Sueur d'or de l'olive
2005/02/01 Galarraga Aiestaran, Ana - Elhuyar Zientzia | Orruño Aguado, Estibalitz - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa Iturria: Elhuyar aldizkaria
La production d'huile d'olive est beaucoup plus répandue dans le sud de la péninsule, mais dans le sud de l'Euskal Herria il ya aussi des oliviers et des moulins à huile. L'un d'eux est La Almazara del Ebro, à Cintruénigo, où les travaux ont déjà pris fin. À l'automne dernier, cependant, il y avait un grand impact sur l'extraction d'huile des olives.
Pour commencer, recueillent les olives. Ce travail est effectué de différentes façons. Par exemple, certains placent des couvertures ou des auvents sous l'arbre, et sortent les branches des oliviers avec de longs bâtons pour verser les olives. D'autres utilisent des machines pour agiter le tronc, en économisant du temps et de la main-d'œuvre, mais cette méthode n'est pas toujours possible, car les variations du terrain et les quantités d'arbres sont décisives. La méthode consiste à recueillir soigneusement l'olive, l'olivier et le fruit lui-même pour causer le moins de dommages possible.
Immédiatement après la récolte, l'olive est transportée au pressoir. Là, à travers les ventilateurs, les feuilles et la poussière qui accompagnent les olives sont éliminées et les échantillons sont prélevés pour peser et analyser. Pour le nettoyage des olives, donc, on n'utilise pas d'eau, mais il est très sale de terre.
Pour voir la quantité d'eau et d'huile contenant les olives, les échantillons sont analysés au laboratoire. Ainsi, on connaît la qualité des fruits et des litres d'huile à extraire pour chaque kilo d'olive, c'est-à-dire que le rendement est calculé. Selon le type d'olive, les proportions d'huile et d'eau varient, par exemple, dans la composition des olives de type emballé 20-25% est grasse, tandis que celles de type arbequera ont moins de graisse, seulement 17-18%.
D'autre part, l'olive ne peut pas rester plus d'un jour ou deux après son nettoyage, car sinon il fermenterait, ce qui affecterait la qualité de l'huile. C'est pourquoi ils les mettent dans le moulin consécutivement. Objectif: réduire l'olive pour extraire toute l'huile.
Jus d'olive
Autrefois on utilisait un moulin spécial avec deux pierres coniques pour broyer les olives. Ces pierres étaient déplacées par des ânes ou des manettes, parmi lesquels les olives étaient réduites. Ce même système a été utilisé par les Romains et a été maintenu jusqu'à présent. Cependant, il n'existe actuellement que des moulins de ce type et des broyeurs sont utilisés. Ils peuvent être des marteaux, disques ou cylindres cannelés, avec des performances beaucoup plus élevées que le précédent.
Ensuite, on bat la masse obtenue dans le moulin pour faciliter l'extraction de l'huile. Les gouttes d'huile sont rassemblées et une phase huileuse est formée qui est facilement séparable de l'eau des olives et du pats d'olive. Lorsque le battement est contrôlé la température de sorte qu'il ne dépasse pas 30 C. À partir de cette température, les composants volatils sont perdus et les processus d'oxydation sont accélérés.
À l'étape suivante, l'huile est séparée du pats et de l'eau. Pour cela, il y a plusieurs voies. Il a été fait pour la première pression. La pâte était placée sur des captures plates de fibres de coco, qui s'empilaient les unes sur les autres et qui étaient finalement soumises à pression.
En conséquence, sortait la phase liquide, restant entre les captures seulement la patsa d'olives. Par la suite on séparait par décantation l'huile et l'eau de la phase liquide.
Des centrifugeuses sont actuellement utilisées. La masse est introduite dans un cylindre horizontal et tournée à grande vitesse. La différence entre densités fait d'un côté rester l'huile et de l'autre les solides et l'eau. Cependant, cette huile contient un peu d'eau et des restes de solides qui sont déposés dans les décanteurs pour l'élimination pendant quelques jours. Passé ce temps, on extrait les particules solides et l'eau qui sont restées au fond et l'huile est introduite dans les réservoirs en acier inoxydable.
