¡Embutidos sin grasa!

1999/04/01 Lorenzo, Arantza | Uranga, Ane Miren Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

Los embutidos se conocen desde hace tiempo, ya que la mayoría de los embutidos tienen como componente principal el cerdo y el animal fue el primero en domesticar, 4.000 años a. C.

El objetivo inicial de los embutidos fue la conservación de la carne que no se podía consumir inmediatamente. Por ello, los primeros embutidos de la historia se formaron a partir del secado y coagulación de la carne fresca, pero nuestros antepasados se dieron cuenta de que, añadiendo algunas especies y mejoraban las características organolépticas del producto. Ahumando, por ejemplo, no sólo sabía sino que aumentaba su conservación. Además, se dieron cuenta de que recogiendo y protegiendo en el intestino de los animales muertos la carne se hacía más manejable.

En general, los que consumimos en la actualidad son el cerdo y los embutidos de grasa especiada, a excepción de los mondejus, que se fabrican con grasa de oveja. Según la forma de producción, los embutidos más conocidos se pueden clasificar en:

• frescos: contienen los componentes básicos de los embutidos, pero no se someten a procesos de calentamiento o secado. Son la salchicha blanca y la longaniza.
• curados: consiste en secar una temporada las tripas rellenas de cerdo y grasa. Esta temporada suele variar en función del embutido. El chorizo de Pamplona, la salami, el chorizo de casa y la txistorra forman parte de este grupo.
• cocidos: algunos de estos grupos contienen sangre entre sus componentes, a los que se les llama morcilla. Otros, por su parte, son elaborados exclusivamente con grasa animal, denominados mondeju o blancos.

Aunque no se recogen en el intestino, por sus características nutricionales, incluiríamos en este grupo el jamón y el jamón de York. Desde el punto de vista nutricional, en general, tienen un alto porcentaje de grasas saturadas de cadena corta, una de las que ayudan a elevar más de lo suficiente el nivel de grasa en sangre. La cantidad de proteínas también es importante y, en el caso de las morcillas, unas son de arroz y otras contienen hidratos de carbono gracias a la cebolla y el puerro.

A pesar de que en su día fueron alimentos esenciales, hoy en día, debido a la gran cantidad de alimentos disponibles y a la tendencia al consumo excesivo de grasas, se recomienda a los adultos tomarlos de forma esporádica. En el caso de los niños y niñas, conscientes de que están en proceso de crecimiento y de que sus necesidades energéticas son mayores, pueden hacerlo con mayor frecuencia, pero con un máximo de 3 o 4 veces por semana.