Extres
2002/12/01 Lorenzo, Arantza | Uranga, Ane Miren Iturria: Elhuyar aldizkaria
Per llei, els additius són substàncies físiques que s'afegeixen al menjar per a donar-los un millor sabor o conservar-los millor. Els més coneguts d'aquest gran grup són la sal i el vinagre, utilitzats des de la prehistòria. En alguns casos, algunes substàncies s'afegeixen amb l'objectiu d'augmentar el valor nutritiu dels aliments; en aquests casos, aquestes substàncies no es consideren additius, per exemple, si s'afegeix a l'aliment la vitamina C en la llista d'ingredients, la substància apareixerà amb aquest nom. Per contra, si s'afegeix la mateixa substància per a complir la funció d'antioxidant, es considerarà com un additiu i en la llista d'ingredients figurarà com a àcid ascòrbic o com a E-300, mai com a vitamina C.
En l'edició de 1995 del llibre Handbook of additives s'esmenten 2.500 additius autoritzats, si bé els més utilitzats són prop de 350, dels quals 125 només s'utilitzen en situacions molt especials, com l'àcid bòric que s'afegeix al caviar.
Requisits
Han de ser segurs, imprescindibles i eficaços.
Perquè es consideri imprescindible, s'haurà de demostrar que no existeixen altres formes de conservació d'aquests aliments. Aquest requisit és fàcil de demostrar en conservants i antioxidants, però no en additius estètics.
La certesa de la certesa la decideix l'equip d'experts sobre additius de la FAO//OMS. Abans de prendre la decisió, proven amb animals de dues espècies i, si no sorgeixen problemes, fixen una dosi màxima diària per persona.
Cada país publica la seva pròpia llista d'additius autoritzats i només es poden utilitzar els que estan en ella; si no apareix un additiu, significa que està prohibit.
El 0,03-0,05% de les al·lèrgies produïdes a la Unió Europea es deuen a additius. Segons dades de l'Associació Espanyola d'Al·lèrgia i Immunologia, el 4,5%.
Per això, és necessari disposar en el mercat d'un sistema de localització immediata de l'additiu en el menjar.
Designació suplements A la Unió Europea existeix un codi per a la designació d'additius: La nomenclatura dels additius es compon, en primer lloc, d'una lletra gran E seguida d'un número de tres o quatre xifres. Els utilitzats amb major freqüència són: E-100 - 180 Colorants E-200 - 290 Conservants E-300 - 321 Antioxidants, el més utilitzat és l'àcid ascòrbic E-300 E-322 - 404 Emulsionants i estabilitzadors, per als quals s'utilitza l'E-322, lecitina de soia. Els additius utilitzats per a donar sabor als aliments no s'ajusten a aquest codi, ja que existeixen altres normes específiques per a la seva designació. |
Per què tanta preocupació?
Un fantasma negre es mou constantment al voltant dels additius, en qualsevol moment podem trobar al carrer una misteriosa llista d'additius “nocius”. Aquestes llistes estan elaborades sense cap mena de base científica i la informació que difonen és molt variable d'una edició a una altra.
Per a entendre-ho millor posem un exemple. L'àcid cítric (que es troba de manera natural en les fruites cítriques) es coneix com a E-330. En una llista de 1995 es va argumentar que causava càncer, mentre que en posteriors edicions se li va atribuir la falsedat de l'anterior, per la qual cosa va causar problemes en l'aparell digestiu.
A l'hora de preparar aquestes llistes, no es té en compte la quantitat d'additius, com si es tractés d'una presa més o menys igual. Per exemple, E-250, E-251 i E-252; nitrit sòdic, nitrat sòdic i nitrat potàssic són considerats responsables del càncer d'estómac sense tenir en compte les dosis. En conseqüència, la por que tenim als consumidors fa que els productors utilitzin cada vegada menys i en el seu lloc s'hagin utilitzat salis de sulfit i eritorbato.
