Arco iris en el plato
2009/02/01 Kortabitarte Egiguren, Irati - Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria
Sin duda, los colores condicionan el aspecto de todo objeto y, por tanto, su atractivo. Trasladándolo a la industria alimentaria, los colores nos dan información sobre la calidad de los alimentos y su composición química.
Además, estos mismos compuestos que dan color son los que hacen atractivos y nutritivos los alimentos. Por ejemplo, el verde de las espinacas, el naranja de las zanahorias y el rojo-azul de las moras se deben a clorofilas, carotenos y antocianos, respectivamente. Estos son sólo unos pocos ejemplos. Y es que para una dieta sana hay que comer una gran variedad de colores. Es decir, el plato debería tener la forma de un arco iris, por decirlo de alguna manera.
Precisamente, el Grupo de Color y Calidad Alimentaria de la Universidad de Sevilla estudia la relación entre el color y la composición de los alimentos. Al frente de este equipo multidisciplinar se encuentra el farmacéutico Francisco Javier Heredia, formado por farmacéuticos, biólogos y químicos. Aunque estudian gran cantidad de alimentos, investigan sobre todo zumos, vinos, aceites, mieles o frutas y verduras.
Qué colores, funciones
El organismo necesita más de 40 alimentos para mantenerse sano. Es imposible encontrarlos en un solo plato. Por lo tanto, la solución es tomar muchos alimentos para que cada uno de ellos implante su elemento de alimentación en su totalidad. "Y es que, en función de los ingredientes que contiene cada alimento, como clorofila, caroteno y antociano, cumplirá una u otra función en el organismo", afirma Heredia.
En el caso de las fresas, cerezas y frambuesas, el color rojo se debe a los antocianos. Se cree que algunos antocianos nos protegen de ciertos tipos de cáncer. En la actualidad, a menudo se habla de la capacidad antioxidante de ciertas sustancias y alimentos, que también se asocia a los antocianos. A los tomates, por su parte, les da color rojo el pigmento llamado licopeno, que es el mayor enemigo de ciertas toxinas que pueden formar células cancerosas.
El color naranja de naranjas, zanahorias, etc. se debe al grupo de carotenoides. Por ejemplo, las zanahorias son muy sanas, ya que tienen una forma de vitamina A necesaria para el buen estado de la vista y la piel: beta caroteno. Aunque estas capacidades son conocidas, en los últimos años se han encontrado otros beneficios para los compuestos del grupo carotenoides. Diversos estudios han demostrado que algunos carotenoides son antioxidantes y ayudan a proteger al organismo de enfermedades degenerativas graves como las enfermedades del corazón y algunos tipos de cáncer.
"Cuanto más intenso es el color de las naranjas, más carotenoides y provitaminas A. Lo mismo ocurre con los tomates; cuanto más rojos son, más viscosos tienen", dice Heredia.
El color verde que aporta el pigmento de clorofila es el predominio de las verduras y, en general, los alimentos de color verde pueden ser los más saludables. Es decir, hortalizas. Las hortalizas y plantas de este color tienen una función alcalinizadora en el cuerpo y son una excelente fuente de fibras naturales.
Nuevas tecnologías
Según Heredia, "la relación entre el color y la calidad de los alimentos no es subjetiva, es totalmente objetiva". "Aunque la alimentación es la función básica de los alimentos, esta función no se valora adecuadamente a la hora de seleccionar los alimentos. Sabor, olor y color son del mismo nivel desde el punto de vista de la calidad.
En este sentido, el Grupo de Color y Calidad Alimentaria de la Universidad de Sevilla ha llevado a cabo diversos estudios sobre la calidad y la nutritividad de los alimentos. Para ello, los investigadores han utilizado diversas técnicas. Por ejemplo, para la medición óptica del color se utiliza principalmente la colorimetría triestimular. La identificación y cuantificación de los pigmentos que colorean los alimentos se realiza mediante métodos cromatográficos y, finalmente, el análisis de la relación color/composición química mediante métodos estadísticos multivariantes.
Con todas estas técnicas, los investigadores son capaces de estudiar clorofilas alimentarias, carotenos y antocianos. Todos estos pigmentos condicionan a menudo el color y la calidad del producto.
