Suor de ouro da oliva

2005/02/01 Galarraga Aiestaran, Ana - Elhuyar Zientzia | Orruño Aguado, Estibalitz - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

A produción de aceite de oliva está moito máis estendida no sur da península, pero no sur de Euskal Herria tamén hai oliveiras e muíños de aceite. Un deles é A Almazara do Ebro, en Cintruénigo, onde xa finalizaron as obras. No outono pasado, con todo, estaba a producirse un gran impacto na extracción de aceite das olivas.

Paira empezar, recollen as olivas. Este traballo realízase de diversas maneiras. Por exemplo, algúns colocan mantas ou toldos baixo a árbore, e sacan as ramas das oliveiras con paus longos paira verter as olivas. Outros usan máquinas paira axitar o tronco, aforrando tempo e man de obra, pero este método non sempre é posible, xa que as variacións do terreo e as cantidades de árbores son decisivas. O método consiste en recoller coidadosamente a oliva, a oliveira e o propio froito paira causar o menor dano posible.

Inmediatamente despois da recollida, a oliva leva á almazara. Alí, a través dos ventiladores, elimínanse as follas e po que acompañan ás olivas e recóllense as mostras paira a súa posterior pesada e análise. Paira a limpeza das olivas, por tanto, non se utiliza auga, senón que está moi sucia de terra.

Paira ver a cantidade de auga e aceite que conteñen as olivas, no laboratorio analízanse as mostras. Desta forma coñécese a calidade dos froitos e os litros de aceite que se van a extraer por cada quilo de oliva, é dicir, calcúlase o rendemento. Dependendo do tipo de oliva, as proporcións de aceite e auga varían, por exemplo, na composición das olivas tipo enpeltre o 20-25% é graxa, mentres que as de tipo arbequera teñen menos graxa, tan só un 17-18%.

Por outra banda, a oliva non pode permanecer máis dun día ou dous despois da súa limpeza, xa que pola contra se fermentaría, o que afectaría á calidade do aceite. Por iso métenos no muíño de forma consecutiva. Obxectivo: reducir a oliva paira extraer todo o seu aceite.

Zume de oliva

Antigamente utilizábase un muíño especial con dúas pedras cónicas paira triturar as olivas. Estas pedras eran movidas por burros ou mandos, entre os que se reducían as olivas. Leste mesmo sistema foi utilizado polos romanos e mantívose até a actualidade. Con todo, na actualidade apenas existen muíños deste tipo e utilízanse máquinas trituradoras. Poden ser de martelos, discos ou cilindros estriados, cun rendemento moito maior que o anterior.

A continuación bátese a masa que se obtén no muíño paira facilitar a extracción do aceite. As pingas de aceite vanse xuntando e fórmase una fase aceitosa que é facilmente separable da auga das olivas e do pats de oliva. Ao bater contrólase a temperatura para que non exceda de 30 C. A partir desta temperatura os compoñentes volátiles pérdense e os procesos de oxidación aceléranse.

No seguinte paso, o aceite sepárase do pats e da auga. Paira iso hai varias vías. Facíase por primeira presión. A masa colocábase sobre uns capazos planos de fibras de coco, que se apilaban uns sobre outros e que finalmente eran sometidos a presión.

En consecuencia, saía a fase líquida, quedando entre os capazos unicamente a patsa de olivas. Posteriormente separábase por decantación o aceite e a auga da fase líquida.

Actualmente utilízanse centrifugadoras. A masa introdúcese nun cilindro horizontal e vírase a alta velocidade. A diferenza entre densidades fai que por unha banda queden o aceite e por outro os sólidos e a auga. Con todo, este aceite contén un pouco de auga e restos de sólidos que se depositan nos decantadores paira a súa eliminación durante un par de días. Pasado este tempo extráense as partículas sólidas e a auga que quedaron no fondo e o aceite introdúcese nos tanques de aceiro inoxidable.

Estes tanques non permiten a entrada de aire, e aí está o aceite durante un ou dous meses no 22 C. Una vez filtrado se embotellan. Segundo Vidal Pérez, da Almazara do Ebro, é un proceso moi limpo e sinxelo. Ademais, eles só fan aceite virxe e levan os restos a Tarragona. Alí fabrícase aceite de bagazo de oliva e o que queda utilízase como biomasa paira obter enerxía.

Por tanto, aprovéitase todo, xa que tamén se aproveitan as follas que ao principio viñeron acompañadas de olivas. De feito, as ovellas utilízanse paira pastar e parece que as ovellas comen a gusto este residuo, xa que sempre hai oliva entre follas.

Cheiro, cor e sabor

Se as olivas que se atopan entre as follas paira as ovellas son un agasallo, tanto o zume das mesmas paira os humanos. Só iso é o aceite de oliva, o zume das olivas. No proceso de elaboración do aceite de oliva virxe non se utiliza ningunha sustancia química nin disolventes orgánicos, polo que o resultado é de máxima calidade.

