curiosos de l'olfacte. Abans hem parlat de les cèl·lules receptores, però no hem dit, a diferència d'altres sentits, que aquestes cèl·lules són autèntiques neurones. No hi ha res com el timpà de l'orella, la còrnia de l'ull o la papil·la de la llengüeta que diferenciï entre el món exterior i la neurona del nervi. El nervi és el que treballa llavors com a receptor.
D'altra banda, aquestes neurones, a diferència d'altres sensacions, són regeneratives. En cas de defunció o deterioració d'un, es crearà un nou per a complir amb la seva comesa. Això no sol ocórrer amb altres neurones del cos i molt menys si són heludas i del sistema central. Per això és tan greu la lesió que ha afectat a algun dels nervis, ja que d'ara endavant pot produir la corresponent incapacitació. En els assajos realitzats amb diversos animals s'ha detectat que s'ha eliminat el bulb olfactori i s'ha tractat de regenerar el bulb de noves neurones en el cervell.
Tot això ha generat diferents reflexions. D'una banda, en els sentits es pot pensar que és un dels més primitius en els sentits, entenent la diferenciació del nervi del mitjà com una millora derivada de l'evolució. De fet, els quimioreceptors dels invertebrats inferiors són extrems nerviosos lliures, mentre que en espècies més evolucionades els quimioreceptors secundaris són més habituals. En aquesta línia es pot entendre que l'ésser humà, a l'ésser el més desenvolupat en els éssers vius, sigui més obtús o, si es prefereix, més dependent de la visió i de l'oïda. Però uns altres consideren que només la importància de l'olfacte en la vida pot determinar la regeneració de les neurones olfactòries. La rata, per exemple, pot viure cega sense grans problemes, però si no pot fer olor, pot trobar parella o menjar.
Les neurones quimiorreceptoras es troben en l'epiteli olfactori del nas, des d'on es recullen els nervis al bulb olfactori. En cada estructura denominada glomerulu local es recullen estímuls de milers de receptors i es redueixen les complexitats de les olors. El senyal que s'envia al cervell va directament al sistema límbico. El sistema límbico està estretament relacionat amb la memòria i les emocions. No és la seu de la memòria, sinó la del sistema regulador necessari per a reviure l'experiència. En els primers vius està dedicat gairebé exclusivament a l'olfacte i ocupa gran part del cervell de l'animal.
I en nosaltres, en tots els sentits, l'olfacte és el més directament relacionat amb el sistema límbico. El record de la persona que en el seu moment vam conèixer el perfum del sabó que usava la persona, o l'olor que era habitual en un lloc, quan el prenem en un altre lloc o en un altre, ens ve de sobte. Es pot dir que és més que un record: tornem a sentir les emocions i sentiments de llavors. Però d'altra banda, no podem recordar-nos de les olors. Podem construir imatges en la nostra ment sense tancar els ulls, o sentir-nos una melodia sense cantar, però si diem que l'olor a l'escorça cuita es torna a sentir en el nostre interior, ens adonarem que no podem aconseguir-lo. Així són les seves curiositats.
A més d'estar relacionat amb la memòria i les emocions, el sistema límbico també té a veure amb la producció d'hormones que regulen el nostre metabolisme, la nostra activitat sexual i el nostre comportament social, afectant l'hipotalamo i la glàndula pituïtària que s'ocupen d'això. Se sap que en la vida de molts animals l'olor, o més concretament la llunyana quimiorrecepción, té una gran importància. Les substàncies que funcionen com a missatges reguladors del comportament entre animals de la mateixa espècie són les feromones, utilitzades pels insectes per a organitzar les seves societats complexes. Les abelles localitzen la flor o les formigues per a rejovenir als seus companys; les abelles regnes per a mantenir el seu comandament imitant a les altres abelles; o per a advertir d'un perill, aquests insectes segreguen feromones, com els vols i els moviments.
