Extras

2002/12/01 Lorenzo, Arantza | Uranga, Ane Miren Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

Por lei, os aditivos son sustancias físicas que se engaden á comida paira darlles un mellor sabor ou conservalos mellor. Os máis coñecidos deste gran grupo son o sal e o vinagre, utilizados desde a prehistoria. Nalgúns casos, algunhas sustancias engádense co obxectivo de aumentar o valor nutritivo dos alimentos; nestes casos, estas sustancias non se consideran aditivos, por exemplo, si engádese ao alimento a vitamina C na lista de ingredientes, a sustancia aparecerá con ese nome. Pola contra, si engádese a mesma sustancia paira cumprir a función de antioxidante, considerarase como un aditivo e na lista de ingredientes figurará como acedo ascórbico ou como E-300, nunca como vitamina C.

Na edición de 1995 do libro Handbook of additives menciónanse 2.500 aditivos autorizados, aínda que os máis utilizados son preto de 350, dos cales 125 só se utilizan en situacións moi especiais, como o ácido bórico que se engade ao caviar.

Requisitos

Deben ser seguros, imprescindibles e eficaces.

Para que se considere imprescindible, deberase demostrar que non existen outras formas de conservación destes alimentos. Este requisito é fácil de demostrar en conservantes e antioxidantes, pero non en aditivos estéticos.

A certeza da certeza decídea o equipo de expertos sobre aditivos da FAO//OMS. Antes de tomar a decisión, proban con animais de dúas especies e, se non xorden problemas, fixan una dose máxima diaria por persoa.

Cada país publica a súa propia lista de aditivos autorizados e só se poden utilizar os que están nela; se non aparece un aditivo, significa que está prohibido.

O 0,03-0,05% das alerxias producidas na Unión Europea débense a aditivos. Segundo datos da Asociación Española de Alerxia e Inmunología, o 4,5%.

Por iso, é necesario dispor no mercado dun sistema de localización inmediata do aditivo na comida.

Designación suplementos Na Unión Europea existe un código paira a designación de aditivos: A nomenclatura dos aditivos componse, en primeiro lugar, dunha letra grande E seguida dun número de tres ou catro cifras. Os utilizados con maior frecuencia son: E-100 - 180 Colorantes E-200 - 290 Conservantes E-300 - 321 Antioxidantes, o máis utilizado é o ácido ascórbico E-300 E-322 - 404 Emulsionantes e estabilizadores, paira os que se utiliza a E-322, lecitina de soia. Os aditivos utilizados paira dar sabor aos alimentos non se axustan a este código, xa que existen outras normas específicas paira a súa designación.

Por que tanta preocupación?

Unha pantasma negra móvese constantemente ao redor dos aditivos, en calquera momento podemos atopar na rúa una misteriosa lista de aditivos “nocivos”. Estas listas están elaboradas sen ningún tipo de base científica e a información que difunden é moi variable dunha edición a outra.

Paira entendelo mellor pomos un exemplo. O ácido cítrico (que se atopa de forma natural nas froitas cítricas) coñécese como E-330. Nunha lista de 1995 argumentouse que causaba cancro, mentres que en posteriores edicións atribuír a falsidade do anterior, polo que causou problemas no aparello dixestivo.

Á hora de preparar estas listas, non se ten en conta a cantidade de aditivos, coma se tratásese dunha toma máis ou menos igual. Por exemplo, E-250, E-251 e E-252; nitrito sódico, nitrato sódico e nitrato potásico son considerados responsables do cancro de estómago sen ter en conta as doses. En consecuencia, o medo que temos aos consumidores fai que os produtores utilicen cada vez menos e no seu lugar utilizáronse salgues de sulfito e eritorbato.