No entanto, a calidade do aceite pode verse alterada pola orixe das olivas, a súa madurez, a súa forma de recollida, etc. Por iso, utilízanse una serie de parámetros paira determinar a calidade. Uno deles é o grao de acidez. No laboratorio mídese a cantidade de ácido graso libre presente no aceite e sábese se as olivas estaban enteiras e sas. De feito, os ácidos grasos libéranse cando as olivas son malas, por exemplo, porque se danaron durante a súa recollida ou porque sufriron una enfermidade. Por tanto, o mellor aceite é o de menor acidez.

Outro parámetro medido en laboratorio é o índice de peróxido. Mide o grao de oxidación inicial do aceite. Do mesmo xeito que ocorre coa acidez, se se danan as olivas, ou se o aceite non se produce correctamente e logo non se protexe ben da calor e a luz, fórmanse peróxidos. En consecuencia, canto máis alto sexa este índice, menor será a capacidade antioxidante deste aceite.

Nos procesos de oxidación, ademais dos peróxidos, xéranse outros compostos. Paira a súa detección mídese a absorbancia do aceite no ultravioleta. Como no caso anterior, canto menor sexa o coeficiente, mellor.

Con todo, o decisivo son as características organolépticas do aceite, é dicir, o sabor e o cheiro. A cata de aceite permite detectar erros que non se detectan por outros métodos. Paira iso, por suposto, o que proba o aceite debe ser un experto e, como se di que o nariz dos catadores de viños é de ouro, os que catan aceites tamén teñen un olfacto fino e un gusto formado.

Aceite máis saudable

Con todo, os que dan fama ao aceite de oliva non só son características organolépticas, senón que ultimamente fíxose máis famoso polo seu efecto beneficioso na saúde. A medida que se investigan, os expertos han visto que os beneficios do aceite de oliva son máis que os esperados.

Os primeiros estudos revelaron que a dieta mediterránea protexía de enfermidades crónicas. Anos 70. Desde entón realizáronse numerosos estudos paira determinar os efectos protectores do aceite de oliva, uno dos alicerces desta dieta, e comprender os mecanismos de protección.

Moitos destes efectos débense ao ácido oleico. O ácido oleico é o principal ácido graso que contén o aceite de oliva e é monoinsaturado. A maioría dos aceites vexetais conteñen principalmente acedos grasos poliinsaturados, mentres que os de orixe animal conteñen ácidos grasos saturados. Diferénciase, por tanto, doutros aceites. Ademais, os compostos fenólicos e tocoferoles ou a vitamina E do aceite teñen indubidablemente efectos beneficiosos.

Por exemplo, no aparello dixestivo o aceite de oliva é beneficioso a varios niveis. Tanto pola súa fácil absorción como pola súa contribución á formación de fluídos dixestivos, é mellor que outras graxas. Ademais, prevén o ardor e tamén axuda na enfermidade de Crohn e colitis ulcerosa.

Ademais, actúa contra os radicais libres polo seu poder antioxidante. En consecuencia, o aceite de oliva é súper bo paira previr enfermidades producidas ou promovidas por radicais libres. Entre estas enfermidades atópanse patoloxías do corazón, circulación sanguínea, oculares, respiratorias e algunhas do sistema nervioso como a enfermidade de Parkinson e a de Alzheimer. Así mesmo, contribúe a que o culpable de moitas patoloxías na circulación sanguínea, o colesterol, atópese nun nivel adecuado.

Tan importante é o traballo que realiza na prevención do cancro. Afecta a varias fases da evolución da enfermidade. Por unha banda, na xénese do cancro interveñen os antioxidantes e a vitamina E e os compostos fenólicos protexen o material xenético da oxidación. Doutra banda, paira o avance do cancro é imprescindible crear una rede de vasos sanguíneos, proceso que se ve freado polos compoñentes do aceite de oliva. Por último, na metástasis volven participar os radicais libres, polo que o aceite de oliva tamén inflúe neles. Aínda por riba, agora comprobouse que o ácido oleico impide a expresión dun xene asociado ao cancro de mama.

Tamén poden usar aceite de oliva paira controlar a enfermidade. Os investigadores demostraron que é eficaz paira reducir os niveis de glicosa en sangue. E o aceite de oliva utilizouse desde hai tempo paira curar e previr enfermidades cutáneas. Por todo iso, investigadores, médicos e expertos en nutrición coinciden na conveniencia de tomar aceite de oliva nas comidas diarias.

Cociñado

Grazas á colaboración de investigadores e médicos, o aceite de oliva fíxose famoso nos últimos tempos. Con todo, hai uns anos este aceite utilizábase pouco nas cociñas de Euskal Herria. O uso dun aceite ou outro tipo de graxa é tamén una cuestión cultural, e a economía tamén ten moito que ver. Por exemplo, en Francia utilizáronse máis graxas de orixe animal que aceites vexetais, debido á súa abundancia e, por tanto, á súa baixo custo.

