Poder antioxidant del licopé

2002/09/01 Lorenzo, Arantza | Uranga, Ane Miren Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

En condicions fisiològiques normals, en tots els organismes vius es produeixen estrès oxidant, fenòmens d'oxidació en cèl·lules i teixits. Aquests processos, en condicions normals, estan controlats per sistemes antioxidants. No obstant això, quan es produeix un desequilibri entre els sistemes oxidants i antioxidants, el risc de patir malalties cròniques i degeneratives, com el càncer i les malalties del cor, sol ser major.

Les reaccions d'oxidació més comunes consisteixen en la formació d'oxígens radicals i reactius (denominats radicals lliures) que poden provocar transformacions en l'ADN.

Aquests oxidants, interns o externs al cos (fum de tabac, raigs solars, radiacions ionitzants, etc.) poden ser. Per a poder protegir la nostra salut davant tots ells, serà necessari que incorporem antioxidants a través de la nostra dieta diària.

Els antioxidants inhibeixen aquestes reaccions d'oxidació i bloquegen els radicals derivats de l'oxigen. Els antioxidants més coneguts en l'actualitat són algunes vitamines (alfa-tokoferoles o E, beta-carotenos o A i C) i alguns oligoelementos (seleni, coure i zinc).

El licopé és un carotenoide natural que no es converteix en vitamina A. Això és el que dóna color vermell a algunes fruites i verdures. A mesura que la planta va madurant, els nivells de clorofil·la van disminuint i els viscotopos, principalment, i altres carotenos, en menor mesura, adquireixen predominança. Són els que donen color i lluentor a la planta.

Quant a les seves característiques físiques, el licopé és més soluble en dissolvents orgànics (èter, cloroform, etc.) que en aigua. I el seu poder antioxidant es deu a la seva estructura química, amb nombrosos enllaços dobles que faciliten la cerca de radicals lliures d'oxigen d'enorme poder oxidant. A més, el licopé participa en el control del desenvolupament cel·lular. Quan no hi ha licopenes, les cèl·lules creixen de forma més confusa.

El licopé es troba principalment en el cos humà, els testicles, la pròstata, les glàndules suprarenals i el fetge. En menor grau, en mames, sorres, pulmons, pell, etc.

No trobem licopé en molts menjars, sent el tomàquet la font més rica d'aquesta substància (0,7-20 mg/100 g). La síndria (2,30-7,20 mg/100 g), la guaiaba (5,23-5,50 mg/100 g) i la papaia (0,11-5,30 mg/100 g) també ho contenen en part.

No obstant això, la quantitat de licopé d'aquests aliments varia en funció de la seva maduresa, grau de transformació, etc.

A més, al contrari del que ocorre amb molts altres aliments, després de l'escalfament del menjar s'incrementa la biodisponibilitat del viscopo, és a dir, el licopé del tomàquet sotmès al procés culinari es converteix en un isòmer més eficaç. El tomàquet al detall té el mateix efecte. D'altra banda, l'associació de lípids i viscotopos en la nostra dieta facilita la dissolució d'aquest últim i facilita la seva absorció intestinal. Per això, el licopé és més profitós quan escalfem o fem el tomàquet amb oli, i la capacitat del licopenco per a prevenir el càncer i les malalties del cor és més eficaç.

Tomàquet

Aquest element bàsic de la dieta mediterrània procedeix de Mèxic XVI. El segle XX, no obstant això, va passar més de 200 anys abans de la seva aprovació en tota França, Alemanya i Europa del nord.

El tomàquet fresc conté gairebé el 94% d'aigua, però també conté hidrats de carboni (3,54%), proteïnes (0,85%) i grasses (0,33%). És un menjar que aporta molt poca energia (21 Kcal/100 g). A més, conté fibra soluble en aigua (1,1%), la qual cosa augmenta la mobilitat intestinal i redueix els nivells de colesterol en sang.

No obstant això, és tan rica en sals minerals, vitamines i substàncies fitoquímiques que aporta.

La principal sal mineral és el potassi (222 mg/100 g), seguit de ferro (0,45 mg/100 g), magnesi i fòsfor. Es diu que és una bona font de ferro: en el mateix pes aporta nou vegades més ferro que la llet, per exemple.

La vitamina més abundant és la vitamina C (19,1 mg/100 g). La taronja té menys de 53,2 mg/100 g, però amb un tomàquet aconseguim un terç de la vitamina C que necessitem diàriament. Conté també importants quantitats de B1, B2, B6, niacina, àcid fòlic i probitamina A.

Les principals substàncies fitoquímiques que trobem en el tomàquet són:

• Àcids orgànics: màlic i oxàlic. A mesura que arriba el tomàquet, disminueix l'àcid i augmenta la quantitat de sucre.
• Licopé.

Per aquestes característiques, és molt beneficiós per a tots menjar tomàquet, de diverses formes (cru en amanides, suc de tomàquet, salsa de tomàquet...) i especialment recomanable en:

• En malalties de pròstata: Un estudi realitzat per la Universitat d'Harvard revela que el risc de sofrir un càncer de pròstata és molt escàs per als homes que consumeixen una dieta típica de tomàquet. Aquest caroteno, que apareix en gran quantitat en el tomàquet, ajuda a créixer bé les cèl·lules de la pròstata i les protegeix de l'oxidació. D'aquesta forma es produeix el correcte funcionament d'aquest òrgan.
• Té una funció netejadora en els problemes del ronyó: el tomàquet provoca l'alcalinización de la sang i ajuda a eliminar els residus metabòlics àcids. Per tant, és molt important consumir tomàquet quan la gota (excés d'àcid úric) o el nivell d'urea en la sang és alt, ja que facilita el treball dels ronyons.
• En els casos d'indefensió: a causa del seu alt contingut en vitamines, sals minerals i, sobretot, antioxidants carotenos, el tomàquet és un estimulant natural de les funcions immunitàries i afegeix defenses.
• Arterioesclerosi i malalties circulatòries: el tomàquet actua com a antioxidant i evita l'oxidació del colesterol. En conseqüència, participa en la prevenció de problemes de trànsit i cor.
• Prevenció del càncer: a més del càncer de pròstata, en general dels càncers de l'aparell digestiu (boca, esòfag, estómac, etc.) ens protegeix.

A continuació s'analitzen dues propostes conegudes en la dieta mediterrània per a aprofitar de la millor manera el licopé del tomàquet i, en general, totes les seves propietats:

• Gaspatxo: es pot preparar de mil maneres, però l'ingredient bàsic sempre és el tomàquet. Després, segons els costums locals, s'afegeix all, cogombre, pa, oli d'oliva...
• 'Pa amb tomaquet' (pa amb tomàquet): Plat gastronòmic català. Untar el pa de dos centímetres de gruix amb un tomàquet madur i afegir una mica de sal i oli d'oliva. Aquesta recepta recull de forma molt adequada l'essència de la dieta mediterrània.

Aquests dos plats, a més de dolços, són una excel·lent font de salut per tot l'exposat.