Greixos: moderades però necessàries

1997/01/01 Lorenzo, Arantza | Uranga, Ane Miren Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Osasuna

Els greixos són greixos comestibles, són elements d'origen animal o vegetal els principals components del qual són els glicèrids naturals dels àcids grassos i altres greixos de menor importància. Igual que els carbohidrats, estan composts per carboni, hidrogen i oxigen.

Estructura dels lípids

Els àcids grassos determinen l'estructura bàsica dels greixos i, en funció d'aquestes, les seves característiques són diferents. Aquestes particularitats són degudes al carboni, que pot formar enllaços simples, dobles o triples. La forma més comuna d'associar 2 carbonis és l'enllaç simple, que es denomina saturat, però en alguns casos es tracta d'un doble o triple enllaç que rep el nom d'unió no saturada.

Els greixos saturats són estables pel que normalment són sòlides a temperatura normal (20 °C). Així és, per exemple, l'àcid esteàric, que és un greix present en mantegues i segos i que per la seva dificultat de transport en sang pot causar malalties cardíaques. Els d'unió no saturada són líquids a la mateixa temperatura, com l'àcid oleic, principal component de l'oli d'oliva, i l'àcid linoleic, present en els olis de llavors (gira-sol, blat de moro, soia, oli de colza, etc.).

Greix en el nostre organisme

Els greixos són essencials per al bon funcionament del nostre organisme, ja que són moltes les funcions que se'ls deuen a aquests greixos. Entre ells destaquen els següents.

D'una banda, els greixos són el major productor d'energia; a l'oxificar un gram de greix es generen 9 Kcal. A més, el greix intervé en diferents estructures corporals com la cèl·lula membrana, teixit gras subcutani, etc. També és important regular la temperatura corporal. També són responsables d'altres greixos com el greix biliar, l'hormona esteroidal, etc. Produeixen sensació de sacietat en l'organisme humà i formen àcids grassos essencials que l'organisme no pot produir d'una altra manera: àcid linoleic, àcid linolènic i àcid araquidónico. Finalment, formen part de les diferents lipoproteïnes. En sang hi ha dues: LDL i HDL. El LDL porta els greixos del fetge a les cèl·lules i l'HDL de les cèl·lules al fetge, facilitant l'eliminació i actuant com a protector del cos.

Fuentes de greix

Els aliments rics en greixos en la nostra dieta també necessiten el seu lloc. Per descomptat, en la mesura.

Per a poder dur a terme les funcions que exerceix el greix, l'organisme humà rep aquestes substàncies de dues fonts principals:

• Grasses animals

  com a carn, embotits, llet i lactis, ous, peix i mantega. Pot ser de dos tipus: el que és evident, per exemple, el que està a l'entorn de la carn, i el que és invisible —tots sabem que l'ou té grassa, però no el veiem—. La quantitat de greix dels productes d'origen animal és variable, variant segons la mena d'animal, la part corporal, les condicions de cria (granja o caseriu) i l'època de l'any. Si analitzem la carn, en general, les més riques en greix són el porc i el xai (20 -50%), en grau mitjà podem prendre la vedella, l'ànec, el gall dindi i el bou (10-15%) i les que menys tenen són els pollastres, els conills i els cavalls (2-8%). D'altra banda, els seus derivats, com els embotits (xoriço, pernil, pate, salsitxa, mortadel·la, botifarra, mondejo, etc.) contenen entre un 26% com a mínim i un 50% com a màxim. Aquests embotits són molt energètics, però no són molt rics en altres ingredients, principalment en vitamines i minerals. El 3-4% de la llet sencera són lípids. Entre els lactis, els que menys grassa tenen són els iogurts (1-2%), mentre que entre els formatges hi ha una gran diferència, ja que com més vell és més grassa té el formatge. Per exemple, el formatge fresc, conegut com a formatge de Burgos, té tan sols un 11% d'aigua i el formatge d'Idiazabal un 28-29%. Quant als ous, cal tenir en compte que les característiques de cada fracció són diferents, si la clara és de només un 0,20%, però la gemma un 33%. La quantitat de greix separa també els peixos blancs i blaus. Peixos blancs (bacallà, lluç, lengorado, gall, etc.) es consideren musculosos (1-2% de greix). Els peixos blaus (sardines, anxoves, salmó, tonyina, chicharro, etc.) contenen entre un 8 i un 13% de greix.
  
  Però cal fer una diferència entre tots els productes esmentats, ja que el tipus de greix dels animals de l'any o del sòl és molt diferent. Les d'ureta contenen àcids grassos poliinsaturats i les de terra saturats. Per aquesta raó, a diferència dels peixos, carns i ous, ens protegeix contra la circulació sanguínia i les malalties del cor.

• Greixos d'origen vegetal,

  fruites, verdures, llegums i olis, per exemple. Només l'1% de les fruites i hortalisses són grasses, excepte olives, alvocats i fruites seques, que poden contenir entre un 10-60%. En els llegums la soia és la més rica en greix (18%, enfront del 1,5-5% de la resta). Els olis procedeixen de fruits o llavors i són 100% lípids. La diferència entre l'oli d'oliva i els olis de llavors radica en la mena d'àcid gras, segons el qual el punt de fusió és diferent. Com l'oliva té un punt de fusió més alt, és la millor per a fregir. Els olis de llavors, pel seu menor punt de fusió, es cremen abans i produeixen substàncies irritants per a les mucoses del cos. De tots aquests olis, l'oli de coco i de palma se separa de l'oli, ja que són més sòlids. Són molt utilitzades en pastisseria, ja que són fàcils d'usar i tenen un sabor molt agradable per al paladar.

Margarina és un producte especial que no es pot trobar tal qual en la naturalesa. Els àcids grassos dels greixos d'origen vegetal s'enriqueixen en hidrogen per un procés industrial, és a dir, se saturen i d'aquí s'obté el producte sòlid.

Colesterol

Els greixos són essencials per al bon funcionament del nostre organisme, ja que són moltes les funcions que se'ls deuen a aquests greixos.

El colesterol és un greix especial derivada d'altres lípids. Es troba exclusivament en productes d'origen animal, és a dir, mai es dóna en origen vegetal.

En certa manera, el colesterol és necessari per al nostre cos ja que, entre altres funcions, participa en la formació d'hormones. El seu origen pot ser variat, bé sigui pel cos (fetge) o pels aliments. El colesterol que produeix el cos, per tant, sempre ha de tenir-se en compte a l'hora de completar la nostra dieta, per la qual cosa es recomana ingerir un màxim de 300 mg/dia de colesterol.

Entre els aliments rics en colesterol i, per tant, necessaris mesurar el seu consum, es poden citar:

• Portabebés: Fetge: 300 mg/100 g Medul·la: 2.000 mgr/100 g Ronyons: 400 mg/100 g
• Embotits: Paté: 300 mg/100 g
• Dolços: 225 mg/100 g
• Magdalenes: 130 mg/100 g