¡Embutidos sin grasa!
1999/04/01 Lorenzo, Arantza | Uranga, Ane Miren Iturria: Elhuyar aldizkaria
Los embutidos se conocen desde hace tiempo, ya que la mayoría de los embutidos tienen como componente principal el cerdo y el animal fue el primero en domesticar, 4.000 años a. C.
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El objetivo inicial de los embutidos fue la conservación de la carne que no se podía consumir inmediatamente. Por ello, los primeros embutidos de la historia se formaron a partir del secado y coagulación de la carne fresca, pero nuestros antepasados se dieron cuenta de que, añadiendo algunas especies y mejoraban las características organolépticas del producto. Ahumando, por ejemplo, no sólo sabía sino que aumentaba su conservación. Además, se dieron cuenta de que recogiendo y protegiendo en el intestino de los animales muertos la carne se hacía más manejable.
En general, los que consumimos en la actualidad son el cerdo y los embutidos de grasa especiada, a excepción de los mondejus, que se fabrican con grasa de oveja. Según la forma de producción, los embutidos más conocidos se pueden clasificar en:
- frescos: contienen los componentes básicos de los embutidos, pero no se someten a procesos de calentamiento o secado. Son la salchicha blanca y la longaniza.
- curados: consiste en secar una temporada las tripas rellenas de cerdo y grasa. Esta temporada suele variar en función del embutido. El chorizo de Pamplona, la salami, el chorizo de casa y la txistorra forman parte de este grupo.
- cocidos: algunos de estos grupos contienen sangre entre sus componentes, a los que se les llama morcilla. Otros, por su parte, son elaborados exclusivamente con grasa animal, denominados mondeju o blancos.
Aunque no se recogen en el intestino, por sus características nutricionales, incluiríamos en este grupo el jamón y el jamón de York. Desde el punto de vista nutricional, en general, tienen un alto porcentaje de grasas saturadas de cadena corta, una de las que ayudan a elevar más de lo suficiente el nivel de grasa en sangre. La cantidad de proteínas también es importante y, en el caso de las morcillas, unas son de arroz y otras contienen hidratos de carbono gracias a la cebolla y el puerro.
A pesar de que en su día fueron alimentos esenciales, hoy en día, debido a la gran cantidad de alimentos disponibles y a la tendencia al consumo excesivo de grasas, se recomienda a los adultos tomarlos de forma esporádica. En el caso de los niños y niñas, conscientes de que están en proceso de crecimiento y de que sus necesidades energéticas son mayores, pueden hacerlo con mayor frecuencia, pero con un máximo de 3 o 4 veces por semana.
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