Fruites i verdures fresques… en conserva?
2001/06/01 Galarraga Aiestaran, Ana - Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria
En un temps, no obstant això, perdurar molt de temps era molt més difícil. No obstant això, l'ésser humà va tenir des del principi la necessitat de conservar el menjar, ja que havia previst que després pogués tenir escassetat i per a llavors havia de guardar alguna cosa. Per a evitar la seva deterioració durant el seu emmagatzematge, es van emprar diferents mètodes: salaó, sucre, gel, assecat al sol, cocció, fumat o transformació per acció de microorganismes o fongs. És a dir, en funció del lloc i el clima i tenint en compte les característiques de cada aliment, es van aconseguir mètodes eficaços de conservació en diferents èpoques i llocs.
Fruita i verdura, les més peribles
Entre els aliments més fàcils de perdre es troben fruites i verdures. De fet, una vegada recollits, els processos metabòlics de les plantes no paren. Encara que la fotosíntesi s'inactiva gairebé per complet, la respiració cel·lular continua. En conseqüència, els carbohidrats, reserves energètiques de fruites i hortalisses, es transformen principalment en diòxid de carboni, aigua i energia.
Capten l'oxigen necessari per a la reacció de l'aire circumdant. L'aigua produïda passa a formar part de l'aigua cel·lular i el diòxid de carboni s'allibera amb la calor. Quan no hi ha suficient oxigen per a la respiració, apareixen subproductes que donen mal sabor com a alcohols, aldehids i cetones.
Aquest procés d'envelliment suposa una disminució de la qualitat del producte que finalment no serveix per al consum. A més, a mesura que avança el temps, la fruita i la verdura s'afebleixen i són més vulnerables a l'agressió de microorganismes, fongs i llevats. I en la majoria dels casos són els que fan que el producte no sigui apte per al seu consum i no els productes químics produïts per la respiració.
Molt abans que els danys siguin tals, el comprador sofreix canvis que són fàcilment recognoscibles i que afecten la qualitat. Les fruites i hortalisses alliberen aigua i s'arruguen aviat (un 3-5% de pèrdua d'aigua provoca deterioració de l'estructura). D'altra banda, l'excés d'aigua accelera la putrefacció.
D'altra banda, la major part de les fruites i hortalisses són molt fràgils i els cops, corts i altres agressions físiques tenen una gran influència en els mecanismes de deterioració que acceleren aquests processos.
Per tant, s'han inventat moltes formes de conservació d'aquests aliments. Si és per poc temps, n'hi ha prou amb guardar-ho en fred, però per a durar molt s'utilitzen tractaments químics o físics. Els químics més coneguts són el sucre, la salaó, l'acidificació amb àcids com el vinagre, la fermentació i l'addició d'additius que impedeixin el creixement de microorganismes.
Els tractaments físics són altes temperatures, baixes temperatures i radiacions. No obstant això, en la majoria dels casos s'utilitzen diversos mètodes alhora, com la deshidratació i la congelació. A més, l'envàs ha de ser apropiat per a protegir el menjar de l'atac dels microorganismes.
No obstant això, els mètodes de conservació modifiquen les característiques dels aliments. A vegades es tracta d'aconseguir-ho per a obtenir diferents productes d'una mateixa matèria primera. No obstant això, si es vol que els productes no sols romanguin més temps, sinó que conservin les seves característiques pròpies, és necessari utilitzar altres mètodes.
A més, els consumidors es preocupen cada vegada més de la seva alimentació i volen assegurar que les fruites i verdures que prenen conserven totes les seves vitamines. També renuncien als additius químics. No obstant això, sembla una contradicció, però la manera de vida o la comoditat fan que molts no estiguin disposats a comprar productes frescos diàriament.
Per això, els aliments conservats en l'atmosfera modificada són cada vegada més coneguts. Sembla que són molt frescos, del dia. Però si es descobreix la data de caducitat que apareix en la cartera, el comprador pot tenir una sorpresa. Aquestes verdures tan tallades en ordre duren més de dues setmanes sense marcir-se, canviar de color o deteriorar-se!