Así, es imprescindible realizar una medición óptica del color, para lo que utilizan principalmente colorimetría triestimular. "La colorimetría triestimulante se basa en mediciones en tres coordenadas: tono, luminosidad y saturación. Tratamos de responder a las siguientes preguntas: ¿de qué color es? ¿Cuántos colores tiene? ¿Cuánto tiene luz? Este método permite medir matemática y objetivamente el color. En definitiva, este tipo de colorimetría adapta los colores que ve el ojo a un sistema matemático", explica Heredia. Las mediciones se realizan inmediatamente, el método es totalmente objetivo (depende de la instrumentación, no de los ojos del ser humano) y no afecta a la muestra. Esta tecnología puede ser utilizada, por ejemplo, en la industria del tomate para separar los tomates para un uso u otro, es decir, para los tomates rojos para los zumos de tomate y los verdes para el resto de usos.
Color de calidad
Heredia tiene claro que en la industria alimentaria el color no es un buen envoltorio. Es una característica básica que informa sobre los componentes químicos de los alimentos y su control. De hecho, "al madurar las frutas, al envejecer el vino o al cristalizar la miel, por ejemplo, el color de los alimentos cambia y todos estos cambios tienen que ver con la calidad del alimento", afirma Heredia.
En este sentido, el Grupo de Color y Calidad de los Alimentos ha desarrollado diversas tecnologías para preservar el aspecto de los alimentos. ¿Qué pasa, por ejemplo, con los vinos que envejecen en climas cálidos? En estos climas cálidos, la composición química del vino cambia y, por tanto, pierde color.
"Los vinos tintos tienen que estar en las barricas durante mucho tiempo y muchas veces se estropean por el calor", añade Heredia. "Por eso en un momento dado del proceso, justo antes de la fermentación, decidimos aplicar frío y mantener la uva a 5-10 grados. De esta forma se evita el deterioro del color y características de la uva. En nuestra bodega experimental mantenemos el mosto a unos 5 grados centígrados", ha subrayado. Así, los investigadores consiguen aumentar el color del vino negro.
Por otra parte, en ocasiones, antes de comercializar los alimentos, se ven sometidos a procesos físicos que también pueden influir en el color. Por ejemplo, cuando las verduras y las frutas se elaboran en agua hirviendo, se producen dos efectos: por un lado, se eliminan las toxinas y por otro, indirectamente, actúan sobre las células responsables del color. En cuanto a la carne, el proceso de curado para la extracción de la toxina alimentaria más letal, el clostridium botulinum, afecta directamente al color. Este tratamiento consiste en la adición de nitratos para la extracción de la toxina, los cuales mejoran el color de los alimentos.
Otra vía para dar color a los alimentos es el uso de colorantes o aditivos naturales o artificiales capaces de alterar de forma inmediata el aspecto y olor del producto. "Esto es algo que muchas veces depende de las necesidades del mercado", afirma Heredia. "El consumidor quiere que el yogur de fresas sea de color fresa y aroma a fresa. Diría que si pudiesen, las industrias alimentarias ahorrarían colorantes, pero los consumidores quieren colorantes".
Está demostrado que los colores tienen una influencia psicológica importante en el olor y el sabor de lo que comemos y bebemos. Por ejemplo, una fruta de color muy verde nos parece ácido, aunque muchas veces no sea así", añade. Así que muchas veces no podemos negar que comemos por los ojos, por lo que habrá que seguir investigando sobre el color y la calidad de los alimentos.
"En definitiva, analizamos las características cromáticas de los pigmentos presentes en los alimentos y las condiciones químicas que pueden influir en el color del producto final", explica Heredia. Gracias a este trabajo de laboratorio se identifican los compuestos y procesos relacionados con el color de los alimentos y se diseñan líneas de prevención para las industrias alimentarias, tanto de estos colores como de los alimentos. Es decir, ayudan a las industrias alimentarias a dar pasos para mantener un aspecto único de sus productos. Porque el producto con buen aspecto, sea cual sea, es más fácil de vender.
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