Leite: alimento ideal paira toda a vida

1998/05/01 Lorenzo, Arantza | Uranga, Ane Miren Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

O leite é o primeiro alimento do ser humano, xa sexa da súa nai ou doutro animal, adaptado ao ser humano. Pénsese na capacidade do leite, que o peso do bebé recentemente nado triplícase no primeiro ano co leite como alimento básico, e que é imprescindible paira manter a estrutura ósea na nosa dieta.

Aínda que o leite é moi rica en ingredientes, é moi perecedoira e desenvolvéronse diferentes técnicas de conservación. Na actualidade contamos con varios produtos derivados do leite, algúns cun só ingrediente de leite e outros que veñen acompañados de pratos típicos como o ovo, o azucre, o arroz, a nata, o chocolate... e sempre presentados como lácteos.

Neste apartado e no seguinte falaremos do leite e máis adiante dos produtos lácteos.

O leite pode chegar ao consumidor con ou sen tratamento industrial (aínda que en menor medida). Si chega por esta última vía hai que ter moito coidado á hora de ferver en casa, xa que non abonda con que o leite suba una vez paira eliminar todos os xermes patógenos. É imprescindible subir tres veces.

Os leites que sufriron tratamento industrial ofrécense de diferentes formas: pasteurizada, esterilizada, condensada, leite en po, rica en vitaminas, etc.

Como o leite pasterizada e a esterilización son as máis consumidas entre nós, limitámonos a elas.

Antes de seguir adiante, aclararemos en que consiste a homogeneización que sofre todo o leite en xeral. Este proceso axita os glóbulos de graxa minimizando os glóbulos co obxectivo de non unilos e evitar a formación de nata.

Paira obter o leite pasteurizada ou coñecida como leite do día, o leite quéntase a 72-73 ºC durante 15 segundos. A calor fai que os xermes patógenos elimínense mantendo as súas características físico-químicas e nutritivas con pequenas variacións. O fungo hermético pechado dura sete días e una vez aberto no frigorífico 2-3 días. O leite pasteurizada dunha coñecida Casa Comercial do País Vasco ha recibido o distintivo de calidade Label.

Por último, as temperaturas empregadas paira obter leite esterilizada, tipo UHT, son moito máis altas. 130-140ºC en dous ou cinco segundos. Aínda que a data de permanencia é máis longa, chegando aos tres meses, desde o punto de vista nutritivo o leite non é tan rica como pasteurizada.