Froitas e verduras frescas… en conserva?
2001/06/01 Galarraga Aiestaran, Ana - Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria
Nun tempo, con todo, perdurar moito tempo era moito máis difícil. Con todo, o ser humano tivo desde o principio a necesidade de conservar a comida, xa que previra que logo puidese ter escaseza e para entón tiña que gardar algo. Paira evitar a súa deterioración durante o seu almacenamento, empregáronse diferentes métodos: salgadura, azucre, xeo, secado ao sol, cocción, afumado ou transformación por acción de microorganismos ou fungos. É dicir, en función do lugar e o clima e tendo en conta as características de cada alimento, lográronse métodos eficaces de conservación en diferentes épocas e lugares.
Froita e verdura, as máis perecedoiras
Entre os alimentos máis fáciles de perder atópanse froitas e verduras. De feito, una vez recolleitos, os procesos metabólicos das plantas non pairan. Aínda que a fotosíntesis se inactiva case por completo, a respiración celular continúa. En consecuencia, os carbohidratos, reservas enerxéticas de froitas e hortalizas, transfórmanse principalmente en dióxido de carbono, auga e enerxía.
Captan o osíxeno necesario paira a reacción do aire circundante. A auga producida pasa a formar parte da auga celular e o dióxido de carbono libérase coa calor. Cando non hai suficiente osíxeno paira a respiración, aparecen subproductos que dan mal sabor como alcois, aldehídos e cetonas.
Este proceso de envellecemento supón una diminución da calidade do produto que finalmente non serve paira o consumo. Ademais, a medida que avanza o tempo, a froita e a verdura debilítanse e son máis vulnerables á agresión de microorganismos, fungos e fermentos. E na maioría dos casos son os que fan que o produto non sexa apto paira o seu consumo e non os produtos químicos producidos pola respiración.
Moito antes de que os danos sexan talles, o comprador sofre cambios que son facilmente reconocibles e que afectan á calidade. As froitas e hortalizas liberan auga e engúrranse pronto (un 3-5% de perda de auga provoca deterioración da estrutura). Doutra banda, o exceso de auga acelera a putrefacción.
Doutra banda, a maior parte das froitas e hortalizas son moi fráxiles e os golpes, cortes e outras agresións físicas teñen una gran influencia nos mecanismos de deterioración que aceleran estes procesos.
Por tanto, inventáronse moitas formas de conservación destes alimentos. Si é por pouco tempo, basta con gardalo en frío, pero paira durar moito se utilizan tratamentos químicos ou físicos. Os químicos máis coñecidos son o azucre, a salgadura, a acidificación con ácidos como o vinagre, a fermentación e a adición de aditivos que impidan o crecemento de microorganismos.
Os tratamentos físicos son altas temperaturas, baixas temperaturas e radiacións. Con todo, na maioría dos casos utilízanse varios métodos á vez, como a deshidratación e a conxelación. Ademais, o envase debe ser apropiado paira protexer a comida do ataque dos microorganismos.
Con todo, os métodos de conservación modifican as características dos alimentos. Ás veces trátase de conseguilo paira obter diferentes produtos dunha mesma materia prima. Con todo, se se quere que os produtos non só permanezan máis tempo, senón que conserven as súas características propias, é necesario utilizar outros métodos.
Ademais, os consumidores preocúpanse cada vez máis da súa alimentación e queren asegurar que as froitas e verduras que toman conservan todas as súas vitaminas. Tamén renuncian aos aditivos químicos. Con todo, parece una contradición, pero o modo de vida ou a comodidade fan que moitos non estean dispostos a comprar produtos frescos a diario.
Por iso, os alimentos conservados na atmosfera modificada son cada vez máis coñecidos. Parece que son moi frescos, do día. Pero si descóbrese a data de caducidade que aparece na carteira, o comprador pode ter una sorpresa. Estas verduras tan cortadas en orde duran máis de dúas semanas sen marchitarse, cambiar de cor ou deteriorarse!
Método de conservación “suave”
A conservación na atmosfera modificada consiste na substitución do aire do recipiente por outra mestura de gases. O obxectivo da nova mestura de gases é reducir a velocidade respiratoria das froitas e hortalizas. Paira iso redúcese por unha banda a cantidade de osíxeno e por outro a adición de dióxido de carbono. Ademais, o dióxido de carbono cambia a dirección do mecanismo de respiración aeróbica. O mesmo conséguese engadindo auga e evitando a perda de auga, contribuíndo así a preservar a calidade orixinal.
Ao impedir a respiración aeróbica detense o crecemento de microorganismos e as reaccións encimáticas aeróbicas. Con todo, a eliminación total de osíxeno non é conveniente xa que a actividade do metabolismo pode ter efectos nocivos e, por exemplo, aparecen sustancias cun sabor peculiar. Por tanto, se se quere conseguir una adecuada duración e calidade da comida, é imprescindible controlar coidadosamente as proporcións de gases da mestura.
Á hora de decidir a composición da atmosfera modificada débense ter en conta factores talles como compoñentes e características do alimento, cantidade inicial de microorganismos, temperatura de almacenamento e material dos envases. Aínda que parece que a maioría das froitas e hortalizas poden ter un comportamento similar, non é así. Por iso, é necesario realizar un estudo detallado das características de cada alimento paira poder elixir a atmosfera de envasado máis adecuada.
Os envases tradicionais, é dicir, os de vidro e os metálicos, non son adecuados paira a súa conservación na atmosfera modificada. Estes materiais son una barreira total paira os gases que impiden totalmente os cambios de estado da atmosfera interior. Algúns materiais plásticos, pola contra, son permeables e permiten controlar a atmosfera do envase. Deste xeito, prodúcese un fluxo equilibrado de gases a través destes plásticos: a mesma cantidade de osíxeno que consumen as froitas e hortalizas pasa ao interior do recipiente e á vez salgue o dióxido de carbono que liberan. Ao tratarse dun proceso que cambia ao longo do tempo, ademais da situación inicial, hai que ter en conta a evolución global.
Actualmente utilízanse modelos matemático-informáticos paira seleccionar a cantidade de gas máis adecuada. Á hora de realizar o cálculo tense en conta a natureza dos produtos, o número de compoñentes, a temperatura e a humidade, e o algoritmo proporciona directamente o resultado alternativo.
Na atmosfera modificada, ademais de froita e verdura, consérvanse outros alimentos como a pasta fresca ou as patacas fritas. Os materiais máis utilizados paira este fin son fundas de poliolefina, a miúdo con microcinillas, así como bandexas de poliestireno ou propileno recubertas por unha película retráctil. Cando se necesitan máis hermeticidad e control, utilízanse materiais multicapa con compoñentes adaptados ás necesidades dos produtos.
A última palabra tena o comprador
No entanto, ademais das características do produto e do envase, na elección do material tamén participa outro axente: os gustos do comprador. Ademais de ser apropiado, o material debe ser atractivo, de non ser así o comprador rexéitao e elixe outro, aínda que o primeiro sexa máis eficaz paira manter o produto. E non é a única contradición que manifestan os consumidores. Segundo un estudo realizado en Uruguai, a pasta fresca, que normalmente dura dous días, foi envasada en atmosfera modificada e comercializada cunha data de caducidade de 20 días despois. Pero os compradores mostraron a súa desconfianza ao considerar que a pasta contiña aditivos químicos. Finalmente, paira poder vendelo, limitouse a data de caducidade a 10 días, aínda que podían durar o mesmo. A resposta a favor foi inmediata.
Gai honi buruzko eduki gehiago
Elhuyarrek garatutako teknologia