Ces réservoirs ne permettent pas l'entrée d'air, et là est l'huile pendant un ou deux mois dans le 22 C. Une fois filtré, ils sont mis en bouteille. Selon Vidal Pérez, de La Almazara del Ebro, c'est un processus très propre et simple. En outre, ils ne font que de l'huile vierge et portent les restes à Tarragone. On y fabrique de l'huile de marc d'olive et ce qui leur reste est utilisé comme biomasse pour obtenir de l'énergie.
Par conséquent, tout est profité, car les feuilles qui sont d'abord accompagnées d'olives sont également exploitées. En fait, les moutons sont utilisés pour pâturer et il semble que les moutons mangent à l'aise ce résidu, car il ya toujours l'olive entre les feuilles.
Odeur, couleur et goût
Si les olives qui se trouvent entre les feuilles pour les brebis sont un cadeau, à la fois le jus de ceux-ci pour les humains. Ce n'est que l'huile d'olive, le jus des olives. Dans le processus de production de l'huile d'olive vierge, aucun produit chimique ou solvant organique n'est utilisé, ce qui rend le résultat de la plus haute qualité.
Cependant, la qualité de l'huile peut être altérée par l'origine des olives, leur maturité, leur forme de récolte, etc. Par conséquent, un certain nombre de paramètres sont utilisés pour déterminer la qualité. L'un d'eux est le degré d'acidité. En laboratoire, on mesure la quantité d'acide gras libre dans l'huile et on sait si les olives étaient entières et saines. En fait, les acides gras sont libérés lorsque les olives sont mauvaises, par exemple, parce qu'ils ont été endommagés lors de leur collecte ou parce qu'ils ont subi une maladie. Par conséquent, la meilleure huile est la moins acidité.
Un autre paramètre mesuré en laboratoire est l'indice de peroxyde. Il mesure le degré d'oxydation initial de l'huile. Comme pour l'acidité, si les olives sont endommagées, ou si l'huile ne se produit pas correctement, puis ne se protège pas bien de la chaleur et de la lumière, ils forment des peroxydes. Par conséquent, plus cet indice est élevé, plus la capacité antioxydante de cette huile est faible.
Dans les processus d'oxydation, outre les peroxydes, d'autres composés sont générés. Pour sa détection on mesure l'absorbance de l'huile dans l'ultraviolet. Comme dans le cas précédent, plus le coefficient est faible, mieux c'est.
Cependant, les caractéristiques organoleptiques de l'huile sont décisives, c'est-à-dire le goût et l'odeur. La dégustation d'huile permet de détecter les erreurs qui ne sont pas détectées par d'autres méthodes. Pour cela, bien sûr, celui qui goûte l'huile doit être un expert et, comme on dit que le nez des dégustateurs de vin est d'or, ceux qui tombent des huiles ont aussi un odorat fin et un goût formé.
Huile plus saine
Cependant, ceux qui font la renommée de l'huile d'olive ne sont pas seulement des caractéristiques organoleptiques, mais ont été récemment rendu plus célèbre pour son effet bénéfique sur la santé. Comme ils sont étudiés, les experts ont vu que les avantages de l'huile d'olive sont plus que ceux attendus.
Les premières études ont révélé que le régime méditerranéen protégeait des maladies chroniques. Années 70. De nombreuses études ont été menées depuis lors pour déterminer les effets protecteurs de l'huile d'olive, l'un des piliers de cette alimentation, et comprendre les mécanismes de protection.
Beaucoup de ces effets sont dus à l'acide oléique. L'acide oléique est le principal acide gras qui contient l'huile d'olive et est monoinsaturé. La plupart des huiles végétales contiennent principalement des acides gras polyinsaturés, tandis que celles d'origine animale contiennent des acides gras saturés. Il diffère donc d'autres huiles. En outre, les composés phénoliques et tocophérols ou la vitamine E d'huile ont indubitablement des effets bénéfiques.
