Le cidre à l'examen

2002/11/01 Andonegi Beristain, Garazi - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Unibertsitateak
• Nekazaritza

Plusieurs groupes de la zone de chimie et de microbiologie de l'UPV réalisent une étude chimique et microbiologique du cidre. Avec de nouvelles techniques plus précises, nous étudions un produit si connu parmi nous. Cette recherche, lancée il y a deux ans, a encore un long chemin à parcourir.

Le cidre, connu

La recherche du cidre doit viser tout le processus de production : analyse des matières premières, suivi de la fermentation et évolution du cidre en bouteille. La première étape est de réaliser une étude analytique des pommes. Pour cela, on a utilisé les pommes de pépinière des Diputations Forales à Zubieta (Gipuzkoa) et Zalla (Biscaye): Moko, Txalaka, Goikoetxea et 20 autres types. Toutes ces pommes sont considérées comme du Pays Basque, de sorte que les pommes qui apportent de l'extérieur des cidreros n'ont pas été analysées.

Des études analytiques exhaustives ont été réalisées avec toutes sortes de pommes. Le contenu a d'abord été analysé en sucres, acides et phénols. Le principal composant des pommes sont les sucres, responsables de la douceur, suivi, dans une moindre mesure, par les acides, ceux qui apportent acidité et, enfin, en très petite quantité, les phénols, responsables de la miction. Ensuite, la quantité de glucose, fructose, saccharose, etc. dans le groupe de sucres. On a analysé sa teneur en acides, larmes, quiniques, etc. et dans les phénols la quantité de catéchine, épicatéchine, acide hydroxycinamique, procyanidine, etc.

Dans la deuxième étape, on a suivi la fermentation, comparant d'une part la presse normale à la presse pneumatique, et d'autre part on a analysé les différences entre le baril en bois et celui en acier. Ainsi que l'influence des différents mélanges de pommes sur la pomme finale. Pour cela, outre les études analytiques, une analyse microbiologique a été réalisée. En fait, le cidre est la boisson résultant d'un processus de fermentation, il contient donc des levures et des bactéries.

Dans la dernière étape, l'évolution du cidre dans la bouteille a été analysée, réalisant à nouveau des études analytiques et microbiologiques.

Recommandations pour le futur

Après deux années d'analyse, les chercheurs sont parvenus aux conclusions suivantes : la presse pneumatique est meilleure que la presse traditionnelle, étant plus propre et plus rapide. Et bien qu'il y ait débat, les cuves en acier sont meilleures que celles en bois, car la température est plus facile à contrôler et elles sont plus propres.

En ce qui concerne les pommes, il ne convient pas d'utiliser trop de pomme lente pour obtenir le moût initial, ni trop de pomme acide. Dans le premier cas, le cidre est facilement perdu, tandis que dans le second, la maturation lui coûte beaucoup.

Compte tenu de toutes ces considérations, selon les études chimiques, la meilleure option est d'utiliser un mélange de pomme approprié, écraser avec la presse pneumatique et sur les cuves en acier, mieux dans les réfrigérateurs, un cidre durci.

Toujours garder à l'esprit que ce ne sont que des recommandations et qu'il reste dans les mains du cidrero décider quelle pomme utiliser et comment faire le cidre. L'objectif de la recherche est de mettre à la disposition des cidreros les résultats sur une base scientifique, afin qu'à travers leur expérience et leurs résultats, ils puissent produire différents types de cidre.

• Titre du projetPommes, moûts et cidres.
• Objectif Analyse chimique et microbiologique des matières premières et de la fermentation.
• Groupe de travail G. del Campo, I. Berregi, I. Santos, M. Mots de passe, A. Irastorza, I. Ibarburu, S. Velasco, B. Gallo, F. Vicente, L. A. Berrueta, R. M. Alonso.
• Division Chimie appliquée, Chimie analytique, Microbiologie.
• • Faculté de Chimie de l'Université du Pays Basque et Faculté des Sciences de Leioa
• Financement: Association de Sidra Natural de Gipuzkoa, Association de Sidreros de Bizkaia, Département d'Agriculture et Pêche, Diputations Forales de Gipuzkoa et Biscaye.