Proteínas: ladrillos de nuestra casa

1997/02/01 Lorenzo, Arantza | Uranga, Ane Miren Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

Las proteínas que intervienen en la estructura básica de las células del cuerpo están constituidas, además de por carbono, hidrógeno y oxígeno, por nitrógeno. Por otra parte, algunas proteínas pueden contener azufre, fósforo, yodo, hierro y otros minerales.

Estos nutrientes son esenciales para la vida y en determinadas épocas de la vida se incrementa la necesidad de proteínas, por ejemplo en la época de crecimiento, ya que las proteínas para nuestro cuerpo son ladrillos para una casa.

Las moléculas de proteínas son muy grandes y están formadas por pequeñas moléculas denominadas aminoácidos unidos por enlaces peptídicos. Cada molécula de aminoácido es diferente, ya que su contenido en carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno varía, según esto, cuando se juntan los distintos aminoácidos, diferenciando muchos tipos de proteínas. Se conocen veintidós aminoácidos diferentes, de los cuales catorce pueden formarse en nuestro cuerpo. Pueden partirse de otros aminoácidos que tomamos en la dieta o de otros componentes derivados del metabolismo. Ocho aminoácidos no se forman en nuestro cuerpo.

Los ocho aminoácidos esenciales que debemos obtener a través de la alimentación son: balina, lisina, treonina, leucina, isoleucina, triptófano, fenilalanina y metionina. En la infancia, además de estos, es imprescindible la histidina. Si todos estos aminoácidos esenciales se encuentran en una proteína, ésta es completa; por ejemplo, los que se encuentran en huevo, carne, raya y leche. Sin embargo, si sólo se encuentran otras, éstas son proteínas incompletas.

Funciones de las proteínas

Las necesidades de proteínas de nuestro cuerpo se agravan en algunas circunstancias. Por ejemplo, los niños necesitan más proteínas que los adultos.

La función más importante de las proteínas es el plástico, es decir, formar estructuras de nuestro cuerpo, huesos, músculos, piel, pelo, etc. Por ejemplo, aunque la caída de un pelo sea algo absolutamente normal, cada vez que esto ocurre las proteínas que forman su pelo sustitutivo comienzan a trabajar. Por ello, en algunas etapas de la vida se necesitan mayores cantidades de proteínas, como ocurre en la época de crecimiento.

También pueden ser productores de energía en circunstancias especiales, cuando se agotan las fuentes de carbohidratos y grasas como consecuencia del ejercicio intenso se liberan 4 kilocalorías por gramo de proteínas.

Entre otras funciones, también intervienen en la contracción muscular.

Necesidades de proteínas

Una persona adulta necesita 0,8 g/kg/día para sustituir las proteínas que pierde diariamente, lo que supone entre el 12 y el 15% de la energía que debe consumirse durante todo el día. Estas necesidades se agravan en determinadas circunstancias, por ejemplo, en el periodo de crecimiento las necesidades alcanzan los 2 g/kg, aumentando 15 g/día durante el embarazo y la lactancia.

Hay circunstancias especiales que exigen una cantidad exacta de proteínas. A veces es necesario un mayor número, por ejemplo en operaciones o quemaduras de diferente intensidad (3-4 g/kg/día). En otros casos debemos reducir la cantidad, por ejemplo en enfermedades renales (0,5-0,6 g/kg/ /día).

Enfermedades por abuso de proteínas

En los países desarrollados no suele ser habitual encontrar escasez de proteínas en las personas, ya que debido al alto consumo de productos de origen animal, las necesidades proteicas de todos están muy cubiertas, llegando a abusos. En consecuencia, son varias las enfermedades que nos afectan y los residuos que se generan (urea, ácido fenólico, etc.) si no se eliminan adecuadamente pueden causar daños en la sangre y en el sistema nervioso.

También pueden aumentar algunas enfermedades, como la osteoporosis, que facilitan la expulsión del calcio. La gota es conocida en nuestro territorio, también es una enfermedad reumática que se produce cuando el ácido úrico que se forma como consecuencia del metabolismo de ciertas proteínas se adhiere a las articulaciones.

Al igual que el resto de ingredientes, las proteínas son alimentos que deben tomarse con moderación, ya que su consumo más o menos puede causar problemas.

Fuentes de proteínas

Los de origen animal ofrecen una proteína completa.

Leche y productos lácteos: en general, la leche y el yogur contienen entre un 3 y un 5% de proteínas. En el caso del queso, el contenido en proteínas puede oscilar entre el 5% y el 30%, dependiendo del queso fresco o curado. Cuanto más fresco es el queso, más agua, más proteínas y menos nutrientes contiene.

Carne, raya y aves: al igual que el resto de los animales, contienen proteínas enteras, aunque la cantidad varía según la especie del animal, la edad, la comida con la que se ha alimentado, etc. La media es del 20-25%.

Vegetales

Fruta y verdura: tienen muy pocas proteínas, tan sólo 1-2% y además son incompletas.

Legumbres: son muy ricas en proteínas (20-35%), pero tienen poco aminoácido metionínico imprescindible. Sin embargo, si se combina con cereales, el tipo de proteínas que se obtienen es similar al de una filete, como las lentejas con arroz.

Cereales: Contienen entre un 7 y un 11% de proteínas, las cuales son escasas en el aminoácido de lisina, por lo que, como ya se ha comentado, mezclándolas con legumbres, obtendremos proteínas completas.

Frutos secos: Contienen entre un 15% y un 27% de proteínas, las nueces y las pepitas tienen una distribución adecuada de los aminoácidos necesarios.