Suor d'or de l'oliva

2005/02/01 Galarraga Aiestaran, Ana - Elhuyar Zientzia | Orruño Aguado, Estibalitz - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

La producció d'oli d'oliva està molt més estesa en el sud de la península, però en el sud d'Euskal Herria també hi ha oliveres i molins d'oli. Un d'ells és L'Almàssera de l'Ebre, en Cintruénigo, on ja han finalitzat les obres. En la tardor passada, no obstant això, s'estava produint un gran impacte en l'extracció d'oli de les olives.

Per a començar, recullen les olives. Aquest treball es realitza de diverses maneres. Per exemple, alguns col·loquen mantes o tendals sota l'arbre, i treuen les branques de les oliveres amb pals llargs per a abocar les olives. Uns altres usen màquines per a agitar el tronc, estalviant temps i mà d'obra, però aquest mètode no sempre és possible, ja que les variacions del terreny i les quantitats d'arbres són decisives. El mètode consisteix a recollir acuradament l'oliva, l'olivera i el propi fruit per a causar el menor mal possible.

Immediatament després de la recollida, l'oliva s'emporta a l'almàssera. Allí, a través dels ventiladors, s'eliminen les fulles i pols que acompanyen a les olives i es recullen les mostres per al seu posterior pesatge i anàlisi. Per a la neteja de les olives, per tant, no s'utilitza aigua, sinó que està molt bruta de terra.

Per a veure la quantitat d'aigua i oli que contenen les olives, en el laboratori s'analitzen les mostres. D'aquesta forma es coneix la qualitat dels fruits i els litres d'oli que s'extrauran per cada quilo d'oliva, és a dir, es calcula el rendiment. Depenent de la mena d'oliva, les proporcions d'oli i aigua varien, per exemple, en la composició de les olives tipus enpeltre el 20-25% és grassa, mentre que les de tipus arbequera tenen menys grassa, tan sols un 17-18%.

D'altra banda, l'oliva no pot romandre més d'un dia o dos després de la seva neteja, ja que en cas contrari es fermentaria, la qual cosa afectaria la qualitat de l'oli. Per això els fiquen en el molí de manera consecutiva. Objectiu: reduir l'oliva per a extreure tot el seu oli.

Suc d'oliva

Antigament s'utilitzava un molí especial amb dues pedres còniques per a triturar les olives. Aquestes pedres eren mogudes per rucs o comandaments, entre els quals es reduïen les olives. Aquest mateix sistema va ser utilitzat pels romans i s'ha mantingut fins a l'actualitat. No obstant això, en l'actualitat a penes existeixen molins d'aquest tipus i s'utilitzen màquines trituradores. Poden ser de martells, discos o cilindres estriats, amb un rendiment molt major que l'anterior.

A continuació es bat la massa que s'obté en el molí per a facilitar l'extracció de l'oli. Les gotes d'oli es van ajuntant i es forma una fase oliosa que és fàcilment separable de l'aigua de les olives i del pats d'oliva. En batre es controla la temperatura perquè no excedeixi de 30 C. A partir d'aquesta temperatura els components volàtils es perden i els processos d'oxidació s'acceleren.

En el següent pas, l'oli se separa del pats i de l'aigua. Per a això hi ha diverses vies. Es feia per primera pressió. La massa es col·locava sobre uns cabassos plans de fibres de coco, que s'apilaven els uns sobre els altres i que finalment eren sotmesos a pressió.

En conseqüència, sortia la fase líquida, quedant entre els cabassos únicament la patsa d'olives. Posteriorment se separava per decantació l'oli i l'aigua de la fase líquida.

Actualment s'utilitzen centrifugadores. La massa s'introdueix en un cilindre horitzontal i es gira a alta velocitat. La diferència entre densitats fa que d'una banda quedin l'oli i per un altre els sòlids i l'aigua. No obstant això, aquest oli conté una mica d'aigua i restes de sòlids que es dipositen en els decantadors per a la seva eliminació durant un parell de dies. Passat aquest temps s'extreuen les partícules sòlides i l'aigua que han quedat en el fons i l'oli s'introdueix en els tancs d'acer inoxidable.

Aquests tancs no permeten l'entrada d'aire, i aquí està l'oli durant un o dos mesos en el 22 C. Una vegada filtrat s'embotellen. Segons Vidal Pérez, de l'Almàssera de l'Ebre, és un procés molt net i senzill. A més, ells només fan oli verge i porten les restes a Tarragona. Allí es fabrica oli de pinyolada d'oliva i el que els queda s'utilitza com a biomassa per a obtenir energia.

Per tant, s'aprofita tot, ja que també s'aprofiten les fulles que al principi han vingut acompanyades d'olives. De fet, les ovelles s'utilitzen per a pasturar i sembla que les ovelles mengen a gust aquest residu, ja que sempre hi ha oliva entre fulles.

