Proteínas: ladrillos da nosa casa

1997/02/01 Lorenzo, Arantza | Uranga, Ane Miren Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

As proteínas que interveñen na estrutura básica das células do corpo están constituídas, ademais de por carbono, hidróxeno e osíxeno, por nitróxeno. Por outra banda, algunhas proteínas poden conter xofre, fósforo, iodo, ferro e outros minerais.

Estes nutrientes son esenciais paira a vida e en determinadas épocas da vida increméntase a necesidade de proteínas, por exemplo na época de crecemento, xa que as proteínas paira o noso corpo son ladrillos paira una casa.

As moléculas de proteínas son moi grandes e están formadas por pequenas moléculas denominadas aminoácidos unidos por enlaces peptídicos. Cada molécula de aminoácido é diferente, xa que o seu contido en carbono, hidróxeno, osíxeno e nitróxeno varía, segundo isto, cando se xuntan os distintos aminoácidos, diferenciando moitos tipos de proteínas. Coñécense vinte e dous aminoácidos diferentes, dos cales catorce poden formarse no noso corpo. Poden partirse doutros aminoácidos que tomamos na dieta ou doutros compoñentes derivados do metabolismo. Oito aminoácidos non se forman no noso corpo.

O oito aminoácidos esenciais que debemos obter a través da alimentación son: balina, lisina, treonina, leucina, isoleucina, triptófano, fenilalanina e metionina. Na infancia, ademais destes, é imprescindible a histidina. Si todos estes aminoácidos esenciais atópanse nunha proteína, esta é completa; por exemplo, os que se atopan en ovo, carne, raia e leite. Con todo, si só se atopan outras, estas son proteínas incompletas.

Funcións das proteínas

As necesidades de proteínas do noso corpo agrávanse nalgunhas circunstancias. Por exemplo, os nenos necesitan máis proteínas que os adultos.

A función máis importante das proteínas é o plástico, é dicir, formar estruturas do noso corpo, ósos, músculos, pel, pelo, etc. Por exemplo, aínda que a caída dun pelo sexa algo absolutamente normal, cada vez que isto ocorre as proteínas que forman o seu pelo sustitutivo comezan a traballar. Por iso, nalgunhas etapas da vida necesítanse maiores cantidades de proteínas, como ocorre na época de crecemento.

Tamén poden ser produtores de enerxía en circunstancias especiais, cando se esgotan as fontes de carbohidratos e graxas como consecuencia do exercicio intenso libéranse 4 kilocalorías por gramo de proteínas.

Entre outras funcións, tamén interveñen na contracción muscular.

Necesidades de proteínas

Una persoa adulta necesita 0,8 g/kg/día paira substituír as proteínas que perde diariamente, o que supón entre o 12 e o 15% da enerxía que debe consumirse durante todo o día. Estas necesidades agrávanse en determinadas circunstancias, por exemplo, no período de crecemento as necesidades alcanzan os 2 g/kg, aumentando 15 g/día durante o embarazo e a lactación.

Hai circunstancias especiais que esixen una cantidade exacta de proteínas. Ás veces é necesario un maior número, por exemplo en operacións ou queimaduras de diferente intensidade (3-4 g/kg/día). Noutros casos debemos reducir a cantidade, por exemplo en enfermidades renais (0,5-0,6 g/kg/ /día).

Enfermidades por abuso de proteínas

Nos países desenvolvidos non adoita ser habitual atopar escaseza de proteínas nas persoas, xa que debido ao alto consumo de produtos de orixe animal, as necesidades proteicas de todos están moi cubertas, chegando a abusos. En consecuencia, son varias as enfermidades que nos afectan e os residuos que se xeran (urea, ácido fenólico, etc.) se non se eliminan adecuadamente poden causar danos no sangue e no sistema nervioso.

Tamén poden aumentar algunhas enfermidades, como a osteoporose, que facilitan a expulsión do calcio. A pinga é coñecida no noso territorio, tamén é una enfermidade reumática que se produce cando o ácido úrico que se forma como consecuencia do metabolismo de certas proteínas adhírese ás articulacións.

Do mesmo xeito que o resto de ingredientes, as proteínas son alimentos que deben tomarse con moderación, xa que o seu consumo máis ou menos pode causar problemas.

Fontes de proteínas

Os de orixe animal ofrecen una proteína completa.

Leite e produtos lácteos: en xeral, o leite e o iogur conteñen entre un 3 e un 5% de proteínas. No caso do queixo, o contido en proteínas pode oscilar entre o 5% e o 30%, dependendo do queixo fresco ou curado. Canto máis fresco é o queixo, máis auga, máis proteínas e menos nutrientes contén.

Carne, raia e aves: do mesmo xeito que o resto dos animais, conteñen proteínas enteiras, aínda que a cantidade varía segundo a especie do animal, a idade, a comida coa que se alimentou, etc. A media é do 20-25%.

Vexetais

Froita e verdura: teñen moi poucas proteínas, tan só 1-2% e ademais son incompletas.

Legumes: son moi ricas en proteínas (20-35%), pero teñen pouco aminoácido metionínico imprescindible. Con todo, se se combina con cereais, o tipo de proteínas que se obteñen é similar ao dunha filete, como as lentellas con arroz.

Cereais: Conteñen entre un 7 e un 11% de proteínas, as cales son escasas no aminoácido de lisina, polo que, como xa se comentou, mesturándoas con legumes, obteremos proteínas completas.

Froitos secos: Conteñen entre un 15% e un 27% de proteínas, as noces e as pebidas teñen una distribución adecuada dos aminoácidos necesarios.