Espècies i condiments

2004/11/01 Lorenzo, Arantza | Uranga, Ane Miren Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

A més del sabor i l'olor, s'han tingut en compte altres propietats a l'hora d'utilitzar aquestes substàncies. El clau, per exemple, s'ha utilitzat a Europa per les seves propietats afrodisíaques i per a dissimular el mal sabor dels aliments que es podrien o s'estaven perdent. El comí, per part seva, se sol afegir a les mongetes, ja que amb això s'aconsegueix una menor generació d'aire.

En tot cas, és important buscar un equilibri en els sabors i evitar que els sabors del dolç o l'espècia mengin els del menjar.

Tenint això en compte, el gaudi dels aliments és l'art de combinar adequadament sabors i olors, que aconsegueix potenciar el seu sabor sense minvar el valor nutritiu i dietètic dels aliments que el componen.

Des del punt de vista nutritiu, no existeix cap espècie o condiment imprescindible o necessari. Però no podem negar que molts d'ells poden convertir un plat insípid en un plat molt atractiu.

El nom ho diu tot

Els edulcorants s'adhereixen al seu nom i s'afegeixen als aliments per a potenciar el seu sabor. Tenen sabor àcid, salat o picant i s'utilitzen en petites quantitats. Els més coneguts són:

Llimona, all, vinagre i sal

Molt coneguts i molt utilitzats.

Herbes aromàtiques

Julivert

La fulla d'aquesta planta dóna una aroma i sabor especial a diversos plats. Efecte diürètic i estimulant.

Llorer

Si afegim una fulla de llorer al bullit, facilitarem la digestió ja que ajuda a generar menys vent.

Romero

Recomanable per a guisats, sobretot per a persones amb problemes biliars, ja que provoca el seu buidatge.

Farigola

Augmenta el sabor de patates rostides, pollastre i guisats. A més és netejador intestinal o antisèptic.

Safrà

La seva flor s'utilitza com a condiment dels guisats pels seus colors i sabors agradables i atractius. Millora la digestió en petites quantitats, però en majors pot ser tòxic per al sistema nerviós.

Orenga

S'utilitzen fulles i flors d'aquesta planta com a condiments. És un plaer molt comú en la dieta mediterrània. Per exemple, s'afegeix a la pasta, els fesols tendres i les pizzes. Evita la generació de vents en l'intestí.

Comí

És un fruit molt petit, però de sabor fort. S'usa en amanida, verdures, arròs, pollastre, salsa i bullit.

Del Tròpic a la cuina domèstica

Les espècies, per part seva, són parts seques de les plantes tropicals, amb sabor fort o picant. S'han d'utilitzar amb cura ja que poden tenir efectes adversos en altes dosis. Els més coneguts són:

Canyella

És la superfície de les branques joves dels canelons que creixen a Amèrica i Àsia. Venda de pell o pols. El seu sabor és dolç i s'utilitza principalment per al gaudi de postres. Facilita la digestió i és astringent. Als quals tenen úlcera no els convé agafar la canyella.

Clau

Les molucas són els ulls florals dels arbres de les illes. El seu sabor és alhora picant i dolç. En general, és estimulant i, a més de despertar la fam, ajuda a crear menys vent. No convé als que tenen gastritis o úlcera, i en altes dosis és irritant per a tot l'aparell digestiu.

Pebre

Fruita seca d'un arbre de l'Índia. S'usa de tres formes: amb la pell, amb la membrana subcutània o sense pell, i d'aquesta manera es distingeixen les pebre negre, el pebre vermell i el pebre blanc, respectivament. El vitet alcaloide és la que li dóna sabor picant i el pebre negre és la que més sabor té. La piperidina augmenta la producció de sucs gàstrics. El pebre facilita la digestió d'aliments rics en greixos i proteïnes. Evitar l'ús de gastritis, úlceres, pancreatitis, hemorroides i tensió alta.

Avantatges i inconvenients de les espècies i condiments

Avantatges:

Augmenten les ganes de menjar, ja que en reforçar el sabor dels menjars es desperta l'apetit. Per això, són recomanables per a persones amb poc fam.
Augmenten les secrecions digestives tant saliva com intestinals i arenals. Això facilita la digestió.
Redueixen els vents intestinals, sobretot les herbes aromàtiques.
Permeten reduir l'ús de sal, per la qual cosa són recomanables per a persones amb alta tensió i insuficiència renal o cardíaca.

• Ajuda a mantenir els aliments. La farigola, el clau i la canyella tenen efectes antimicóticos, és a dir, eviten els fongs. Per exemple, les llenties conservades amb aquestes substàncies diuen que pràcticament no contenen aflatoxines.

Desavantatges:

Poden irritar l'estómac, sobretot el pebre, per les espècies picants. La ingestió d'espècies juntament amb certs fàrmacs i alcohol pot augmentar el risc de gastritis i hemorràgies gàstriques.
Diverses espècies poden produir al·lèrgies, a vegades amb picors nasals, tos, mal de ventre o reaccions cutànies.
El consum freqüent d'espècies pot generar tolerància, és a dir, per a aconseguir el mateix efecte és necessari augmentar la dosi i en alguns casos això suposa un risc.
Algunes espècies provoquen la necessitat d'ingerir més líquid en el menjar, la qual cosa alenteix la digestió.