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2002/12/01 Lorenzo, Arantza | Uranga, Ane Miren Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

Por ley, los aditivos son sustancias físicas que se añaden a la comida para darles un mejor sabor o conservarlos mejor. Los más conocidos de este gran grupo son la sal y el vinagre, utilizados desde la prehistoria. En algunos casos, algunas sustancias se añaden con el objetivo de aumentar el valor nutritivo de los alimentos; en estos casos, estas sustancias no se consideran aditivos, por ejemplo, si se añade al alimento la vitamina C en la lista de ingredientes, la sustancia aparecerá con ese nombre. Por el contrario, si se añade la misma sustancia para cumplir la función de antioxidante, se considerará como un aditivo y en la lista de ingredientes figurará como ácido ascórbico o como E-300, nunca como vitamina C.

En la edición de 1995 del libro Handbook of additives se mencionan 2.500 aditivos autorizados, si bien los más utilizados son cerca de 350, de los cuales 125 sólo se utilizan en situaciones muy especiales, como el ácido bórico que se añade al caviar.

Requisitos

Deben ser seguros, imprescindibles y eficaces.

Para que se considere imprescindible, se deberá demostrar que no existen otras formas de conservación de estos alimentos. Este requisito es fácil de demostrar en conservantes y antioxidantes, pero no en aditivos estéticos.

La certeza de la certeza la decide el equipo de expertos sobre aditivos de la FAO//OMS. Antes de tomar la decisión, prueban con animales de dos especies y, si no surgen problemas, fijan una dosis máxima diaria por persona.

Cada país publica su propia lista de aditivos autorizados y sólo se pueden utilizar los que están en ella; si no aparece un aditivo, significa que está prohibido.

El 0,03-0,05% de las alergias producidas en la Unión Europea se deben a aditivos. Según datos de la Asociación Española de Alergia e Inmunología, el 4,5%.

Por ello, es necesario disponer en el mercado de un sistema de localización inmediata del aditivo en la comida.

Designación suplementos En la Unión Europea existe un código para la designación de aditivos: La nomenclatura de los aditivos se compone, en primer lugar, de una letra grande E seguida de un número de tres o cuatro cifras. Los utilizados con mayor frecuencia son: E-100 - 180 Colorantes E-200 - 290 Conservantes E-300 - 321 Antioxidantes, el más utilizado es el ácido ascórbico E-300 E-322 - 404 Emulsionantes y estabilizadores, para los que se utiliza la E-322, lecitina de soja. Los aditivos utilizados para dar sabor a los alimentos no se ajustan a este código, ya que existen otras normas específicas para su designación.

¿Por qué tanta preocupación?

Un fantasma negro se mueve constantemente alrededor de los aditivos, en cualquier momento podemos encontrar en la calle una misteriosa lista de aditivos “nocivos”. Estas listas están elaboradas sin ningún tipo de base científica y la información que difunden es muy variable de una edición a otra.

Para entenderlo mejor ponemos un ejemplo. El ácido cítrico (que se encuentra de forma natural en las frutas cítricas) se conoce como E-330. En una lista de 1995 se argumentó que causaba cáncer, mientras que en posteriores ediciones se le atribuyó la falsedad de lo anterior, por lo que causó problemas en el aparato digestivo.

A la hora de preparar estas listas, no se tiene en cuenta la cantidad de aditivos, como si se tratara de una toma más o menos igual. Por ejemplo, E-250, E-251 y E-252; nitrito sódico, nitrato sódico y nitrato potásico son considerados responsables del cáncer de estómago sin tener en cuenta las dosis. En consecuencia, el miedo que tenemos a los consumidores hace que los productores utilicen cada vez menos y en su lugar se hayan utilizado sales de sulfito y eritorbato.