Par exemple, dans l'appareil digestif, l'huile d'olive est bénéfique à plusieurs niveaux. Aussi bien pour son absorption facile que pour sa contribution à la formation de fluides digestifs, il vaut mieux que d'autres graisses. En outre, il empêche la brûlure et contribue également à la maladie de Crohn et la colite ulcéreuse.
En outre, il agit contre les radicaux libres par son pouvoir antioxydant. Par conséquent, l'huile d'olive est super bonne pour prévenir les maladies produites ou promues par des radicaux libres. Parmi ces maladies se trouvent des pathologies cardiaques, circulation sanguine, oculaires, respiratoires et certaines du système nerveux comme la maladie de Parkinson et celle d'Alzheimer. Il contribue également à ce que le coupable de nombreuses pathologies dans la circulation sanguine, le cholestérol, soit à un niveau approprié.
Si important est le travail que vous effectuez dans la prévention du cancer. Elle affecte plusieurs phases de l'évolution de la maladie. D'une part, dans la genèse du cancer interviennent les antioxydants et la vitamine E et les composés phénoliques protègent le matériel génétique de l'oxydation. D'autre part, pour l'avancement du cancer il est indispensable de créer un réseau de vaisseaux sanguins, processus qui est freiné par les composants de l'huile d'olive. Enfin, les radicaux libres participent à la métastase, de sorte que l'huile d'olive influence également sur eux. En tout cas, il a été prouvé que l'acide oléique empêche l'expression d'un gène associé au cancer du sein.
Ils peuvent également utiliser de l'huile d'olive pour contrôler la maladie. Les chercheurs ont montré qu'il est efficace pour réduire les niveaux de glucose dans le sang. Et l'huile d'olive a été utilisée depuis longtemps pour guérir et prévenir les maladies de la peau. Pour tout cela, chercheurs, médecins et experts en nutrition correspondent à la commodité de prendre de l'huile d'olive aux repas quotidiens.
Cuit
Grâce à la collaboration de chercheurs et de médecins, l'huile d'olive est devenue célèbre ces derniers temps. Cependant, il y a quelques années cette huile était peu utilisée dans les cuisines d'Euskal Herria. L'utilisation d'une huile ou d'un autre type de graisse est aussi une question culturelle, et l'économie a aussi beaucoup à voir. En France, par exemple, plus de graisses animales que d'huiles végétales ont été utilisées, en raison de leur abondance et donc de leur faible coût.
Les huiles les plus utilisées actuellement dans les cuisines du Pays Basque proviennent de graines oléagineuses, principalement de tournesol. À son tour, l'huile d'olive est de plus en plus utilisée et les gens ont déjà pris l'habitude de la saveur qui était autrefois devenu étrange.
Il semble maintenant que certains pensent qu'il devrait être utilisé tant qu'il s'agit d'huile d'olive, mais, selon Dani Lasa, du restaurant Mugaritz, cette perception n'est pas correcte du point de vue de ses cuisiniers. Selon Lasa, l'huile d'olive a différentes saveurs, touches, odeurs et couleurs selon l'origine de l'olive et le processus de production. Ainsi, l'huile d'olive est sélectionnée et utilisée dans son restaurant sur la base de ces caractéristiques.
En outre, le point de fumée de l'huile d'olive est plus élevé que le tournesol, il est donc plus approprié de supporter des températures élevées comme la friture. Cependant, pour préparer certains plats ou élaborer des conserves, les huiles de saveur plus neutre peuvent être plus appropriés que l'huile d'olive.
En fin de compte, le cuisinier décide quelle huile utiliser. Mais quand vous misez sur l'huile d'olive, vous savez que, en plus de donner du goût à la nourriture, vous préparez un plat qui bénéficie de la santé. Et ce n'est pas peu.
