Embutidos sen graxa!

1999/04/01 Lorenzo, Arantza | Uranga, Ane Miren Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

Os embutidos coñécense desde hai tempo, xa que a maioría dos embutidos teñen como compoñente principal o porco e o animal foi o primeiro en domesticar, 4.000 anos a. C.

O obxectivo inicial dos embutidos foi a conservación da carne que non se podía consumir inmediatamente. Por iso, os primeiros embutidos da historia formáronse a partir do secado e coagulación da carne fresca, pero os nosos antepasados déronse conta de que, engadindo algunhas especies e melloraban as características organolépticas do produto. Afumando, por exemplo, non só sabía senón que aumentaba a súa conservación. Ademais, déronse conta de que recollendo e protexendo no intestino dos animais mortos a carne facíase máis manexable.

En xeral, os que consumimos na actualidade son o porco e os embutidos de graxa especiada, fóra dos mondejus, que se fabrican con graxa de ovella. Segundo a forma de produción, os embutidos máis coñecidos pódense clasificar en:

• frescos: conteñen os compoñentes básicos dos embutidos, pero non se someten a procesos de quecemento ou secado. Son a salchicha branca e a longaniza.
• curados: consiste en secar una tempada as tripas recheas de porco e graxa. Esta tempada adoita variar en función do embutido. O chourizo de Pamplona, a salami, o chourizo de casa e a txistorra forman parte deste grupo.
• cocidos: algúns destes grupos conteñen sangue entre os seus compoñentes, aos que se lles chama morcilla. Outros, pola súa banda, son elaborados exclusivamente con graxa animal, denominados mondeju ou brancos.

Aínda que non se recollen no intestino, polas súas características nutricionais, incluiriamos neste grupo o xamón e o xamón de York. Desde o punto de vista nutricional, en xeral, teñen unha alta porcentaxe de graxas saturadas de cadea curta, una das que axudan a elevar máis do suficiente o nivel de graxa en sangue. A cantidade de proteínas tamén é importante e, no caso das morcillas, unhas son de arroz e outras conteñen hidratos de carbono grazas á cebola e o allo porro.

A pesar de que no seu día foron alimentos esenciais, hoxe en día, debido á gran cantidade de alimentos dispoñibles e á tendencia ao consumo excesivo de graxas, recoméndase aos adultos tomalos de forma esporádica. No caso dos nenos e nenas, conscientes de que están en proceso de crecemento e de que as súas necesidades enerxéticas son maiores, poden facelo con maior frecuencia, pero cun máximo de 3 ou 4 veces por semana.