Però cura, no volem dir que tot serveixi en aquest tema. La nostra obligació és demanar als aliments la certesa necessària i no tenir microbis. Hem d'utilitzar el menor nombre possible d'additius en la nostra alimentació, alguna cosa que moltes vegades és fàcil. Normalment els aliments amb major quantitat d'additius no són necessaris per a una dieta equilibrada (per exemple, dolços, caramels, etc.). ), podem viure tranquils sense ells. En aquest sentit, cal tenir molta cura amb els nens, que són els grans consumidors d'aquests productes.
Com a nota final indicarem que encara que en l'etiqueta no s'ha inclòs cap colorant ni conservant, pot contenir altres additius, antioxidants, moldeantes, etc.
A l'hora de nomenar-los també podem tenir sorpreses perquè els additius no són només els que porten E (també es poden denominar amb nom complet). Per exemple, quants additius creieu que té aquest producte? Mousse de toffee: llet, nata, sucre, llet dolça 8%, llet desnatada en pols, gelatina, caramel, midó modificat, emulgent E-472b, sabor i estabilitzador (E-407). Té un total de quatre additius.
Per tant, recomanem que els aliments que contenen additius es consumeixin el menys possible, però tenir en compte que en alguns casos són beneficiosos per a la conservació dels aliments.
Classificació general dels additius Es distingeixen tres grans grups, entre els quals es troben uns altres o més. Que transformen les característiques sensorials Colorants Són de gran importància els caramels i gominoles per a atreure l'atenció dels nens, ja que l'èxit d'aquests productes es deu als colorants. Els colorants naturals són els més utilitzats en l'actualitat per la seva menor desconfiança, encara que els sintètics són més estables i econòmics. Per exemple, els carotenoides o E-160 i el caramel líquid o E-150a són colorants orgànics naturals. Per contra, la tartracina és sintètica. Aquesta substància produeix problemes al·lèrgics per a les persones sensibles i, si es pren amb l'aspirina, produeix sensibilitat creuada. Edulcorants Es divideixen en dos grups:
Potenciadors del sabor Com el seu nom indica, tenen la capacitat de potenciar el sabor. Un d'ells és el glutamat monosódico. Aquesta substància és molt utilitzada en menjars preparats, sopes i salses. Que impedeixin o retardin el canvi químic o biològic El conservant actua sobre la cèl·lula microbiana: trenca la pell, dificulta l'activitat enzimàtica o elimina la possibilitat de reproduir-se. Són d'aquest tipus l'àcid sòrbic, l'àcid benzoic, els nitrits i els nitrats. Existeix una gran preocupació entorn d'aquests dos últims: s'utilitzen principalment en embotits i el seu objectiu és evitar la proliferació del bacteri Clostridium botulinum, però si aquestes substàncies estan en gran quantitat reaccionen amb els aminoàcids i es formen nitrosamines en el cos. Les nitrosamines estan relacionades amb l'aparició del càncer, per la qual cosa cal anar amb compte amb la dosi, ja que si s'ingereix molt embotit s'introdueixen molts additius. Els antioxidants impedeixen la formació de radicals lliures. La seva funció és la de tocoferoles (vitamina E), àcids ascòrbics (vitamina C), galatos i bha-butil-hidroxianisol i hidroxitoluenos sintètics bht-butil-butil-butil-hidroxitoluenos. Que ajuden a mantenir estable la textura i altres característiques físic-químiques Emulsificantes S'utilitzen per a unir solucions d'aigua i oli. Per exemple: lecitina, micos i diglicéridos de greixos àcids, polisorbatos, etc. Espesantes Tots són naturals, encara que alguns estan alterats. Exemples: gomes de verdures, extracte d'algues, extracte vegetal (pectina), etc. Reguladors de PH a gust dels consumidors per a corregir o adaptar el PH propi dels aliments. Per exemple, bicarbonat i àcids (làctics, cítrics, tartàrics, acètics, etc. ). |
Gai honi buruzko eduki gehiago
Elhuyarrek garatutako teknologia
