Un motivo me viene a mí...

1992/05/01 Irazabalbeitia, Inaki - kimikaria eta zientzia-dibulgatzaileaElhuyar Fundazioa Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Abeltzaintza

Siguiendo la autopista estoy conduciendo rápido hacia Goierri. Conducir rápido en mí no es nada sorprendente. Hoy, sin embargo, tengo motivos para andar rápido, porque la hora está fijada a las nueve. La gran aguja del reloj se acerca hacia arriba y no quiero llegar tarde.

En Legorreta, entre la niebla, hemos dejado la autopista. Tomamos la antigua carretera nacional y cruzamos la calle. No hay mucha gente. Más que un sábado por la mañana parece un domingo por la mañana. Dejamos la carretera hacia la derecha y seguimos un camino asfaltado bastante estrecho. En breve, una señal de carretera vagabunda, aparentemente de madera, nos indica que debemos tomar un estrecho camino de cemento que asciende en pendiente.

Luis introduce la clave y el cuchillo en el cerdo. La sangre brilla al cuello. El timbre del cerdo perfora las orejas. Las manos sostienen firmemente y los deseos de escape son como la tos de la cabra de medianoche.

El camino sube en zigzag, y a veces me obliga a introducir la primera velocidad. Mi preocupación por el cambio de coche. La niebla de río se está haciendo más fina y deslayante. La luminosidad del Sol es cada vez más acusada.

La cuesta dura se ha suavizado ligeramente. Un corto rectángulo y entre la luz de niebla Domingotegi, nuestro objetivo. Los príncipes solares que atraviesan una delgada niebla dan una fascinación y un encanto especial al caserío.

Inaxio, Joxe Jabier y otro amigo están en el portal. ¿Será un asesino? Nos despedimos cordialmente. Nos dirigimos a la cocina a través del portal y el establo. Allí, entre los olores de la cebolla, se encuentra Marixol, preparando los trastos para matar. Me ha dicho “¡A mí no hay nada!”, casi como adiós y con el brillo del genio vivo en los ojos. Se lo he dicho al cerdo. “Ze, geo nun atea?” añade. Mientras, el pequeño Bajilio ha salido tan nerbios como una lagartija entre las vacas del establo.

El ganado negro está desangrado. Sin embargo, la vida quiere mantener el cuerpo y los hombres aguantan con firmeza sus últimas patadas.

El asesino aún no ha subido, ni el tia Jexuxa que ayudará a Marixol a apelar a los cerdos.

La niebla se disuelve, el cielo está cada vez más azul y antes de lo que se esperaba el sol se disparará.

Le he preguntado a Inaxio si no ha pasado la hora de matar al cerdo. Él me ha dicho que sí, pero como en otoño se rompió la pierna, me ha respondido “de amnistía” hasta que se curó y cogió peso. Me he acercado hasta la porcino para echar un vistazo al cerdo. La cerda que alberga tiene un aspecto impresionante. Bajilio me ha dicho que pesará ciento cincuenta kilos.

Primer paso para hacer morcillas.

El asesino Luis y Jexuxa ya han venido. Luis lleva la clave y un cuchillo. Es un padre sonriente. Tiene sesenta años bien cumplidos, pero su juventud continúa. Se trata del tiempo antes de empezar a trabajar. Si va a limpiar; si la niebla de río sube; si a las seis y media estaba más limpia. Mientras tanto he preparado la cámara de fotos y el flax.

El drama está a punto de empezar y todos los protagonistas, excepto el jefe, preparan el escenario. Se han cerrado las dos puertas de la urna. Cuatro hombres sostienen el cerdo con sus patas y lo lanzan sobre una larga silla. Luis ha introducido la clave bajo el morro del cerdo, de oficio que había aprendido con habilidad y durante años. El rayo del cerdo, más penetrante que el txistu del tren, lo llena todo. Su confianza se ha convertido en terror. Quiere huir, pero sus poderosas manos no le dejan y antes de darse cuenta, el afilado cuchillo de Luis le corta el cuello. Marixol, presto, está recogiendo en un balde azul la fuente de sangre de la herida.

La corteza del cerdo se quema con trigo rojo. Como el animal estaba lleno de aire, se infla con el calor.

Tenemos dos testigos de la elección del drama inevitable que está sucediendo en la matanza: uno de los perros de la casa, acompañado de uno de los gatos, ha mostrado su cabeza por la ranura de la puerta, una grulla llorosa para conocer su origen.