Vierge ou raffiné?
Elle est appelée vierge à l'huile d'olive qui est obtenue sans utiliser de produits chimiques ou de solvants organiques dans le processus de presser les olives. Parfois, en raison de la faible qualité de la matière première ou du manque de surveillance du processus, l'huile présente des défauts. Il est surtout apprécié dans le degré d'acidité, car cette huile contient de nombreux acides gras libres. Pour être consommable, il est nécessaire de raffiner.
Cependant, en le raffinant, l'huile d'olive perd beaucoup de ses propriétés. En plus de l'huile raffinée, claire et peu savoureuse, ils restent sans tocophérols, phytostérols et de nombreux autres composés ayant des effets bénéfiques pour la santé.
Notez que ce qui est vendu sur le marché avec le simple nom de l'huile d'olive est un mélange d'huile d'olive vierge et raffinée. L'huile est également extraite du pats d'olive, qui est la plus mauvaise qualité. Entre les deux se trouve l'huile d'olive raffinée, et les meilleurs sont certainement l'huile d'olive vierge et vierge extra. Son degré d'acidité est inférieur à un degré.
Ami du cœur
Elena Fernández Jarne, médecin du Département de Cardiologie de la Clinique Universitaire de Navarre, a étudié avec ses compagnons l'influence de l'huile d'olive sur les maladies cardiaques. Nous l'avons rencontré pour discuter de la recherche et des résultats et nous a expliqué clairement les avantages de l'huile d'olive.
Comment ont-ils fait la recherche?
C'était l'étude épidémiologique que nous avons réalisée. Nous avions deux équipes : l'une avec 171 patients avec infarctus cardiaque et l'autre avec des personnes ayant des caractéristiques similaires mais sans pathologie cardiaque. Nous avons comparé les régimes des deux groupes et montré que ceux du second groupe prenaient de l'huile d'olive.
Il en résulte que les ingrédients contenus dans l'huile d'olive protègent des maladies cardiaques. L'un des protecteurs est l'acide gras oléique, mais l'huile contient d'autres composants avec une capacité protectrice comme antioxydants et anti-inflammatoires.
Ont-ils pris en compte le type d'huile d'olive vierge ou raffinée?Non. Au début, nous avions l'intention de le faire, mais si nous commencions à faire des sous-groupes au sein du groupe, nous avions besoin de plus de gens. D'autre part, les participants eux-mêmes ne savaient pas exactement quel type d'huile ils prenaient. Cependant, nous considérons que l'huile d'olive vierge est la meilleure, car lors du raffinage, certains composants avec une capacité protectrice sont perdus.
D'autres huiles végétales protègent elles aussi des problèmes cardiaques ?
Certains oui, mais pas autant que l'huile d'olive. Si nous faisons une classification nous devons mettre d'abord l'huile d'olive, deuxièmement l'huile de tournesol enrichi en oléique et troisièmement l'huile de colza. Bien que l'huile de colza nous apporte de mauvais souvenirs, son profil en acides gras est bénéfique pour ceux qui souffrent de maladies cardiaques.
Et quelles sont les huiles à l'autre extrémité ?Les plus nuisibles sont les graisses trans, typiques des brioches industrielles. La graisse des frites qui sont faites dans les hamburgers n'est pas non plus bénéfique et il en va de même pour les graisses d'origine animale. Vous devez également être très prudent avec les produits laitiers, car ils contiennent des graisses saturées, même ceux qui se déclarent écrémé.
En général, il n'est pas bon de prendre beaucoup de graisse. Cependant, la modération de la consommation d'huile d'olive protège des problèmes cardiaques et circulatoires. En outre, nos résultats ont été corroborés par un groupe de chercheurs italiens qui ont étudié beaucoup plus de patients que nous.
Gai honi buruzko eduki gehiago
Elhuyarrek garatutako teknologia
