Residus sòlids del tomàquet en la indústria alimentària

2004/03/01 Atxotegi Alegria, Uhaina - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

Abans de començar a realitzar la cromatografia d'afinitat, el tomàquet ha de ser triturat completament. (Foto: AZTI).

A Europa es produeixen 8,5 milions de tones de tomàquet. 1,5 milions de tones es venen directament al consumidor i 7 milions de tones es processen per a fer quètxup, salses o altres productes. Quan es processa el tomàquet, el 40% de la matèria primera s'aboca com a residu, principalment escorça i llavors. Per a la indústria aquests residus són un farratge d'animals o residus que s'han de dipositar simplement. Però són una excel·lent font de carotenos, proteïnes, sucres, fibres, ceres i olis que són de gran interès pel seu contingut en greixos insaturats.

L'objectiu del projecte TOM és la valorització d'aquests residus i la recuperació d'aquests components d'alt valor nutricional. Es tracta de productes que es volen utilitzar com a additius en la indústria alimentària i que poden tenir aplicacions en farmàcia o cosmètics.

De fet, en el tomàquet es troba el caroteno anomenat likopeno. Aquest licopé transporta lipoproteïnes i és precursor de la vitamina A. És molt beneficiós per a l'ésser humà, entre altres coses perquè ajuda a prevenir malalties degeneratives. A més, el cos humà no pot produir per si mateix i necessita. El consum de tomàquet o els seus residus sòlids és, per tant, molt saludable.

La majoria dels tomàquets que es produeixen a Europa s'utilitzen per a preparar aquest tipus de salses.

La recuperació d'aquestes substàncies té altres conseqüències: Reduirà en un 30% els residus de la indústria de processament del tomàquet.

Nous compostos

Aquests compostos purificats, a més, no comptaran amb dissolvents usats en altres mètodes ni residus de pesticides. El mètode utilitzat per a aïllar els components és la denominada cromatografia d'afinitat. Els primers extractes bruts s'obtindran mitjançant mètodes convencionals i nets per al medi ambient: aigua i supercrític CO 2. Posteriorment es purificarà l'extracte amb cromatografia d'afinitat fins a aconseguir un 98% de puresa.

La cromatografia d'afinitat és una tècnica molt potent ja que serveix per a extreure qualsevol molècula. No obstant això, fins ara s'ha aplicat en zones molt concretes a causa de l'elevat cost de la tècnica, com la indústria farmacèutica i cosmètica, per a la realització de diagnòstics o per a aplicacions farmacèutiques. En el projecte TOM han aconseguit aplicar aquesta tècnica a escala industrial i a un cost bastant menor.

La cromatografia d'afinitat també s'utilitza en el camp de la cosmètica, encara que és un procés car.

A causa del baix preu de les matèries primeres i a les peculiaritats del procés s'espera una important reducció dels costos de producció. Comparats amb altres productes d'igual o inferior puresa existents en el mercat, els nous compostos tindran un preu més baix.

Per tant, en aquest projecte s'ha tractat d'aconseguir dos elements principals: d'una banda, reduir els costos de la indústria encarregada del processament del tomàquet i, per un altre, minimitzar els impactes ambientals dels additius alimentaris derivats dels residus sòlids del tomàquet.

www.ihobe.net

Al maig de 2003 es va constituir un consorci internacional per a l'execució d'aquest projecte (www.ttz bremerhaven.de/ /english/bilb/tom/descripton.html). A més del centre AZTI, en aquest projecte participen diverses empreses i centres: CATCHMABS BV d'Holanda, CAMPIL de Portugal, RIBERAL i CELIGUETA, S. a., CYBERCOLORS irlandesa Heidelberger Naturfarben GmbH i TTZ Bremerhaven i el National Institute of Chemistry d'Eslovènia, NIC. CAMPIL i RIBERAL són processadors de tomàquet; CATCHMABS BV, a més de coordinador del projecte, és l'empresa biotecnològica encarregada del desenvolupament i aplicacions de cromatografia; CYBERCOLORS i Heidelberger Naturfarb, empreses dedicades al processament d'aliments naturals, CELIGUETA, s'encarregaran de la correcta utilització dels productes alimentosos i de l'avaluació dels resultats del Mbh. Els centres tecnològics TTZ, AZTI i NIC s'encarregaran de controlar el desenvolupament dels processos extrets i purificats. També s'encarregaran del desenvolupament d'aplicacions pilot, proves de laboratori i mètodes analítics d'anàlisis de components.