Pero coidado, non queremos dicir que todo sirva neste tema. A nosa obrigación é pedir aos alimentos a certeza necesaria e non ter microbios. Debemos utilizar o menor número posible de aditivos na nosa alimentación, algo que moitas veces é fácil. Normalmente os alimentos con maior cantidade de aditivos non son necesarios paira una dieta equilibrada (por exemplo, doces, caramelos, etc.). ), podemos vivir tranquilos sen eles. Neste sentido, hai que ter moito coidado cos nenos, que son os grandes consumidores destes produtos.

Como nota final indicaremos que aínda que na etiqueta non se incluíu ningún colorante nin conservante, pode conter outros aditivos, antioxidantes, moldeantes, etc.

Á hora de nomealos tamén podemos ter sorpresas porque os aditivos non son só os que levan E (tamén se poden denominar con nome completo). Por exemplo, cantos aditivos creedes que ten este produto? Mousse de toffee: leite, nata, azucre, leite doce 8%, leite desnatada en po, gelatina, caramelo, almidón modificado, emulgente E-472b, sabor e estabilizador (E-407). Ten un total de catro aditivos.

Por tanto, recomendamos que os alimentos que conteñen aditivos consúmanse o menos posible, pero ter en conta que nalgúns casos son beneficiosos paira a conservación dos alimentos.

Clasificación xeral dos aditivos Distínguense tres grandes grupos, entre os que se atopan outros ou máis. Que transforman as características sensoriais Colorantes Son de gran importancia os caramelos e gominolas paira atraer a atención dos nenos, xa que o éxito destes produtos débese aos colorantes. Os colorantes naturais son os máis utilizados na actualidade pola súa menor desconfianza, aínda que os sintéticos son máis estables e económicos. Por exemplo, os carotenoides ou E-160 e o caramelo líquido ou E-150a son colorantes orgánicos naturais. Pola contra, a tartracina é sintética. Esta sustancia produce problemas alérxicos paira as persoas sensibles e, se se toma coa aspirina, produce sensibilidade cruzada. Endulzantes Divídense en dous grupos: Naturais: obtidos a partir de compoñentes naturais como sorbitol, silitol e manitol. Este tres utilízanse en alimentos preparados paira diabéticos e en alimentos lixeiro. Artificiais: sen calorías e con gran poder de goce. Pertencen a este grupo a sacarina e o ciclamato. Potenciadores do sabor Como o seu nome indica, teñen a capacidade de potenciar o sabor. Uno deles é o glutamato monosódico. Esta sustancia é moi utilizada en comidas preparadas, sopas e salsas. Que impidan ou atrasen o cambio químico ou biolóxico O conservante actúa sobre a célula microbiana: rompe a pel, dificulta a actividade encimática ou elimina a posibilidade de reproducirse. Son deste tipo o ácido sórbico, o ácido benzoico, os nitritos e os nitratos. Existe una gran preocupación ao redor destes dous últimos: utilízanse principalmente en embutidos e o seu obxectivo é evitar a proliferación da bacteria Clostridium botulinum, pero se estas sustancias están en gran cantidade reaccionan cos aminoácidos e fórmanse nitrosaminas no corpo. As nitrosaminas están relacionadas coa aparición do cancro, polo que hai que ter coidado coa dose, xa que se se inxere moito embutido introdúcense moitos aditivos. Os antioxidantes impiden a formación de radicais libres. A súa función é a de tocoferoles (vitamina E), ácidos ascórbicos (vitamina C), galatos e bha-butil-hidroxianisol e hidroxitoluenos sintéticos bht-butil-butil-butil-hidroxitoluenos. Que axudan a manter estable a textura e outras características físico-químicas Emulsificantes Utilízanse paira unir solucións de auga e aceite. Por exemplo: lecitina, monos e diglicéridos de graxas acedas, polisorbatos, etc. Espesantes Todos son naturais, aínda que algúns están alterados. Exemplos: gomas de verduras, extracto de algas, extracto vexetal (pectina), etc. Reguladores de PH a gusto dos consumidores paira corrixir ou adaptar o PH propio dos alimentos. Por exemplo, bicarbonato e ácidos (lácticos, cítricos, tartáricos, acéticos, etc. ).