Soja: ¿todavía desconocido?

2001/01/01 Lorenzo, Arantza | Uranga, Ane Miren Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

Se presenta de diversas formas: semilla de soja, grano de soja, aceite de soja, lecitina de soja, etc. Aunque todos tienen los mismos ingredientes, la diferencia está en su cantidad, siendo el más rico el grano de soja. Esta última se utiliza principalmente como materia prima para la producción de alimentos industriales, ya que sus propiedades tecnológicas y nutritivas se consideran muy adecuadas.

El 35-40% del grano de soja es proteína. Además, a diferencia del resto de las legumbres, contiene grandes cantidades de aminoácidos azufrados (metionina, cisteína), lo que nos permite considerar toda la proteína para nuestro cuerpo.

El 20% de la soja está compuesta por grasas. El aceite de soja contiene ácidos grasos poliinsaturados esenciales para el cuerpo humano, ácido linoleico y linolénico, por lo que tiene la propiedad de reducir los niveles de colesterol en sangre.

Los hidratos de carbono suponen también un 20% y son mayoritariamente oligosacáridos, ofreciendo una cantidad relativamente pequeña de fibra y almidón.

Las sales minerales que contiene el grano de soja son el hierro (15,7 mg/100 g; cinco veces más que la carne), el calcio, el fósforo, el potasio y el magnesio. Apenas contiene sodio, por lo que es muy recomendable para personas con problemas de corazón o tensión.

En cuanto a las vitaminas, son abundantes las del grupo B: B1, B2, B6 y vitamina E.

Por otro lado, la soja también contiene elementos fitoquímicos que últimamente se encuentran en algunos alimentos, sobre todo de origen vegetal. Estos no se consideran propiamente alimentos, pero sí funcionan como protectores en ciertas enfermedades y alteraciones. Las principales son:

• Isoflavonas: elemento no nutritivo más importante de la soja. La soja contiene concretamente fitoestrógenos (hormonas femeninas de origen vegetal). Tienen efectos similares a los de los estrógenos, pero sin consecuencias desagradables: ayudan a mantener el equilibrio hormonal en las mujeres, regulando la menstruación y protegiendo de las alteraciones menopáusicas.
• Fitosteroles: sustancias similares al colesterol de origen vegetal. Dificultan en parte la absorción del colesterol que ingerimos a través de los alimentos, evitando su aumento en la sangre.

Por todas estas razones, aconsejaríamos la introducción progresiva de soja en nuestra dieta. Dado que el más rico es el grano de soja, al igual que cualquier otra legumbre, sería beneficioso comer un plato cada semana o quincenalmente.