Especias e condimentos

2004/11/01 Lorenzo, Arantza | Uranga, Ane Miren Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

Ademais do sabor e o cheiro, tivéronse en conta outras propiedades á hora de utilizar estas sustancias. O cravo, por exemplo, utilizouse en Europa polas súas propiedades afrodisíacas e paira disimular o mal sabor dos alimentos que podrecían ou se estaban perdendo. O comiño, pola súa banda, adóitase engadir ás fabas, xa que con iso conséguese una menor xeración de aire.

En todo caso, é importante buscar un equilibrio nos sabores e evitar que os sabores do doce ou a especia coman os da comida.

Tendo isto en conta, o goce dos alimentos é a arte de combinar adecuadamente sabores e cheiros, que consegue potenciar o seu sabor sen minguar o valor nutritivo e dietético dos alimentos que o compoñen.

Desde o punto de vista nutritivo, non existe ningunha especie ou condimento imprescindible ou necesario. Pero non podemos negar que moitos deles poden converter un prato insípido nun prato moi atractivo.

O nome dio todo

Os edulcorantes adhírense ao seu nome e engádense aos alimentos paira potenciar o seu sabor. Teñen sabor acedo, salgado ou picante e utilízanse en pequenas cantidades. Os máis coñecidos son:

Limón, allo, vinagre e sal

Moi coñecidos e moi utilizados.

Herbas aromáticas

Perexil

A folla desta planta dá un aroma e sabor especial a varios pratos. Efecto diurético e estimulante.

Laurel

Si engadimos una folla de loureiro ao cocido, facilitaremos a dixestión xa que axuda a xerar menos vento.

Romeu

Recomendable paira guisos, sobre todo paira persoas con problemas biliares, xa que provoca o seu baleirado.

Tomiño

Aumenta o sabor de patacas asadas, pito e guisos. Ademais é limpador intestinal ou antiséptico.

Azafrán

A súa flor utilízase como condimento dos guisados polas súas cores e sabores agradables e atractivos. Mellora a dixestión en pequenas cantidades, pero en maiores pode ser tóxico paira o sistema nervioso.

Orégano

Utilízanse follas e flores desta planta como condimentos. É un pracer moi común na dieta mediterránea. Por exemplo, engádese á pasta, as xudías verdes e as pizzas. Evita a xeración de ventos no intestino.

Comiño

É un froito moi pequeno, pero de sabor forte. Úsase en ensalada, verduras, arroz, pito, salsa e cocido.

Do Trópico á cociña doméstica

As especias, pola súa banda, son partes secas das plantas tropicais, con sabor forte ou picante. Débense utilizar con coidado xa que poden ter efectos adversos en altas doses. Os máis coñecidos son:

Canela

É a superficie das ramas novas dos canelones que crecen en América e Asia. Venda de pel ou po. O seu sabor é doce e utilízase principalmente paira o goce de sobremesas. Facilita a dixestión e é astringente. Aos que teñen úlcera non lles convén coller a canela.

Cravo

As molucas son os ollos florais das árbores das illas. O seu sabor é á vez picante e doce. En xeral, é estimulante e, ademais de espertar a fame, axuda a crear menos vento. Non convén aos que teñen gastritis ou úlcera, e en altas doses é irritante paira todo o aparello dixestivo.

Pementa

Froito seco dunha árbore da India. Úsase de tres formas: coa pel, coa membrana subcutánea ou sen pel, e desta maneira distínguense a pementa negra, a pementa vermella e a pementa branca, respectivamente. A guindilla alcaloide é a que lle dá sabor picante e a pementa negra é a que máis sabor ten. A piperidina aumenta a produción de mollos gástricos. A pementa facilita a dixestión de alimentos ricos en graxas e proteínas. Evitar o uso de gastritis, úlceras, pancreatitis, hemorroides e tensión alta.

Vantaxes e inconvenientes das especias e condimentos

Vantaxes:

Aumentan as ganas para comer, xa que ao reforzar o sabor das comidas espértase o apetito. Por iso, son recomendables paira persoas con pouca fame. Aumentan as secreciones dixestivas tanto saliva como intestinais e areais. Isto facilita a dixestión. Reducen os ventos intestinais, sobre todo as herbas aromáticas. Permiten reducir o uso de sal, polo que son recomendables paira persoas con alta tensión e insuficiencia renal ou cardíaca.
• Axuda a manter os alimentos. O tomiño, o cravo e a canela teñen efectos antimicóticos, é dicir, evitan os fungos. Por exemplo, as lentellas conservadas con estas sustancias din que practicamente non conteñen aflatoxinas.

Desvantaxes:

Poden irritar o estómago, sobre todo a pementa, polas especias picantes. A inxestión de especias xunto con certos fármacos e alcol pode aumentar o risco de gastritis e hemorraxias gástricas. Diversas especies poden producir alerxias, ás veces con picores nasais, tose, dor de tripa ou reaccións cutáneas. O consumo frecuente de especias pode xerar tolerancia, é dicir, paira lograr o mesmo efecto é necesario aumentar a dose e nalgúns casos isto supón un risco. Algunhas especies provocan a necesidade de inxerir máis líquido na comida, o que retarda a dixestión.