Olor, color i sabor

Si les olives que es troben entre les fulles per a les ovelles són un regal, tant el suc de les mateixes per als humans. Només això és l'oli d'oliva, el suc de les olives. En el procés d'elaboració de l'oli d'oliva verge no s'utilitza cap substància química ni dissolvents orgànics, per la qual cosa el resultat és de màxima qualitat.

No obstant això, la qualitat de l'oli pot veure's alterada per l'origen de les olives, la seva maduresa, la seva forma de recollida, etc. Per això, s'utilitzen una sèrie de paràmetres per a determinar la qualitat. Un d'ells és el grau d'acidesa. En el laboratori es mesura la quantitat d'àcid gras lliure present en l'oli i se sap si les olives estaven senceres i sanes. De fet, els àcids grassos s'alliberen quan les olives són dolentes, per exemple, perquè s'han danyat durant la seva recollida o perquè han sofert una malaltia. Per tant, el millor oli és el de menor acidesa.

Un altre paràmetre mesurat en laboratori és l'índex de peròxid. Mesura el grau d'oxidació inicial de l'oli. Igual que ocorre amb l'acidesa, si es danyen les olives, o si l'oli no es produeix correctament i després no es protegeix bé de la calor i la llum, es formen peròxids. En conseqüència, com més alt sigui aquest índex, menor serà la capacitat antioxidant d'aquest oli.

En els processos d'oxidació, a més dels peròxids, es generen altres compostos. Per a la seva detecció es mesura l'absorbància de l'oli en l'ultraviolat. Com en el cas anterior, quant menor sigui el coeficient, millor.

No obstant això, el decisiu són les característiques organolèptiques de l'oli, és a dir, el sabor i l'olor. El tast d'oli permet detectar errors que no es detecten per altres mètodes. Per a això, per descomptat, el que prova l'oli ha de ser un expert i, com es diu que el nas dels tastadors de vins és d'or, els que caten olis també tenen un olfacte fi i un gust format.

Oli més saludable

No obstant això, els que donen fama a l'oli d'oliva no sols són característiques organolèptiques, sinó que últimament s'ha fet més famós pel seu efecte beneficiós en la salut. A mesura que s'investiguen, els experts han vist que els beneficis de l'oli d'oliva són més que els esperats.

Els primers estudis van revelar que la dieta mediterrània protegia de malalties cròniques. Anys 70. Des de llavors s'han realitzat nombrosos estudis per a determinar els efectes protectors de l'oli d'oliva, un dels pilars d'aquesta dieta, i comprendre els mecanismes de protecció.

Molts d'aquests efectes es deuen a l'àcid oleic. L'àcid oleic és el principal àcid gras que conté l'oli d'oliva i és monoinsaturado. La majoria dels olis vegetals contenen principalment àcids grassos poliinsaturats, mentre que els d'origen animal contenen àcids grassos saturats. Es diferencia, per tant, d'altres olis. A més, els compostos fenòlics i tocoferoles o la vitamina E de l'oli tenen indubtablement efectes beneficiosos.

Per exemple, en l'aparell digestiu l'oli d'oliva és beneficiós a diversos nivells. Tant per la seva fàcil absorció com per la seva contribució a la formació de fluids digestius, és millor que altres greixos. A més, prevé la cremor i també ajuda en la malaltia de Crohn i colitis ulcerosa.

A més, actua contra els radicals lliures pel seu poder antioxidant. En conseqüència, l'oli d'oliva és súper bo per a prevenir malalties produïdes o promogudes per radicals lliures. Entre aquestes malalties es troben patologies del cor, circulació sanguínia, oculars, respiratòries i algunes del sistema nerviós com la malaltia de Parkinson i la d'Alzheimer. Així mateix, contribueix al fet que el culpable de moltes patologies en la circulació sanguínia, el colesterol, es trobi en un nivell adequat.

Tan important és el treball que realitza en la prevenció del càncer. Afecta a diverses fases de l'evolució de la malaltia. D'una banda, en la gènesi del càncer intervenen els antioxidants i la vitamina E i els compostos fenòlics protegeixen el material genètic de l'oxidació. D'altra banda, per a l'avanç del càncer és imprescindible crear una xarxa de vasos sanguinis, procés que es veu frenat pels components de l'oli d'oliva. Finalment, en la metàstasi tornen a participar els radicals lliures, per la qual cosa l'oli d'oliva també influeix en ells. Per si no fos prou, ara s'ha comprovat que l'àcid oleic impedeix l'expressió d'un gen associat al càncer de mama.

També poden usar oli d'oliva per a controlar la malaltia. Els investigadors han demostrat que és eficaç per a reduir els nivells de glucosa en sang. I l'oli d'oliva s'ha utilitzat des de fa temps per a curar i prevenir malalties cutànies. Per tot això, investigadors, metges i experts en nutrició coincideixen en la conveniència de prendre oli d'oliva en els menjars diaris.

Cuinat

Gràcies a la col·laboració d'investigadors i metges, l'oli d'oliva s'ha fet famós en els últims temps. No obstant això, fa uns anys aquest oli s'utilitzava poc en les cuines d'Euskal Herria. L'ús d'un oli o un altre tipus de greix és també una qüestió cultural, i l'economia també té molt a veure. Per exemple, a França s'han utilitzat més grasses d'origen animal que olis vegetals, a causa de la seva abundància i, per tant, al seu baix cost.

