Proteïnes: maons de la nostra casa

1997/02/01 Lorenzo, Arantza | Uranga, Ane Miren Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

Les proteïnes que intervenen en l'estructura bàsica de les cèl·lules del cos estan constituïdes, a més de per carboni, hidrogen i oxigen, per nitrogen. D'altra banda, algunes proteïnes poden contenir sofre, fòsfor, iode, ferro i altres minerals.

Aquests nutrients són essencials per a la vida i en determinades èpoques de la vida s'incrementa la necessitat de proteïnes, per exemple en l'època de creixement, ja que les proteïnes per al nostre cos són maons per a una casa.

Les molècules de proteïnes són molt grans i estan formades per petites molècules denominades aminoàcids units per enllaços peptídics. Cada molècula d'aminoàcid és diferent, ja que el seu contingut en carboni, hidrogen, oxigen i nitrogen varia, segons això, quan s'ajunten els diferents aminoàcids, diferenciant molts tipus de proteïnes. Es coneixen vint-i-dos aminoàcids diferents, dels quals catorze poden formar-se en el nostre cos. Poden partir-se d'altres aminoàcids que prenem en la dieta o d'altres components derivats del metabolisme. Vuit aminoàcids no es formen en el nostre cos.

Els vuit aminoàcids essencials que hem d'obtenir a través de l'alimentació són: balina, lisina, treonina, leucina, isoleucina, triptòfan, fenilalanina i metionina. En la infància, a més d'aquests, és imprescindible la histidina. Si tots aquests aminoàcids essencials es troben en una proteïna, aquesta és completa; per exemple, els que es troben en ou, carn, ratlla i llet. No obstant això, si només es troben unes altres, aquestes són proteïnes incompletes.

Funcions de les proteïnes

Les necessitats de proteïnes del nostre cos s'agreugen en algunes circumstàncies. Per exemple, els nens necessiten més proteïnes que els adults.

La funció més important de les proteïnes és el plàstic, és a dir, formar estructures del nostre cos, ossos, músculs, pell, pèl, etc. Per exemple, encara que la caiguda d'un pèl sigui una cosa absolutament normal, cada vegada que això ocorre les proteïnes que formen el seu pèl substitutiu comencen a treballar. Per això, en algunes etapes de la vida es necessiten majors quantitats de proteïnes, com ocorre en l'època de creixement.

També poden ser productors d'energia en circumstàncies especials, quan s'esgoten les fonts de carbohidrats i greixos com a conseqüència de l'exercici intens s'alliberen 4 quilocalories per gram de proteïnes.

Entre altres funcions, també intervenen en la contracció muscular.

Necessitats de proteïnes

Una persona adulta necessita 0,8 g/kg/dia per a substituir les proteïnes que perd diàriament, la qual cosa suposa entre el 12 i el 15% de l'energia que ha de consumir-se durant tot el dia. Aquestes necessitats s'agreugen en determinades circumstàncies, per exemple, en el període de creixement les necessitats aconsegueixen els 2 g/kg, augmentant 15 g/dia durant l'embaràs i la lactància.

Hi ha circumstàncies especials que exigeixen una quantitat exacta de proteïnes. A vegades és necessari un major número, per exemple en operacions o cremades de diferent intensitat (3-4 g/kg/dia). En altres casos hem de reduir la quantitat, per exemple en malalties renals (0,5-0,6 g/kg/ /dia).

Malalties per abús de proteïnes

Als països desenvolupats no sol ser habitual trobar escassetat de proteïnes en les persones, ja que a causa de l'alt consum de productes d'origen animal, les necessitats proteiques de tots estan molt cobertes, arribant a abusos. En conseqüència, són diverses les malalties que ens afecten i els residus que es generen (urea, àcid fenòlic, etc.) si no s'eliminen adequadament poden causar danys en la sang i en el sistema nerviós.

També poden augmentar algunes malalties, com l'osteoporosi, que faciliten l'expulsió del calci. La gota és coneguda en el nostre territori, també és una malaltia reumàtica que es produeix quan l'àcid úric que es forma com a conseqüència del metabolisme de certes proteïnes s'adhereix a les articulacions.

Igual que la resta d'ingredients, les proteïnes són aliments que han de prendre's amb moderació, ja que el seu consum més o menys pot causar problemes.

Fuentes de proteïnes

Els d'origen animal ofereixen una proteïna completa.

Llet i productes lactis: en general, la llet i el iogurt contenen entre un 3 i un 5% de proteïnes. En el cas del formatge, el contingut en proteïnes pot oscil·lar entre el 5% i el 30%, depenent del formatge fresc o curat. Com més fresc és el formatge, més aigua, més proteïnes i menys nutrients conté.

Carn, ratlla i ocells: igual que la resta dels animals, contenen proteïnes senceres, encara que la quantitat varia segons l'espècie de l'animal, l'edat, el menjar amb la qual s'ha alimentat, etc. La mitjana és del 20-25%.

Vegetals

Fruita i verdura: tenen molt poques proteïnes, tan sols 1-2% i a més són incompletes.

Llegums: són molt riques en proteïnes (20-35%), però tenen poc aminoàcid metionínico imprescindible. No obstant això, si es combina amb cereals, el tipus de proteïnes que s'obtenen és similar al d'una filet, com les llenties amb arròs.

Cereals: Contenen entre un 7 i un 11% de proteïnes, les quals són escasses en l'aminoàcid de lisina, per la qual cosa, com ja s'ha comentat, barrejant-les amb llegums, obtindrem proteïnes completes.

Fruita seca: Contenen entre un 15% i un 27% de proteïnes, les nous i les llavors tenen una distribució adequada dels aminoàcids necessaris.