Fruitu-zukuentzako 'hatz-marka'

Fruitu-zukuetan iruzurrik ez dagoela bermatzeko metodo kimikoen artean, bi estrategia daude. Batetik, fruitu bakoitzaren markatzaileen edo konposatu kimiko espezifikoen eta esklusiboen erabilera. Markatzaile horiek azkar, seguru eta merke neurtzeko eta analizatzeko modukoak beharko dute izan. Dena den, askotan, baldintza horiek guztiak betetzen dituen markatzaileak aurkitzea ezinezkoa da, eta horren ondorioz, bestelako metodo kimikoak erabiltzen dituzte produktuan iruzurrik egin ez dela bermatzeko. Hainbat konposatu kimiko neurtzen eta aztertzen dituzte: fruitu edo fruitu zuku bakoitzaren berezko profila osatzen duten konposatu kimikoen multzoa, hain zuzen ere. Fruitu bakoitzaren hatz-marka, alegia. Lan konplexu horretarako, zenbait teknika analitiko eta erreminta estatistiko sofistikatu erabiltzen dituzte.

Konposatu polifenolikoak

Fruitu-zukuak aizundu gabeak direla ziurtatzeko, EHUko Kimika Analitikoa saileko ikertzaileek zukuen hatz-markak identifikatzen dihardute, fruitu guztietan agertzen diren konposatu kimiko polifenolikoen azterketa eginez. Milaka polifenol daude landare-erreinuko espezieetan, eta, espezie bakoitzean polifenol ezberdinak agertzen dira; baita kantitate ezberdinetan ere. Ondorioz, fruitu bakoitzak berariazko profil polifenoliko bat du.

Fruitu bakoitzaren profil polifenolikoa aztertzeko, bereizmen altuko kromatografia likidoa (HPLC) izeneko teknika erabiltzen dute EHUko ikertzaileek. Teknika horri esker, fruitu bakoitzean zer polifenol eta zer kantitatetan dauden jakin dezakete. Hala, fruitu batetik bestera profil polifenolikoan zer alde dagoen jakin dezakete.

Hala ere, profil polifenolikoen segurtasuna areagotzeko, profil horietan agertzen diren polifenol guztien identitatea baieztatu behar dute. Horretarako, beste teknika analitiko bat erabiltzen dute: masa-espektroskopia (MS).

Laranja, mandarina, limoia...

Espainian hazten diren 16 fruituren (laranja, mandarina, limoia, pomeloa...) barietateak aztertu dituzte --77 barietate guztira--. Hala, fruitu guztien hatz-marketan azaltzen diren ezaugarri komunak nahiz batzuk besteetatik bereizten dituzten ezaugarriak zein diren jakin dute.

Beatriz Abad ikertzaileak, bere doktore-tesian, nahiko markatzaile esklusiboa aurkitu du limoiarentzat eta hiru markatzaile, berriz, pomeloarentzat. Gainera, ikusi du markatzaile bakarra erabili ordez bat baino gehiago erabilita elikagai-iruzurra segurtasun handiagoarekin detektatzen dela. Halaber, oinarrizko zenbait ezberdintasun behatu ditu zenbait hatz-markaren artean, eta, erreminta estatistiko batzuen laguntzaz, egiaztatu du ezberdintasun horiek segurtasun-gradu nahiko fidagarria ematen dutela.

Esaterako, laranja-zukuari pomeloa nahastu zaion edo ez nahiko erraz eta seguru esan daiteke; baita limoia nahastu zaion edo ez ere. Laranja-zukuan mandarina detektatzea, ordea, lan nekezagoa eta fidagarritasun gutxiagokoa da. Izan ere, mandarinaren eta laranjaren hatz-markek antzekotasun ugari dituzte.

Orain artean, aizundu gabeko fruitu-zukuen profil polifenolikoak edo hatz-marka polifenolikoak definitu dituzte. Etorkizunean, hatz-marka horiek merkatuan dauden zukuetan aplikatu nahi dituzte, gerta litezkeen aizuntzeak edo iruzurrak atzemateko. Dagoeneko hasiak dira lan horrekin EHUko ikertzaileak.