Els olis més utilitzats actualment en les cuines del País Basc procedeixen de llavors oleaginoses, principalment de gira-sol. Al seu torn, l'oli d'oliva s'usa cada vegada més i la gent ja s'ha acostumat al sabor que antigament se'ls feia estrany.

Ara sembla que alguns creuen que s'hauria d'usar sempre quan es tracta d'oli d'oliva, però, segons el parer de Dani Lasa, del restaurant Mugaritz, aquesta percepció no és correcta des del punt de vista dels seus cuiners. Segons Lassa, l'oli d'oliva té diferents sabors, tocs, olors i colors depenent de l'origen de l'oliva i del procés productiu. Per això, l'oli d'oliva és seleccionat i utilitzat en el seu restaurant sobre la base d'aquestes característiques.

D'altra banda, el punt de fum de l'oli d'oliva és més alt que el del gira-sol, per la qual cosa és més apropiat per a suportar altes temperatures com la fritada. No obstant això, per a preparar alguns plats o elaborar conserves, els olis de sabor més neutre poden ser més adequats que l'oli d'oliva.

Al final, el cuiner decideix quin oli utilitzar. Però quan aposta per l'oli d'oliva sap que, a més de donar sabor al menjar, està preparant un plat que beneficia la salut. I això no és poc.

Verge o refinat?

Es diu verge a l'oli d'oliva que s'obté sense utilitzar substàncies químiques ni dissolvents orgànics en el procés d'esprémer les olives. A vegades, a causa de la baixa qualitat de la matèria primera o a la falta de vigilància del procés, l'oli presenta defectes. S'aprecia sobretot en el grau d'acidesa, ja que aquest oli conté molts àcids grassos lliures. Perquè sigui consumible és necessari refinar.

No obstant això, en refinar-ho, l'oli d'oliva perd moltes de les seves propietats. A més d'oli refinat, clar i de poc sabor, es queden sense tocoferoles, fitoesteroles i molts altres compostos amb efectes beneficiosos per a la salut.

Cal tenir en compte que el que s'embeni en el mercat amb el simple nom d'oli d'oliva és una mescla d'oli d'oliva verge i refinat. L'oli també s'extreu del pats d'oliva, que és el de pitjor qualitat. Entre tots dos es troba l'oli d'oliva refinat, i els millors, sens dubte, són l'oli d'oliva verge i verge extra. El seu grau d'acidesa és inferior a un grau.

Amic del cor

Elena Fernández Jarne, metge del Departament de Cardiologia de la Clínica Universitària de Navarra, ha investigat al costat dels seus companys la influència de l'oli d'oliva en les malalties del cor. Ens hem reunit amb ell per a parlar sobre la recerca i els resultats i ens ha explicat amb claredat els beneficis de l'oli d'oliva.

Com van fer la recerca?

Era l'estudi epidemiològic que realitzem. Teníem dos equips: un amb 171 pacients amb infart de cor i un altre amb persones de característiques similars però sense patologia cardíaca. Comparem les dietes dels dos grups i es va posar de manifest que els del segon grup prenien oli d'oliva.

D'això es va deduir que els ingredients que conté l'oli d'oliva protegeixen de malalties del cor. Un dels protectors és l'àcid gras oleic, però l'oli conté altres components amb capacitat protectora com a antioxidants i antiinflamatoris.

Van tenir en compte el tipus d'oli d'oliva verge o refinat?

No. Al principi teníem intenció de fer-lo, però si començàvem a fer subgrups dins del grup necessitàvem més gent. D'altra banda, els propis participants no sabien exactament quin tipus d'oli prenien. No obstant això, considerem que l'oli d'oliva verge és el millor, ja que en refinar-se es perden alguns components amb capacitat protectora.

Altres olis vegetals protegeixen també dels problemes del cor?

Alguns sí, però no tant com l'oli d'oliva. Si fem una classificació hem de posar en primer lloc l'oli d'oliva, en segon lloc l'oli de gira-sol enriquit en oleic i en tercer lloc l'oli de colza. Encara que l'oli de colza ens porta mals records, pel seu perfil d'àcids grassos és beneficiós per als qui pateixen malalties cardíaques.

I quins olis hi ha en l'altre extrem?

Les més perjudicials són els greixos trans, típiques dels brioixos industrials. El greix de les patates fregides que s'elaboren en les hamburgueses tampoc és beneficiosa i el mateix ocorre amb els greixos d'origen animal. També cal tenir molta cura amb els productes lactis, ja que contenen greixos saturats, fins i tot les que es declaren desnatades.

En general, no és bo prendre molt de greix. No obstant això, la moderació del consum d'oli d'oliva protegeix de problemes cardíacs i circulatoris. A més, els nostres resultats han estat corroborats per un grup d'investigadors italians que han investigat molt més pacients que nosaltres.