Légumineuses: ingrédients du régime méditerranéen

1999/09/01 Lorenzo, Arantza | Uranga, Ane Miren Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Botanika

Comme beaucoup d'autres choses, les Romains ont apporté des légumes à notre culture. Les légumineuses sont des plantes qui portent le fruit dans la gaine et qui, dans la plupart des cas, sert à nourrir les graines qui s'y trouvent. Lentilles, pois chiches, haricots, fèves sèches et soja sont celles que nous mangeons le plus parmi nous.

Malgré son importance dans l'alimentation, la consommation de légumes a considérablement diminué dans les pays européens. En Euskal Herria, en cela européen, nous consommons moins de légumes. Les légumineuses sont composées principalement de glucides complexes (55-65%) et de protéines (20-25%). Le glucide le plus abondant dans ces aliments secs est l'amidon et dans une moindre mesure la fibre (cellulose, hémicellulose et pectines). Il faut tenir compte de la fibre, les intestins ne peuvent pas digérer, de sorte que la fibre qui est dans la peau des légumineuses nettoie les intestins. Pour faciliter l'assimilation de la fibre, les légumes sont trempés avant leur cuisson (généralement la veille), car de cette façon la peau des légumes est ramollie et le problème du vent dans l'intestin est réduit. Pour ceux qui ont des problèmes intestinaux: colite, dyspepsie, régimes pauvres en fibres, etc. Les légumes ne sont pas bons.

Les protéines des légumineuses sont rares en acides aminés soufrés (méthionine et cystéine), mais abondantes en acides aminés lysine. C'est pourquoi il est bon de mélanger avec les légumineuses alimentaires aux propriétés opposées, beaucoup d'acides aminés soufrés et peu de lisines, qui se complètent de cette façon, en mettant la valeur de ces protéines à la hauteur des protéines de la viande ou du poisson. Les céréales, par exemple, contiennent de nombreux acides aminés soufrés et peu de lysine. Par conséquent, ils sont parfaits pour accompagner les légumes et, par exemple, si nous ajoutons un peu de riz dans la préparation des lentilles, nous aurions un repas riche en protéines.

Les légumineuses ont à peine de la graisse, entre 1 et 3% en moyenne, les pois chiches 5% et le soja 18%. Rappelez-vous qu'avec le soja sont souvent préparés quelques sauces et margarines. En commençant à les identifier, les légumineuses n'ont pas le nom de la nourriture régulatrice parce qu'elles ont peu de vitamine et de sel minéral, mais celles qui ont les ont en grande proportion, surtout fer, phosphore, calcium, potassium, magnésium et iode. Les légumes contiennent des vitamines du groupe B, mais pour pouvoir prendre le fer qu'ils contiennent, ils ont besoin de vitamine C. Il convient donc d'accompagner les légumineuses avec des aliments riches en vitamine C, comme les poivrons, la tomate, etc., car on pourra mieux utiliser le fer que contiennent les légumes.

Si nous mangeons des légumes 2-3 fois par semaine, bien. Et quand on les mange, il convient de manger vides ou mélangés avec des légumes (carotte, poivrons, poireaux, oignons, pomme de terre…). Compte tenu de toutes les protéines présentes dans un plat de légumineuses, si vous prenez au préalable une salade ou une soupe et prenez un dessert pour terminer, il suffirait de compléter la nourriture de manière excellente.