Graisses: modérées mais nécessaires

1997/01/01 Lorenzo, Arantza | Uranga, Ane Miren Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Osasuna

Les graisses sont des graisses comestibles, ce sont des éléments d’origine animale ou végétale dont les principaux composants sont les glycérides naturels des acides gras et autres graisses mineures. Comme les glucides, ils sont composés de carbone, d'hydrogène et d'oxygène.

Structure des lipides

Les acides gras déterminent la structure de base des graisses et, en fonction de celles-ci, leurs caractéristiques sont différentes. Ces particularités sont dues au carbone, qui peut former des liens simples, doubles ou triples. La façon la plus courante d'associer 2 carbonos est la liaison simple, qui est appelée saturée, mais dans certains cas il s'agit d'un double ou triple lien qui reçoit le nom d'union non saturée.

Les graisses saturées sont stables donc normalement solides à température normale (20 °C). Ainsi, par exemple, l'acide stéarique, qui est une graisse présente dans les beurres et les moisissures et qui, en raison de sa difficulté de transport dans le sang peut causer des maladies cardiaques. Les liaisons non saturées sont liquides à la même température, comme l'acide oléique, principal composant de l'huile d'olive, et l'acide linoléique, présent dans les huiles de graines (tournesol, maïs, soja, huile de colza, etc. ).

Graisse dans notre organisme

Les graisses sont essentielles au bon fonctionnement de notre organisme, car de nombreuses fonctions sont dues à ces graisses. Parmi eux se distinguent les suivants.

D'une part, les graisses sont le plus grand producteur d'énergie; en oxydant un gramme de graisse, 9 Kcal sont générés. En outre, la graisse intervient dans différentes structures corporelles comme la cellule membrane, tissu adipeux sous-cutané, etc. Il est également important de régler la température corporelle. Ils sont également responsables d'autres graisses comme la graisse biliaire, l'hormone stéroïdienne, etc. Ils produisent une sensation de satiété dans l'organisme humain et forment des acides gras essentiels que l'organisme ne peut produire autrement: acide linoléique, acide linolénique et acide arachidonique. Enfin, ils font partie des différentes lipoprotéines. Dans le sang il y en a deux: LDL et HDL. Le LDL transporte les graisses du foie aux cellules et le HDL des cellules au foie, facilitant l'élimination et agissant comme protecteur du corps.

Sources de graisse

Les aliments riches en graisses dans notre alimentation ont également besoin de leur place. Bien sûr, dans la mesure.

Afin d’exercer les fonctions de la graisse, l’organisme humain reçoit ces substances de deux sources principales:

• Graisses animales animaux

  comme la viande, la charcuterie, le lait et les produits laitiers, les œufs, le poisson et le beurre. Il peut être de deux types: ce qui est évident, par exemple, ce qui est dans l'environnement de la chair, et ce qui est invisible — nous savons tous que l'œuf a de la graisse, mais nous ne le voyons pas —. La quantité de graisse des produits d'origine animale est variable, variant selon le type d'animal, la partie corporelle, les conditions d'élevage (ferme ou ferme) et la période de l'année. Si nous analysons la viande, en général, les plus riches en graisses sont le porc et l'agneau (20 -50%), en moyenne nous pouvons prendre le veau, le canard, la dinde et le bœuf (10-15%) et ceux qui ont le moins sont les poulets, les lapins et les chevaux (2-8%). D'autre part, ses dérivés, comme les saucisses (chorizo, jambon, pate, saucisse, mortadelle, boudin, mondejo, etc.) contiennent au moins 26% et 50% au maximum. Ces saucisses sont très énergétiques, mais ne sont pas très riches en autres ingrédients, principalement en vitamines et minéraux. 3-4% du lait entier sont lipides. Parmi les produits laitiers, ceux qui ont le moins de graisse sont les yaourts (1-2%), tandis que parmi les fromages il y a une grande différence, car plus le fromage est vieux. Par exemple, le fromage frais, connu sous le nom de fromage de Burgos, a seulement 11% d'eau et le fromage d'Idiazabal 28-29%. En ce qui concerne les œufs, il faut noter que les caractéristiques de chaque fraction sont différentes, si le blanc est seulement 0,20%, mais le jaune 33%. La quantité de graisse sépare également les poissons blancs et bleus. Poissons blancs (morue, merlu, lengorgé, coq, etc.) sont considérés comme musclés (1-2% de graisse). Poissons bleus (sardines, anchois, saumon, thon, chicharro, etc.) contiennent entre 8 et 13% de graisse.
  
  Mais il faut faire une différence entre tous les produits mentionnés, car le type de graisse des animaux de l'année ou du sol est très différent. Les uréthanes contiennent des acides gras polyinsaturés et ceux en terre saturés. Pour cette raison, contrairement aux poissons, viandes et œufs, il nous protège contre la circulation sanguine et les maladies cardiaques.

• Graisses d’origine végétale,

  fruits, légumes, légumes et huiles, par exemple. Seulement 1% des fruits et légumes sont gras, sauf olives, avocats et fruits secs, qui peuvent contenir entre 10 et 60%. Dans les légumineuses, le soja est le plus riche en matières grasses (18%, contre 1,5-5% du reste). Les huiles proviennent de fruits ou de graines et sont 100% lipides. La différence entre l'huile d'olive et les huiles de graines réside dans le type d'acide gras, selon lequel le point de fusion est différent. Comme l'olive a un point de fusion plus élevé, il est le meilleur pour la friture. Les huiles de graines, par leur moindre point de fusion, sont brûlées avant et produisent des substances irritantes pour les muqueuses du corps. De toutes ces huiles, l'huile de coco et de palme est séparée de l'huile, car ils sont plus solides. Ils sont très utilisés dans la pâtisserie, car ils sont faciles à utiliser et ont un goût très agréable pour le palais.

Margarine est un produit spécial qui ne peut être trouvé tel quel dans la nature. Les acides gras des graisses d'origine végétale sont enrichis en hydrogène par un processus industriel, c'est-à-dire qu'ils sont saturés et d'où le produit solide est obtenu.

Cholestérol cholestérol

Les graisses sont essentielles au bon fonctionnement de notre organisme, car de nombreuses fonctions sont dues à ces graisses.

Le cholestérol est une graisse spéciale dérivée d'autres lipides. Elle se trouve exclusivement dans les produits d'origine animale, c'est-à-dire qu'elle n'est jamais donnée en origine végétale.

Dans une certaine mesure, le cholestérol est nécessaire pour notre corps car, entre autres fonctions, il participe à la formation d'hormones. Son origine peut être variée, soit par le corps (foie) ou par les aliments. Le cholestérol qui produit le corps doit donc toujours être pris en compte lors de l'achèvement de notre alimentation, il est donc recommandé d'ingérer un maximum de 300 mg/jour de cholestérol.

Parmi les aliments riches en cholestérol et donc nécessaires pour mesurer leur consommation, on peut citer:

• Porte-bébé: Foie: 300 mg/100 g Moelle osseuse: 2.000 mgr/100 g Reins: 400 mg/100 g
• Saucisses: Pâté: 300 mg/100 g
• Bonbons: 225 mg/100 g
• Muffins : 130 mg/100 g