S'observa que molts peixos i mamífers compten amb aquesta mena de sistemes de comunicació i ordenació. S'han estudiat salmons, ratolins, gossos, porcs, etc. llargs i s'ha comprovat la importància de les olors. No obstant això, els homes i dones dotats d'intel·ligència i raonament sempre hem vist als animals des de dalt en moments en els quals han d'igualar a les femelles o marcar el territori, per exemple, depenent de l'olor. Gairebé tots acceptaríem que l'olfacte és un sentit secundari a la vista i a cau d'orella. És evident que ser cec o sord és més trist que ser sense olors. Sembla que des que ens aixequem sobre les dues cames i comencem a mirar cap a l'entorn, la importància que abans podia tenir l'olfacte ha vingut de dalt a baix. És així? Viu l'home lliure de les arpes de l'olor?
Molts ho creuen, però hi ha estudis que demostren que més d'una de les nostres activitats està regida per l'olor. A vegades sense adonar-nos que substàncies amb una concentració inferior al nostre llindar d'olors poden influir en nosaltres o ens hem acostumat a aquesta olor. No sentim olor, però alguna cosa ens ha influït en el fons. És el cas de l'olor de suor. Per descomptat, l'olor de la suor, sobretot el d'alguns, el prenem bé, però ens acostumem d'una banda i hi ha substàncies de baixa concentració. Un dels components de la nostra suor és l'androsterona.
S'ha descobert que aquesta substància té un paper en l'aparellament dels porcs (en fer olor l'androsterona, sense moure els urrijos, desesperada, accepta el recobriment de les planxes). L'home llança més androsterona que la dona, que és més sensible a aquesta olor. En un assaig, en la consulta del dentista, preparava una cadira amb una concentració d'androsterona que l'olfacte no podia percebre conscientment i sembla que les dones tendien a aquesta cadira, mentre els homes la rebutjaven. És sabut que quan un grup de dones conviuen molt temps, la regla se sincronitza i la raó és l'androsterona de la suor. Durant l'època d'ovulació, la dona té un olfacte més agut i més obtús quan té una regla. Sense aquesta mena d'assajos, n'hi ha prou amb veure com són i el munt d'anuncis de perfum que es realitzen en la televisió i en les revistes, per a adonar-se que l'olor no pot ser irrellevant en aquesta societat.
En aquests casos, el missatge més utilitzat és el d'una olor que augmenta l'atracció entre les femelles. En les muntanyes de l'Himàlaia existeix un animal de la família de la cabra i el cérvol, anomenat bou mosqueteado ( Moschus moschiferus ), que pel valor de la substància que es forma en una glàndula del seu abdomen perillo d'extinció. Quina és la substància? Musketa en àrab al-misk , a. C. Utilitzat des de 3.500 en el sector farmacèutic i un clàssic ingredient dels perfums més benvolguts. L'olor característica de la mosqueta es deu al muscona (3-metil-1-ciclopentadecanona) i en l'actualitat són moltes, unes 300 substàncies sintètiques d'olor similar. De fet, per al seu ús en perfumeria el preu original és extremadament car (25$ per gram en 1978, més car que l'or; avui dia la meitat del preu de l'or) i se li han hagut de buscar alternatives.
Perquè l'olor de la mosqueta i els seus substituts no està molt lluny de l'androsterona i la dona és més sensible que l'home. Per això no es fan les coses. Igual que els animals no s'usarem, però és innegable que l'olor fa els seus treballs. Hi ha qui diu que el petó és la petjada d'una antiga usança. Avui dia, els esquimals uneixen els nassos com a comiat, i les normes de l'alta societat exigeixen que en besar la mà a una dona no se li faci cap petó, sinó que només cal tocar-la amb la punta del nas. Potser per ser més fins ho facin alguns, però potser per ser animals es fa una demostració inconscient de la importància que té l'olor en nosaltres. Per part seva, Grenouille estava molt segur del poder de l'olor:
Al cap d'un o dos anys, aquell perfum arribaria al seu punt de maduració, adoptant una agressivitat que no deixaria a ningú en pau. I la gent dominada, desarmada, anava a quedar sense defensa davant la fascinació de la nena, que ningú sabia la raó. I com la gent és ingènua i utilitza el nas només per a respirar, tots haurien dit que tot això es devia a la bellesa, gràcia i esbeltez de la noia... I ningú sabria que el que va conquistar a tots ells no era realment una aparença, que no era la seva bellesa exterior, suposadament perfecta, sinó només la seva olor, sense els seus excel·lents i semblants olors.
Gai honi buruzko eduki gehiago
Elhuyarrek garatutako teknologia