Pero cuidado, no queremos decir que todo sirva en este tema. Nuestra obligación es pedir a los alimentos la certeza necesaria y no tener microbios. Debemos utilizar el menor número posible de aditivos en nuestra alimentación, algo que muchas veces es fácil. Normalmente los alimentos con mayor cantidad de aditivos no son necesarios para una dieta equilibrada (por ejemplo, dulces, caramelos, etc.). ), podemos vivir tranquilos sin ellos. En este sentido, hay que tener mucho cuidado con los niños, que son los grandes consumidores de estos productos.

Como nota final indicaremos que aunque en la etiqueta no se ha incluido ningún colorante ni conservante, puede contener otros aditivos, antioxidantes, moldeantes, etc.

A la hora de nombrarlos también podemos tener sorpresas porque los aditivos no son sólo los que llevan E (también se pueden denominar con nombre completo). Por ejemplo, ¿cuántos aditivos creéis que tiene este producto? Mousse de toffee: leche, nata, azúcar, leche dulce 8%, leche desnatada en polvo, gelatina, caramelo, almidón modificado, emulgente E-472b, sabor y estabilizador (E-407). Tiene un total de cuatro aditivos.

Por lo tanto, recomendamos que los alimentos que contienen aditivos se consuman lo menos posible, pero tener en cuenta que en algunos casos son beneficiosos para la conservación de los alimentos.

Clasificación general de los aditivos Se distinguen tres grandes grupos, entre los que se encuentran otros o más. Que transforman las características sensoriales Colorantes Son de gran importancia los caramelos y gominolas para atraer la atención de los niños, ya que el éxito de estos productos se debe a los colorantes. Los colorantes naturales son los más utilizados en la actualidad por su menor desconfianza, aunque los sintéticos son más estables y económicos. Por ejemplo, los carotenoides o E-160 y el caramelo líquido o E-150a son colorantes orgánicos naturales. Por el contrario, la tartracina es sintética. Esta sustancia produce problemas alérgicos para las personas sensibles y, si se toma con la aspirina, produce sensibilidad cruzada. Endulzantes Se dividen en dos grupos: Naturales: obtenidos a partir de componentes naturales como sorbitol, silitol y manitol. Estos tres se utilizan en alimentos preparados para diabéticos y en alimentos light. Artificiales: sin calorías y con gran poder de disfrute. Pertenecen a este grupo la sacarina y el ciclamato. Potenciadores del sabor Como su nombre indica, tienen la capacidad de potenciar el sabor. Uno de ellos es el glutamato monosódico. Esta sustancia es muy utilizada en comidas preparadas, sopas y salsas. Que impidan o retrasen el cambio químico o biológico El conservante actúa sobre la célula microbiana: rompe la piel, dificulta la actividad enzimática o elimina la posibilidad de reproducirse. Son de este tipo el ácido sórbico, el ácido benzoico, los nitritos y los nitratos. Existe una gran preocupación en torno a estos dos últimos: se utilizan principalmente en embutidos y su objetivo es evitar la proliferación de la bacteria Clostridium botulinum, pero si estas sustancias están en gran cantidad reaccionan con los aminoácidos y se forman nitrosaminas en el cuerpo. Las nitrosaminas están relacionadas con la aparición del cáncer, por lo que hay que tener cuidado con la dosis, ya que si se ingiere mucho embutido se introducen muchos aditivos. Los antioxidantes impiden la formación de radicales libres. Su función es la de tocoferoles (vitamina E), ácidos ascórbicos (vitamina C), galatos y bha-butil-hidroxianisol e hidroxitoluenos sintéticos bht-butil-butil-butil-hidroxitoluenos. Que ayudan a mantener estable la textura y otras características físico-químicas Emulsificantes Se utilizan para unir soluciones de agua y aceite. Por ejemplo: lecitina, monos y diglicéridos de grasas ácidas, polisorbatos, etc. Espesantes Todos son naturales, aunque algunos están alterados. Ejemplos: gomas de verduras, extracto de algas, extracto vegetal (pectina), etc. Reguladores de PH a gusto de los consumidores para corregir o adaptar el PH propio de los alimentos. Por ejemplo, bicarbonato y ácidos (lácticos, cítricos, tartáricos, acéticos, etc. ).