Sagarraren historia genetikoa eta sagardoaren kimika

Sagarra gordinik jateko, pomadak egiteko, gozogintzarako, edari alkoholdunak egiteko eta beste zenbaitetarako erabili izan da eta erabiltzen da gaur ere.

Gaur egun ere, fruta preziatuenetakoa da sagarra. Klima epeletako eta hotzetako fruta nagusienetakoa da, eta milaka barietate daude aukeran: gordinik jateko egokiak direnak, sagardoa egiteko aproposak, marmeladak eta konfiturak prestatzeko bereziak... Zientzialariek aspalditik zuten hainbeste barietate nondik zetozen jakiteko gogoa, eta, azkenean, genetikara jo dute sagarrondoaren bilakaera argitzeko. Hain zuzen ere, Trends in Genetics genetikako aldizkari espezializatuan, sagarrondoen DNAren azterketan oinarritutako ikerketa bat argitaratu dute AEBetako zientzialari batzuek. Hor, sagarrondo basatietatik gaurko sagastietako sagarrondoetara egindako ibilbidea azaltzen da.

Aspaldi, 1930. urtean, etxekotutako sagarrondoak Asiaren erdialdeko sagarrondo basatietatik eratorri direla proposatu zuen Vavilov izeneko ikertzaile batek, Turkestan-go lurretatik hain zuzen ere (Kazakhstan, Kirgizistan, Uzbekistan, Turkmenistan eta Tadjikistan). Ondoren, teoria horrekin bat zetozen datu historikoak jaso dira, baina ez da teoria hori baieztatzeko modurik egon. Orain, azterketa genetikoei esker, Vavilov zuzen zebilela frogatu da.

Gerezi-itxurako sagarra eta hartzak

Asiaren erdialdeko sagarrondo basatia hainbat neurritako frutak ematen dituzten beste sagarrondo batzuekin zuzenean lotuta dago. Horietako bat Siberiako Malus baccata da. Zuhaitz horren frutak txikiak eta gorriak dira eta mordotan zintzilikatzen dira adarretatik; fruta horiek zabaltzeko lana hegaztiek egiten dute. Garai batean, zuhaitz hori gaur baino hedatuago zegoen, eta, uste denaren arabera, lurralde hartan harrapatuta gelditu zen Gondwana eta Laurasia banatzen zituen Tethis ozeanoaren gainetik Tein Shan mendiak altxatu zirenean.

Sagarrak zientzialarien jakin-mina piztu du, eta ikerketa ugari egin dira haren inguruan.

Zazpi milioi urtetan, agian baita hamar milioi urtetan ere, hartzek eta beste ugaztun batzuek fruta hori zabaldu zuten, eta ale goxoenak eta ederrenak aukeratu. Horrela, hegaztiek banatzen zuten gerezi-itxurako fruta txiki bat izatetik, neurri handiagoko fruta bilakatzeko bidea egin zen. Ikertzaileek ikusi dute sagar txikiak hartzen ahotik eta hesteetatik inolako aldaketarik izan gabe pasatzen direla, eta kontuan izan behar da sagarraren bihotzean gelditzen diren haziak ez direla ernamuintzen. Beraz, ugaztun handiek soilik ale handiak hedatzen laguntzen zuten.

Duela 5.000-8.000 urte gizakiak lurralde hura hartu zuenerako, sagarrak eboluzioa osatua zuen. Migrazioa ere bidean zen, orain etxekotuta dagoen zaldiari esker. Geroztik, milaka urtetan egin den hautespena, nahita eta nahigabe gertatutako ekintzen bidezkoa izan da. Horren ondorioz daude hainbeste barietate.

Datu arkeologikoak eta molekularrak aztertuta, badirudi Neolitikoan edo Brontze Aroaren hasieran iritsi zela sagar basatia Europara. Nonbait, haziak zaldien zametan edo hesteetan garraiatzen ziren Txinaren erdialdetik Danubio aldera zihoan merkataritza-bidean. Orain, ikertzaileek badakite duela 3.800 urte Mesopotamian txertaketaren teknika ezagutzen zutela; beraz, oso litekeena da orduan etxekotu izana sagarra. Gero, pertsiarrek, greziarrek eta erromatarrek etxekotutako sagarren barietateak zabaldu eta sagastiak hobetu zituzten.

Nonbait, hartzak berebiziko garrantzia izan zuen sagarrondo basatietatik oraingo sagastietan daudenetarako bidean.

Hala eta guztiz ere, Europako hainbat lekutan bildu dira sagarrondo-espezie basatien zantzu arkeologikoak, bai Neolito garaikoak (duela 11.200 urte) bai Brontze Arokoak (orain dela 4.500 urte). K.a. 1000. urterako, berriz, bazeuden landatutako sagarrondoak Israelen.

Azterketa genetikoetan oinarritutako ikerketa horrek datu arkeologikoei esker ezagutzen zena baieztatzeko balio izan du, baina egileek berek onartzen dute oraindik asko gelditzen zaiela ikertzeko eta argitzeko.

Sagarra Euskal Herrian

Adituak ez datoz bat sagarra Euskal Herrian noiztik dagoen esateko garaian. Nolanahi ere, nabarmena da fruta honek Euskal Herrian duen garrantzia; sagardoari ez zaio alferrik deitzen ‘euskal edari nazionala’! Kontua da Euskal Herrian ere ari direla sagarraren inguruko ikerketak egiten. Hain juxtu, sagardoaren azterketa kimikoa eta mikrobiologikoa ari dira egiten EHUn. Sagardoa egiteko prozesu osoa aztertu nahi dutenez, lehengaiak analizatzeaz gain, hartzidura eta botilan duen bilakaera ere ari dira ikertzen.

Sagarrari dagokionez, Txalaka, Moko, Goikoetxea, eta beste 20 bat sagar-mota erabili dituzte. Sagarrek gozotasuna, azidotasuna eta mikaztasuna ematen dieten osagaiak dituzte, eta horiek neurtzea izan da ikertzaileen zeregina. Hartara, sagar-mota bakoitzaren ezaugarriak zein diren jakin da.

EHUn sagardoa egiteko prozesuaren kimika eta mikrobiologia aztertu dituzte.

Ondoren, hartzidurari egin zaio jarraipena, eta prentsa normala eta pneumatikoa alderatu dira, baita egurrezko eta altzairuzko kupela ere. Nola ez, sagarren nahasteak bukaerako sagardoan duen eragina ere neurtu da. Eta botilatutakoan zer gertatu den jakin nahi izan da, azkenik.

Zalantzarik gabe, ikerketaren ondorioak oso interesgarriak izango dira sagardogileentzat. Alde batetik, prentsa pneumatikoak tradizionalak baino emaitza hobea ematen duela ikusi dute ikertzaileek. Bestetik —denak ados ez badaude ere_ badirudi altzairuzko kupelak egurrezkoak baino hobeak direla, tenperatura hobeto kontrolatzen delako eta garbiagoak direlako. Sagar-nahasteak aztertzean, berriz, konturatu dira oreka bilatu behar dela: sagar motel gehiegi erabiltzen badira, erraz galtzen da sagardoa, eta azido eta mikatz askorekin, berriz, asko kostatzen zaio heltzea.

Orain, azken hitza sagardogileek dute; haiek erabakiko dute zer egin sagastietako frutekin. Eta guk dastatuko dugu emaitza (iritzia ematea libre da). On egin!!

7K-n argitaratua.