Mètode de conservació “suau”
La conservació en l'atmosfera modificada consisteix en la substitució de l'aire del recipient per una altra mescla de gasos. L'objectiu de la nova mescla de gasos és reduir la velocitat respiratòria de les fruites i hortalisses. Per a això es redueix d'una banda la quantitat d'oxigen i per un altre l'addició de diòxid de carboni. A més, el diòxid de carboni canvia la direcció del mecanisme de respiració aeròbica. El mateix s'aconsegueix afegint aigua i evitant la pèrdua d'aigua, contribuint així a preservar la qualitat original.
En impedir la respiració aeròbica es deté el creixement de microorganismes i les reaccions enzimàtiques aeròbiques. No obstant això, l'eliminació total d'oxigen no és convenient ja que l'activitat del metabolisme pot tenir efectes nocius i, per exemple, apareixen substàncies amb un sabor peculiar. Per tant, si es vol aconseguir una adequada durada i qualitat del menjar, és imprescindible controlar acuradament les proporcions de gasos de la mescla.
A l'hora de decidir la composició de l'atmosfera modificada s'han de tenir en compte factors com ara components i característiques de l'aliment, quantitat inicial de microorganismes, temperatura d'emmagatzematge i material dels envasos. Encara que sembla que la majoria de les fruites i hortalisses poden tenir un comportament similar, no és així. Per això, és necessari realitzar un estudi detallat de les característiques de cada aliment per a poder triar l'atmosfera d'envasament més adequada.
Els envasos tradicionals, és a dir, els de vidre i els metàl·lics, no són adequats per a la seva conservació en l'atmosfera modificada. Aquests materials són una barrera total per als gasos que impedeixen totalment els canvis d'estat de l'atmosfera interior. Alguns materials plàstics, per contra, són permeables i permeten controlar l'atmosfera de l'envàs. D'aquesta manera, es produeix un flux equilibrat de gasos a través d'aquests plàstics: la mateixa quantitat d'oxigen que consumeixen les fruites i hortalisses passa a l'interior del recipient i alhora surt el diòxid de carboni que alliberen. En tractar-se d'un procés que canvia al llarg del temps, a més de la situació inicial, cal tenir en compte l'evolució global.
Actualment s'utilitzen models matemàtic-informàtics per a seleccionar la quantitat de gas més adequada. A l'hora de realitzar el càlcul es té en compte la naturalesa dels productes, el nombre de components, la temperatura i la humitat, i l'algorisme proporciona directament el resultat alternatiu.
En l'atmosfera modificada, a més de fruita i verdura, es conserven altres aliments com la pasta fresca o les patates fregides. Els materials més utilitzats per a aquesta fi són fonguis de poliolefina, sovint amb microcinillas, així com safates de poliestirè o propilè recobertes per una pel·lícula retràctil. Quan es necessiten més hermeticidad i control, s'utilitzen materials multicapa amb components adaptats a les necessitats dels productes.
L'última paraula la té el comprador
No obstant això, a més de les característiques del producte i de l'envàs, en l'elecció del material també participa un altre agent: els gustos del comprador. A més de ser apropiat, el material ha de ser atractiu, en cas contrari el comprador el rebutja i tria un altre, encara que el primer sigui més eficaç per a mantenir el producte. I no és l'única contradicció que manifesten els consumidors. Segons un estudi realitzat a l'Uruguai, la pasta fresca, que normalment dura dos dies, va ser envasada en atmosfera modificada i comercialitzada amb una data de caducitat de 20 dies després. Però els compradors van mostrar la seva desconfiança en considerar que la pasta contenia additius químics. Finalment, per a poder vendre-ho, es va limitar la data de caducitat a 10 dies, encara que podien durar el mateix. La resposta a favor va ser immediata.
Gai honi buruzko eduki gehiago
Elhuyarrek garatutako teknologia
