Protéines: briques de notre maison

1997/02/01 Lorenzo, Arantza | Uranga, Ane Miren Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

Les protéines qui interviennent dans la structure de base des cellules du corps sont constituées, en plus de carbone, hydrogène et oxygène, par azote. D'autre part, certaines protéines peuvent contenir du soufre, du phosphore, de l'iode, du fer et d'autres minéraux.

Ces nutriments sont essentiels à la vie et, à certaines époques de la vie, le besoin de protéines augmente, par exemple en période de croissance, puisque les protéines pour notre corps sont des briques pour une maison.

Les molécules de protéines sont très grandes et sont constituées de petites molécules appelées acides aminés liés par des liens peptidiques. Chaque molécule d'acide aminé est différente, car sa teneur en carbone, hydrogène, oxygène et azote varie, en fonction de cela, lorsque les différents acides aminés sont réunis, différenciant de nombreux types de protéines. Vingt-deux acides aminés différents sont connus, dont quatorze peuvent être formés dans notre corps. Ils peuvent être séparés d'autres acides aminés que nous prenons dans le régime alimentaire ou d'autres composants dérivés du métabolisme. Huit acides aminés ne sont pas formés dans notre corps.

Les huit acides aminés essentiels que nous devons obtenir par l'alimentation sont: baline, lysine, thréonine, leucine, isoleucine, tryptophane, phénylalanine et méthionine. Dans l'enfance, en plus de ceux-ci, l'histidine est indispensable. Si tous ces acides aminés essentiels se trouvent dans une protéine, celle-ci est complète ; par exemple, ceux qui sont dans l'oeuf, la viande, la raie et le lait. Cependant, si seulement d'autres se trouvent, ce sont des protéines incomplètes.

Fonctions des protéines

Les besoins en protéines de notre corps sont aggravés dans certaines circonstances. Par exemple, les enfants ont besoin de plus de protéines que les adultes.

La fonction la plus importante des protéines est le plastique, c'est-à-dire former des structures de notre corps, os, muscles, peau, cheveux, etc. Par exemple, bien que la chute d'un cheveu soit plutôt tout à fait normale, chaque fois que cela se produit les protéines qui forment vos cheveux substitutifs commencent à travailler. C'est pourquoi, à certains stades de la vie, de plus grandes quantités de protéines sont nécessaires, comme c'est le cas en période de croissance.

Ils peuvent également être des producteurs d'énergie dans des circonstances spéciales, lorsque les sources de glucides et de graisses sont épuisées à la suite de l'exercice intense 4 kilocalories par gramme de protéines sont libérées.

Entre autres fonctions, elles interviennent également dans la contraction musculaire.

Besoins en protéines

Une personne adulte a besoin de 0,8 g/kg/jour pour remplacer les protéines qu'elle perd quotidiennement, ce qui suppose entre 12 et 15% de l'énergie à consommer toute la journée. Ces besoins s'aggravent dans certaines circonstances, par exemple, dans la période de croissance les besoins atteignent 2 g/kg, augmentant 15 g/jour pendant la grossesse et l'allaitement.

Il y a des circonstances spéciales qui exigent une quantité exacte de protéines. Parfois, un plus grand nombre est nécessaire, par exemple lors d'opérations ou de brûlures d'intensité différente (3-4 g/kg/jour). Dans d'autres cas, nous devons réduire la quantité, par exemple dans les maladies rénales (0,5-0,6 g/kg/jour).

Maladies pour abus de protéines

Dans les pays développés, il n'est généralement pas courant de trouver une pénurie de protéines chez les personnes, car en raison de la consommation élevée de produits d'origine animale, les besoins protéiques de tous sont très couverts, ce qui entraîne des abus. Par conséquent, il y a plusieurs maladies qui nous affectent et les déchets qui sont générés (urée, acide phénolique, etc.) si elles ne sont pas correctement éliminés peuvent causer des dommages au sang et au système nerveux.

Ils peuvent également augmenter certaines maladies, comme l'ostéoporose, qui facilitent l'expulsion du calcium. La goutte est connue sur notre territoire, il est également une maladie rhumatismale qui se produit lorsque l'acide urique qui est formé à la suite du métabolisme de certaines protéines adhère aux articulations.

Comme tous les autres ingrédients, les protéines sont des aliments à prendre avec modération, car leur consommation plus ou moins peut causer des problèmes.

Sources de protéines

Ceux d'origine animale offrent une protéine complète.

Lait et produits laitiers: en général, le lait et le yaourt contiennent entre 3 et 5% de protéines. Dans le cas du fromage, la teneur en protéines peut varier entre 5% et 30%, selon le fromage frais ou durci. Plus le fromage est frais, plus d'eau, plus de protéines et moins de nutriments contient.

Viande, raie et oiseaux: comme le reste des animaux, ils contiennent des protéines entières, bien que la quantité varie selon l'espèce de l'animal, l'âge, la nourriture avec laquelle il a été nourri, etc. La moyenne est de 20-25%.

Légumes verts

Fruits et légumes: ils ont très peu de protéines, seulement 1-2% et sont incomplètes.

Légumineuses: elles sont très riches en protéines (20-35%), mais elles ont peu d'acide méthique aminé indispensable. Cependant, s'il est combiné avec des céréales, le type de protéines obtenues est similaire à celui d'un filet, comme les lentilles avec du riz.

Céréales: Ils contiennent entre 7 et 11% de protéines, qui sont rares dans l'acide aminé de lysine, donc, comme déjà dit, en les mélangeant avec des légumes, nous obtiendrons des protéines complètes.

Fruits secs: Elles contiennent entre 15% et 27% de protéines, les noix et les pépites ont une distribution adéquate des acides aminés nécessaires.