Pegada dactilar paira zumes de froitas

2008/01/01 Kortabitarte Egiguren, Irati - Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Kimika
• Unibertsitateak

Entre os métodos químicos paira garantir a ausencia de fraudes nos zumes de froitas atópanse dúas estratexias. Por unha banda, a utilización de marcadores ou compostos químicos específicos e exclusivos de cada froita. Estes marcadores deberán ser medibles e analizables de forma rápida, segura e económica. Con todo, en moitos casos é imposible atopar marcadores que cumpran todos estes requisitos, polo que utilizan outros métodos químicos paira garantir que non se cometeu fraude no produto. Miden e estudan diversos compostos químicos que forman parte do perfil propio de cada un dos zumes de froita ou froita. A pegada dactilar de cada froito. Paira este complexo traballo utilizan técnicas analíticas e ferramentas estatísticas sofisticadas.

Compostos polifenólicos

Co fin de asegurar que os zumes de froita non son adulterados, os investigadores do departamento de Química Analítica da UPV/EHU están a traballar na identificación das impresións dixitais dos zumes mediante a análise dos compostos químicos polifenólicos presentes en todos os froitos. Existen miles de polifenoles nas especies do reino vexetal e en cada especie aparecen distintos polifenoles, mesmo en cantidades diferentes. En consecuencia, cada froito ten un perfil polifenólico específico.

Paira analizar o perfil polifenólico de cada un dos froitos, os investigadores da UPV utilizan a técnica denominada cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Esta técnica permite coñecer que polifenol e en que cantidade atópanse en cada froito. Deste xeito, poden coñecer a diferenza entre os diferentes froitos no perfil polifenólico.

Con todo, paira aumentar a seguridade dos perfís polifenólicos é necesario confirmar a identidade de todos os polifenoles que aparecen nestes perfís. Paira iso utilizan outra técnica analítica, a espectroscopia de masas (MS).

Laranxa, mandarina, limón...

Analizáronse as variedades de 16 froitos (laranxa, mandarina, limón, pomelo...) que crecen en España --77 variedades totais -. Deste xeito, souberon cales son as características comúns que aparecen nas impresións dixitais de todos os froitos, así como as características que diferencian unhas doutras.

A investigadora Beatriz Abad, na súa tese doutoral, atopou un marcador bastante exclusivo paira o limón e tres marcadores paira o pomelo. Ademais, comprobou que o uso de máis dun marcador en lugar dun marcador permite detectar con maior seguridade a fraude alimentaria. Así mesmo, observou algunhas diferenzas básicas entre varias marcas de dedos e, coa axuda dunhas ferramentas estatísticas, comprobou que estas diferenzas proporcionan un grao de seguridade bastante fiable.

Por exemplo, pódese dicir si ao zume de laranxa mesturóuselle o pomelo ou non de forma bastante sinxela e segura; se se mesturou o limón ou non. Con todo, a detección de mandarina no zume de laranxa é un traballo máis laborioso e menos fiable. E é que as impresións dixitais da mandarina e a laranxa teñen moitas similitudes.

Até o momento definíronse perfís polifenólicos de zumes de froita sen adulterar ou marcas de dedos polifenólicas. No futuro queren aplicar estas impresións dixitais aos zumes que hai no mercado paira detectar posibles falsidades ou fraudes. Os investigadores da UPV xa empezaron con este traballo.