Durant vint-i-quatre anys he participat en diverses aportacions científiques i línies de recerca, però en els últims anys he treballat sobretot en dues grans línies de recerca. D'una banda, en l'àmbit de la seguretat alimentària, analitzant quins òxids es generen en els aliments, com i per què es generen, etc. D'altra banda, hem desenvolupat carns funcionals.

Els esteroles són un grup de compostos de greix dels aliments. Un d'ells és el colesterol en els aliments d'origen animal. El colesterol té diverses funcions fisiològiques importants, però al mateix temps, un excés de colesterol és perjudicial per a la salut. Els aliments vegetals contenen fitoesteroles. Aquests no exerceixen, en principi, una funció nutritiva especial, però en els últims anys han despertat una gran atenció pels seus efectes saludables.

Els esteroles presenten diverses insaturaciones que poden oxidar-se fàcilment. Com a conseqüència d'aquesta oxidació es generen diverses molècules que poden causar problemes en matèria de seguretat.

Fa més de 40 anys vam saber que el colesterol s'oxida fàcilment i des de llavors s'han identificat més de 70 òxids de colesterol, dels quals 8 apareixen en els aliments i l'organisme pot absorbir entre un 10 i un 40%.

En els últims 30 anys s'ha detectat que aquests compostos poden tenir diferents efectes tòxics en l'organisme. Potser un dels més importants o coneguts és que influeixen en els processos d'aterosclerosis. Els òxids de colesterol formen una placa d'ateroma que va estrenyent els vasos sanguinis fins a provocar morts en pacients amb trombes i malalties cardiovasculars.

Per això, és imprescindible controlar la quantitat d'òxids de colesterol presents en els aliments des del punt de vista de la seguretat alimentària. No obstant això, no hi ha moltes dades sobre la quantitat d'òxids de colesterol presents en els aliments. I és que la seva determinació no és una tasca fàcil per diverses raons. D'una banda, es troben en concentracions molt baixes, per milió. Per això, ha de ser un mètode de gran sensibilitat. D'altra banda, totes les estructures presenten una polaritat similar, per la qual cosa la seva determinació requereix d'un mètode analític d'alta resolució. A més, en estar barrejats amb altres compostos d'origen similar, és imprescindible la seva neteja. Al seu torn, es tracta d'una sèrie d'òxids inestables que es transformen en compostos diversos. Tots ells dificulten l'estudi dels òxids.

Tres són els factors que intervenen en la formació dels òxids de colesterol presents en els aliments: origen de l'aliment, processat industrial o culinari que suporta l'aliment i condicions d'emmagatzematge.

Quant a la procedència de l'aliment, han de ser aliments d'origen animal i sembla que com més gran és la insaturación, és a dir, com més ric és l'aliment en àcids grassos insaturats, especialment en els poliinsaturats, més fàcil és la formació d'òxids. Quant al processament, entre altres coses, la deshidratació, l'esterilització i, sobretot, la irradiació (encara que no augmenti la temperatura de l'aliment) faciliten la síntesi d'aquests productes.

Quant als preparatius de cuina, en general, totes les tecnologies d'augment de temperatura suposen un augment de la concentració d'òxids de colesterol en relació a l'aliment brut. Aquest augment dels òxids s'ha observat en aliments preparats a 85 °C. En aquest sentit, el nostre equip de recerca ha analitzat carns i peixos elaborats de diverses formes, i ha comprovat que en el microones es formen més fàcilment òxids de colesterol que aliments fregits o rostits. Això pot haver-se d'al fet que el microones té un altre mecanisme d'escalfament. També s'ha observat que la tecnologia d'envasament al buit per a emmagatzemar o emmagatzemar aliments redueix la formació d'aquests òxids.

Però cal tenir una cosa clara. Encara que se sap que en els aliments es formen òxids de colesterol i que, en general, els aliments cuinats contenen més òxid de colesterol que els aliments crus, no és una qüestió d'extrema gravetat. De fet, la quantitat d'òxids de colesterol presents en els aliments és molt reduïda i normalment no aconsegueix concentracions potencialment nocives per a la salut.

