Carn: mite de la força (I)

1999/02/01 Lorenzo, Arantza | Uranga, Ane Miren Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

Quantes vegades hem escoltat als pares i mares o als avis i àvies "menjar carn per a estar forta" o "estar malalta"? això s'arregla amb una filet de carn". Amb això, d'una banda, s'indica la importància que tenia la carn en el passat. D'altra banda, dit de força "" es referia sens dubte a la salut. De fet, en aquella època la carn era un plat de luxe que es donava a aquells que feien molta força física a casa o en el caseriu i que tenien mala salut.

Però avui dia tenim altres coses. D'una banda, tenim més facilitat per a obtenir carn, però d'altra banda, els problemes generats en la seva producció i els interessos comercials generen dubtes en els consumidors. No hi ha més que recordar la desconfiança que la pesta de vaques boges ha generat en el consum de carn de boví i, per tant, l'augment en el consum d'una altra mena de carn.

La carn és, per si mateixa, un aliment adequat per a la salut, si es consumeix amb moderació i varietat. És molt ric en proteïnes, per la qual cosa és un aliment de gran importància, ja que a través d'elles ens ofereix tots els aminoàcids per al reciclatge de proteïnes dels nostres teixits. Però a més de les proteïnes, té molts greixos saturats, i la quantitat de colesterol no és menyspreable, i no conté carbohidrats.

Classificació

Cada tipus de carn té les seves característiques específiques, que es descriuen en el següent número, però la classificació utilitzada és la següent:

• Carn vermella: carn de bous, toros, vaques, cavalls i ovelles. En tot cas serà de més d'un any de bestiar.
• Carn negra: carn d'animals de caça.
• Carn blanca: vedella (menor d'un any), xai, conill, pollastre, porc, gall dindi i ànec.

Preparació

Sens dubte hi ha moltes maneres de cuinar la carn, però volem dir dues paraules sobre aquest tema. Si es prepara la carn a la graella o a la planxa perd bastants ingredients. Quan el greix s'escalfa ràpidament es fundi i sali dels músculs i en ser eliminada amb l'aigua porten els aliments. Quan la preparació és més llarga (cuites per via aèria, enfornades, esquitxades...) i, per tant, amb menys calor, perd menys substàncies.

Per tant, ja sabeu, la carn és part de la dieta i es pot menjar tres o quatre vegades per setmana, però això sí, alternant diferents tipus de carn.