Frutas y verduras frescas… ¿en conserva?
2001/06/01 Galarraga Aiestaran, Ana - Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria
En un tiempo, sin embargo, perdurar mucho tiempo era mucho más difícil. Sin embargo, el ser humano tuvo desde el principio la necesidad de conservar la comida, ya que había previsto que luego pudiera tener escasez y para entonces tenía que guardar algo. Para evitar su deterioro durante su almacenamiento, se emplearon diferentes métodos: salazón, azúcar, hielo, secado al sol, cocción, ahumado o transformación por acción de microorganismos o hongos. Es decir, en función del lugar y el clima y teniendo en cuenta las características de cada alimento, se lograron métodos eficaces de conservación en diferentes épocas y lugares.
Fruta y verdura, las más perecederas
Entre los alimentos más fáciles de perder se encuentran frutas y verduras. De hecho, una vez recogidos, los procesos metabólicos de las plantas no paran. Aunque la fotosíntesis se inactiva casi por completo, la respiración celular continúa. En consecuencia, los carbohidratos, reservas energéticas de frutas y hortalizas, se transforman principalmente en dióxido de carbono, agua y energía.
Captan el oxígeno necesario para la reacción del aire circundante. El agua producida pasa a formar parte del agua celular y el dióxido de carbono se libera con el calor. Cuando no hay suficiente oxígeno para la respiración, aparecen subproductos que dan mal sabor como alcoholes, aldehídos y cetonas.
Este proceso de envejecimiento supone una disminución de la calidad del producto que finalmente no sirve para el consumo. Además, a medida que avanza el tiempo, la fruta y la verdura se debilitan y son más vulnerables a la agresión de microorganismos, hongos y levaduras. Y en la mayoría de los casos son los que hacen que el producto no sea apto para su consumo y no los productos químicos producidos por la respiración.
Mucho antes de que los daños sean tales, el comprador sufre cambios que son fácilmente reconocibles y que afectan a la calidad. Las frutas y hortalizas liberan agua y se arrugan pronto (un 3-5% de pérdida de agua provoca deterioro de la estructura). Por otro lado, el exceso de agua acelera la putrefacción.
Por otro lado, la mayor parte de las frutas y hortalizas son muy frágiles y los golpes, cortes y otras agresiones físicas tienen una gran influencia en los mecanismos de deterioro que aceleran estos procesos.
Por tanto, se han inventado muchas formas de conservación de estos alimentos. Si es por poco tiempo, basta con guardarlo en frío, pero para durar mucho se utilizan tratamientos químicos o físicos. Los químicos más conocidos son el azúcar, la salazón, la acidificación con ácidos como el vinagre, la fermentación y la adición de aditivos que impidan el crecimiento de microorganismos.
Los tratamientos físicos son altas temperaturas, bajas temperaturas y radiaciones. Sin embargo, en la mayoría de los casos se utilizan varios métodos a la vez, como la deshidratación y la congelación. Además, el envase debe ser apropiado para proteger la comida del ataque de los microorganismos.
Sin embargo, los métodos de conservación modifican las características de los alimentos. A veces se trata de conseguirlo para obtener diferentes productos de una misma materia prima. Sin embargo, si se quiere que los productos no sólo permanezcan más tiempo, sino que conserven sus características propias, es necesario utilizar otros métodos.
Además, los consumidores se preocupan cada vez más de su alimentación y quieren asegurar que las frutas y verduras que toman conservan todas sus vitaminas. También renuncian a los aditivos químicos. Sin embargo, parece una contradicción, pero el modo de vida o la comodidad hacen que muchos no estén dispuestos a comprar productos frescos a diario.
Por ello, los alimentos conservados en la atmósfera modificada son cada vez más conocidos. Parece que son muy frescos, del día. Pero si se descubre la fecha de caducidad que aparece en la cartera, el comprador puede tener una sorpresa. ¡Estas verduras tan cortadas en orden duran más de dos semanas sin marchitarse, cambiar de color o deteriorarse!
Método de conservación “suave”
La conservación en la atmósfera modificada consiste en la sustitución del aire del recipiente por otra mezcla de gases. El objetivo de la nueva mezcla de gases es reducir la velocidad respiratoria de las frutas y hortalizas. Para ello se reduce por un lado la cantidad de oxígeno y por otro la adición de dióxido de carbono. Además, el dióxido de carbono cambia la dirección del mecanismo de respiración aeróbica. Lo mismo se consigue añadiendo agua y evitando la pérdida de agua, contribuyendo así a preservar la calidad original.
Al impedir la respiración aeróbica se detiene el crecimiento de microorganismos y las reacciones enzimáticas aeróbicas. Sin embargo, la eliminación total de oxígeno no es conveniente ya que la actividad del metabolismo puede tener efectos nocivos y, por ejemplo, aparecen sustancias con un sabor peculiar. Por lo tanto, si se quiere conseguir una adecuada duración y calidad de la comida, es imprescindible controlar cuidadosamente las proporciones de gases de la mezcla.
A la hora de decidir la composición de la atmósfera modificada se deben tener en cuenta factores tales como componentes y características del alimento, cantidad inicial de microorganismos, temperatura de almacenamiento y material de los envases. Aunque parece que la mayoría de las frutas y hortalizas pueden tener un comportamiento similar, no es así. Por ello, es necesario realizar un estudio detallado de las características de cada alimento para poder elegir la atmósfera de envasado más adecuada.
Los envases tradicionales, es decir, los de vidrio y los metálicos, no son adecuados para su conservación en la atmósfera modificada. Estos materiales son una barrera total para los gases que impiden totalmente los cambios de estado de la atmósfera interior. Algunos materiales plásticos, por el contrario, son permeables y permiten controlar la atmósfera del envase. De este modo, se produce un flujo equilibrado de gases a través de estos plásticos: la misma cantidad de oxígeno que consumen las frutas y hortalizas pasa al interior del recipiente y a la vez sale el dióxido de carbono que liberan. Al tratarse de un proceso que cambia a lo largo del tiempo, además de la situación inicial, hay que tener en cuenta la evolución global.
Actualmente se utilizan modelos matemático-informáticos para seleccionar la cantidad de gas más adecuada. A la hora de realizar el cálculo se tiene en cuenta la naturaleza de los productos, el número de componentes, la temperatura y la humedad, y el algoritmo proporciona directamente el resultado alternativo.
En la atmósfera modificada, además de fruta y verdura, se conservan otros alimentos como la pasta fresca o las patatas fritas. Los materiales más utilizados para este fin son fundas de poliolefina, a menudo con microcinillas, así como bandejas de poliestireno o propileno recubiertas por una película retráctil. Cuando se necesitan más hermeticidad y control, se utilizan materiales multicapa con componentes adaptados a las necesidades de los productos.
La última palabra la tiene el comprador
No obstante, además de las características del producto y del envase, en la elección del material también participa otro agente: los gustos del comprador. Además de ser apropiado, el material debe ser atractivo, de lo contrario el comprador lo rechaza y elige otro, aunque el primero sea más eficaz para mantener el producto. Y no es la única contradicción que manifiestan los consumidores. Según un estudio realizado en Uruguay, la pasta fresca, que normalmente dura dos días, fue envasada en atmósfera modificada y comercializada con una fecha de caducidad de 20 días después. Pero los compradores mostraron su desconfianza al considerar que la pasta contenía aditivos químicos. Finalmente, para poder venderlo, se limitó la fecha de caducidad a 10 días, aunque podían durar lo mismo. La respuesta a favor fue inmediata.
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