Sí, així és. Mentre estudiàvem mostres de llagostins frescos i congelats, vam veure que en els llagostins frescos les concentracions d'òxids de colesterol eren majors. Això significa que des del punt de vista oxidatiu els llagostins congelats tenen millors condicions que els llagostins frescos. La veritat és que si es congelen i emmagatzemen correctament certs aliments, la qualitat d'aquests no es perd en absolut.

Els fitoesteroles són components funcionals des del punt de vista de la legislació alimentària de la Unió Europea. Per què? Diversos estudis han demostrat que aquests compostos són capaços de reduir els nivells de colesterol en sang, sobretot perquè eviten l'absorció del colesterol. És una dada important. En l'actualitat, a les persones amb un alt nivell de colesterol se'ls recomana prendre fitoesteroles o productes rics en fitoesteroles.

Menor recerca en la formació d'òxids de fitoesteroles. És a dir, els efectes tòxics dels òxids de fitoesteroles s'han estudiat molt menys que els dels òxids de colesterol. Existeixen limitacions per a la seva recerca. D'una banda, la seva concentració en sang és menor, per la qual cosa el seu possible efecte tòxic sembla menys significatiu. D'altra banda, la determinació dels òxids de fitoesteroles es complica encara més. De fet, hi ha molts fitoesters i a l'oxificar cadascun d'ells es formen diversos compostos. Tots aquests compostos tenen una estructura similar, per la qual cosa la seva identificació i separació no és tasca fàcil. A més, no existeixen en el mercat patrons d'òxids de fitoesteroles. Per això, si en el laboratori es volen estudiar els òxids de fitoesteroles, primer han de sintetitzar-se.

En analitzar un producte ric en fitoesteroles, com la margarina, s'ha observat que també és ric en òxids de fitoesterol. Per tant, encara que no sabem molt dels efectes tòxics que poden causar, i encara que probablement l'organisme absorbeix molt menys que els òxids de colesterol, val la pena tenir-los en compte i controlar-los. Crec que encara queda molt per fer en aquest àmbit.

D'una banda, hem desenvolupat a nivell de planta piloto diverses carns amb menys sal, com el xoriço. Com és sabut, un consum excessiu de sal afecta negativament a la salut. No obstant això, en alguns productes, entre ells aquests derivats carnis, és molt difícil eliminar la sal. La sal és fonamental des del punt de vista de l'estabilitat del producte, ja que controla el creixement de microorganismes. Així mateix, atès que la sal confereix a l'aliment la salinitat característica d'aquests productes, és molt important des del punt de vista sensorial.

Al meu entendre, una de les formulacions més reeixides obtingudes per a la substitució parcial del clorur sòdic (sal comuna) és una mescla de sals que conté ascorbato i calci. De fet, l'àcid ascòrbic és antioxidant i, d'altra banda, el calci és un component important des del punt de vista nutricional i sanitari.

Un altre aspecte a tenir en compte en aquests productes són els greixos. En general, els productes carnis contenen quantitats ingents de greix, especialment àcids grassos saturats. A més, l'eliminació del greix d'aquests productes no és una tasca fàcil, ja que es veu afectada la seva qualitat sensorial. No obstant això, és possible canviar el tipus d'àcid gras per un altre més saludable. Per això, nosaltres mateixos hem realitzat diferents recerques i hem substituït la cansalada d'aquests productes per una emulsió feta amb proteïnes de soia, aigua i oli (oli vegetal, de peix i d'algues).

El producte produït amb aquesta nova formulació conté la mateixa quantitat de greix, però és més saludable quant al tipus de greix que el producte original. A més, s'adapta més fàcilment als criteris que imperen actualment en l'alimentació. En l'actualitat es recomana consumir àcids grassos monoinsaturados i poliinsaturats -especialment els greixos de cadena llarga omega-3, i reduir la quantitat de greixos saturats que ingerim. Els productes anteriorment esmentats són beneficiosos en aquest sentit.

No volia acabar la conversa abans de donar una petita explicació: "Cal tenir una cosa clara. Mai hi ha hagut tanta seguretat alimentària. No obstant això, sempre hi ha perill."