Os aceites máis utilizados actualmente nas cociñas do País Vasco proceden de sementes oleaginosas, principalmente de girasol. Á súa vez, o aceite de oliva úsase cada vez máis e a xente xa se afixo ao sabor que antigamente se lles facía estraño.

Agora parece que algúns creen que se debería usar sempre cando se trata de aceite de oliva, pero, a xuízo de Dani Lasa, do restaurante Mugaritz, esta percepción non é correcta desde o punto de vista dos seus cociñeiros. Segundo Lasa, o aceite de oliva ten diferentes sabores, toques, cheiros e cores dependendo da orixe da oliva e do proceso produtivo. Por iso, o aceite de oliva é seleccionado e utilizado no seu restaurante en base a estas características.

Por outra banda, o punto de fume do aceite de oliva é máis alto que o do girasol, polo que é máis apropiado paira soportar altas temperaturas como a fritura. Con todo, paira preparar algúns pratos ou elaborar conservas, os aceites de sabor máis neutro poden ser máis adecuados que o aceite de oliva.

Ao final, o cociñeiro decide que aceite utilizar. Pero cando aposta polo aceite de oliva sabe que, ademais de dar sabor á comida, está a preparar un prato que beneficia a saúde. E iso non é pouco.

Virxe ou refinado?

Chámase virxe ao aceite de oliva que se obtén sen utilizar sustancias químicas nin disolventes orgánicos no proceso de espremer as olivas. Ás veces, debido á baixa calidade da materia prima ou á falta de vixilancia do proceso, o aceite presenta defectos. Apréciase sobre todo no grao de acidez, xa que este aceite contén moitos ácidos grasos libres. Para que sexa consumible é necesario refinar.

Con todo, ao refinalo, o aceite de oliva perde moitas das súas propiedades. Ademais de aceite refinado, claro e de pouco sabor, quedan sen tocoferoles, fitoesteroles e outros moitos compostos con efectos beneficiosos paira a saúde.

Hai que ter en conta que o que se vende no mercado co simple nome de aceite de oliva é una mestura de aceite de oliva virxe e refinado. O aceite tamén se extrae do pats de oliva, que é o de peor calidade. Entre ambos se atopa o aceite de oliva refinado, e os mellores, sen dúbida, son o aceite de oliva virxe e virxe extra. O seu grao de acidez é inferior a un grao.

Amigo do corazón

Elena Fernández Jarne, médico do Departamento de Cardiología da Clínica Universitaria de Navarra, investigou xunto aos seus compañeiros a influencia do aceite de oliva nas enfermidades do corazón. Reunímonos con el paira falar sobre a investigación e os resultados e explicounos con claridade os beneficios do aceite de oliva.

Como fixeron a investigación?

Era o estudo epidemiolóxico que realizamos. Tiñamos dous equipos: uno con 171 pacientes con infarto de corazón e outro con persoas de características similares pero sen patoloxía cardíaca. Comparamos as dietas dos dous grupos e púxose de manifesto que os do segundo grupo tomaban aceite de oliva.

Diso deduciuse que os ingredientes que contén o aceite de oliva protexen de enfermidades do corazón. Uno dos protectores é o ácido graso oleico, pero o aceite contén outros compoñentes con capacidade protectora como antioxidantes e antiinflamatorios.

Tiveron en conta o tipo de aceite de oliva virxe ou refinado?

Non. Ao principio tiñamos intención de facelo, pero si empezabamos a facer subgrupos dentro do grupo necesitabamos máis xente. Doutra banda, os propios participantes non sabían exactamente que tipo de aceite tomaban. No entanto, consideramos que o aceite de oliva virxe é o mellor, xa que ao refinarse pérdense algúns compoñentes con capacidade protectora.

Outros aceites vexetais protexen tamén dos problemas do corazón?

Algúns si, pero non tanto como o aceite de oliva. Se facemos una clasificación debemos pór en primeiro lugar o aceite de oliva, en segundo lugar o aceite de girasol enriquecido en oleico e en terceiro lugar o aceite de colza. Aínda que o aceite de colza tráenos malos recordos, polo seu perfil de ácidos grasos é beneficioso paira quen padecen enfermidades cardíacas.

E que aceites hai no outro extremo?

As máis prexudiciais son as graxas trans, típicas dos bolos industriais. A graxa das patacas fritas que se elaboran nas hamburguesas tampouco é beneficiosa e o mesmo ocorre coas graxas de orixe animal. Tamén hai que ter moito coidado cos produtos lácteos, xa que conteñen graxas saturadas, incluso as que se declaran desnatadas.

En xeral, non é bo tomar moita graxa. Con todo, a moderación do consumo de aceite de oliva protexe de problemas cardíacos e circulatorios. Ademais, os nosos resultados foron corroborados por un grupo de investigadores italianos que investigaron moito máis pacientes que nós.