Especias y condimentos

2004/11/01 Lorenzo, Arantza | Uranga, Ane Miren Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

Además del sabor y el olor, se han tenido en cuenta otras propiedades a la hora de utilizar estas sustancias. El clavo, por ejemplo, se ha utilizado en Europa por sus propiedades afrodisíacas y para disimular el mal sabor de los alimentos que se pudrían o se estaban perdiendo. El comino, por su parte, se suele añadir a las alubias, ya que con ello se consigue una menor generación de aire.

En todo caso, es importante buscar un equilibrio en los sabores y evitar que los sabores del dulce o la especia coman los de la comida.

Teniendo esto en cuenta, el disfrute de los alimentos es el arte de combinar adecuadamente sabores y olores, que consigue potenciar su sabor sin mermar el valor nutritivo y dietético de los alimentos que lo componen.

Desde el punto de vista nutritivo, no existe ninguna especie o condimento imprescindible o necesario. Pero no podemos negar que muchos de ellos pueden convertir un plato insípido en un plato muy atractivo.

El nombre lo dice todo

Los edulcorantes se adhieren a su nombre y se añaden a los alimentos para potenciar su sabor. Tienen sabor ácido, salado o picante y se utilizan en pequeñas cantidades. Los más conocidos son:

Limón, ajo, vinagre y sal

Muy conocidos y muy utilizados.

Hierbas aromáticas

Perejil

La hoja de esta planta da un aroma y sabor especial a varios platos. Efecto diurético y estimulante.

Laurel

Si añadimos una hoja de laurel al cocido, facilitaremos la digestión ya que ayuda a generar menos viento.

Romero

Recomendable para guisos, sobre todo para personas con problemas biliares, ya que provoca su vaciado.

Tomillo

Aumenta el sabor de patatas asadas, pollo y guisos. Además es limpiador intestinal o antiséptico.

Azafrán

Su flor se utiliza como condimento de los guisados por sus colores y sabores agradables y atractivos. Mejora la digestión en pequeñas cantidades, pero en mayores puede ser tóxico para el sistema nervioso.

Orégano

Se utilizan hojas y flores de esta planta como condimentos. Es un placer muy común en la dieta mediterránea. Por ejemplo, se añade a la pasta, las judías verdes y las pizzas. Evita la generación de vientos en el intestino.

Comino

Es un fruto muy pequeño, pero de sabor fuerte. Se usa en ensalada, verduras, arroz, pollo, salsa y cocido.

Del Trópico a la cocina doméstica

Las especias, por su parte, son partes secas de las plantas tropicales, con sabor fuerte o picante. Se deben utilizar con cuidado ya que pueden tener efectos adversos en altas dosis. Los más conocidos son:

Canela

Es la superficie de las ramas jóvenes de los canelones que crecen en América y Asia. Venta de piel o polvo. Su sabor es dulce y se utiliza principalmente para el disfrute de postres. Facilita la digestión y es astringente. A los que tienen úlcera no les conviene coger la canela.

Clavo

Las molucas son los ojos florales de los árboles de las islas. Su sabor es a la vez picante y dulce. En general, es estimulante y, además de despertar el hambre, ayuda a crear menos viento. No conviene a los que tienen gastritis o úlcera, y en altas dosis es irritante para todo el aparato digestivo.

Pimienta

Fruto seco de un árbol de la India. Se usa de tres formas: con la piel, con la membrana subcutánea o sin piel, y de esta manera se distinguen las pimienta negra, la pimienta roja y la pimienta blanca, respectivamente. La guindilla alcaloide es la que le da sabor picante y la pimienta negra es la que más sabor tiene. La piperidina aumenta la producción de jugos gástricos. La pimienta facilita la digestión de alimentos ricos en grasas y proteínas. Evitar el uso de gastritis, úlceras, pancreatitis, hemorroides y tensión alta.

Ventajas e inconvenientes de las especias y condimentos

Ventajas:

Aumentan las ganas de comer, ya que al reforzar el sabor de las comidas se despierta el apetito. Por ello, son recomendables para personas con poco hambre. Aumentan las secreciones digestivas tanto saliva como intestinales y arenales. Esto facilita la digestión. Reducen los vientos intestinales, sobre todo las hierbas aromáticas. Permiten reducir el uso de sal, por lo que son recomendables para personas con alta tensión e insuficiencia renal o cardiaca.
• Ayuda a mantener los alimentos. El tomillo, el clavo y la canela tienen efectos antimicóticos, es decir, evitan los hongos. Por ejemplo, las lentejas conservadas con estas sustancias dicen que prácticamente no contienen aflatoxinas.

Desventajas:

Pueden irritar el estómago, sobre todo la pimienta, por las especias picantes. La ingestión de especias junto con ciertos fármacos y alcohol puede aumentar el riesgo de gastritis y hemorragias gástricas. Diversas especies pueden producir alergias, a veces con picores nasales, tos, dolor de tripa o reacciones cutáneas. El consumo frecuente de especias puede generar tolerancia, es decir, para lograr el mismo efecto es necesario aumentar la dosis y en algunos casos esto supone un riesgo. Algunas especies provocan la necesidad de ingerir más líquido en la comida, lo que ralentiza la digestión.