El cerdo ya está desangrado. Deblauki, vibra con fuerza como si la vida no quisiera dejar el cuerpo. Marixol, colocada de rodillas, está afectando a la sangre recogida en el balde, humedeciendo la mano en la sangre, para evitar que la sal salga antes de tiempo.

Se deben quemar todos los pelos. Los más cocidos se queman con papel saco.

Hay un ambiente especial. Los rayos del sol que entran por la ventana hacen hincapié en el polvo que está flotando en el aire y crean una luminosidad difusa, conmovedora, mágica alrededor de la chica colocada de rodillas. Me he arrepentido de que no hubiera sido una película más sensible y que su magia no hubiera podido congelarse físicamente para siempre. Al pulsar el botón de obturación de la cámara, siento que la luz del flax se está deslumbrando.

Antes de abrir la piel se limpia con agua y cepillos.

El drama ha terminado. Vaciar el escenario. Pero la historia no. El cadáver ha sido exhumado y arrojado durante mucho tiempo por el camino de cemento. Si el vecino va, su trabajo ha terminado. Nuestro protagonista ha sido cubierto de trigo. Se incendia. Esto está realmente muerto, ya que no se ha levantado como el cerdo de Bizkaia y menos ha empezado a escapar.

Las llamas rojas calientes han exagerado al cerdo como un globo lleno de aire, aunque bajo la piel hay más dulce que el aire. Todos los cabellos son quemados con especial cuidado. Estamos quemando crisamente, hay un olor penetrante y dulce y el humo se hace intenso. Cuando Garoa ha hecho su trabajo, las últimas cerdas cocidas que aún no han sido quemadas han sido calcinadas con papel de saco.

La habilidad de Luis se ha visto clara al vaciar los cerdos.

Luis me pregunta si he visto matar al cerdo por primera vez. No, le he respondido. Antes me ha dicho que se hacía como entonces y que él tenía mucho trabajo. A continuación, ha añadido el “codo jendia de oain!”, mientras se arroja más trigo al fuego.

El cielo ha azulado y está templado.

El cerdo se ha vuelto a colocar sobre una silla larga. Joxe Jabier le ha limpiado el cuero con agua y cepillos. El cuero ennegrecido aparece marrón. Luis coge el cuchillo. El carnicero está a punto de empezar a trabajar y yo tengo la cámara preparada para tomar las imágenes más representativas. A partir de la herida de matar al animal le abre el morro, con dos golpes de cuchillo y la lengüeta del cerdo. Levantando el brazo lleva como trofeo.

De momento el trabajo ha finalizado. El desayuno está listo.

A continuación mete el cuchillo en el pecho y lo abre con maestría hacia el culo, siguiendo el esternón recto. Los intestinos están al descubierto en forma de masa gris rugosa. Mete la mano entre las vísceras, tira y arranca la vejiga. Lo echa al perro atado en la cadena. “Pues me ha entretenido” ríe.

Estoy fascinado por la habilidad de Luis. Siento que estoy en el curso de anatomía, que ella está sacando las vísceras de uno en uno, del cadáver del cerdo. No falla, o al menos yo no lo percibo.

Vacía el cerdo. Ahora es carne y hueso. Como es costumbre, comenzará el trabajo de las mujeres, limpiando los intestinos y llenándolos. Sin embargo, el masculino todavía no ha terminado. Luis ha perforado las patas traseras (entre la horca y el hueso) y ha colocado una estaca que ha sido amarrada con cordón y colgada junto a la puerta, boca abajo.

Mujeres trabajando. Tienen un trabajo duro limpiando los intestinos.

El trabajo de la mañana ha finalizado. Tenemos el desayuno listo. Rodeados de aromas de cebolla, nos alegramos con ganas de los deliciosos platos preparados por Marixol. El diálogo entre tentáculos es tranquilo y agradable. Aquí y allá, hemos levantado las tierras del cielo, sin olvidar las del cerdo de Bizkaia.

Luis se ha ido. Volverá por la tarde para retomar el trabajo, a no ser que el veterinario ponga pegas tras la revisión de la muestra. Nosotros también nos vamos, porque este año se han acabado los premios. Cuando vamos por la ladera, me he dado cuenta de que también ha hecho la niebla de río y que se ha disuelto con el cerdo.