Lait: nourriture idéale pour toute la vie

1998/05/01 Lorenzo, Arantza | Uranga, Ane Miren Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

Le lait est le premier aliment de l'être humain, que ce soit de sa mère ou d'un autre animal, adapté à l'être humain. Pensez à la capacité du lait, que le poids du bébé nouveau-né est triplé dans la première année avec le lait comme aliment de base, et qu'il est indispensable de maintenir la structure osseuse dans notre alimentation.

Bien que le lait soit très riche en ingrédients, il est très périssable et différentes techniques de conservation ont été développées. Actuellement, nous avons plusieurs produits dérivés du lait, certains avec un seul ingrédient de lait et d'autres qui sont accompagnés de plats typiques comme l'oeuf, le sucre, le riz, la crème, le chocolat... et toujours présentés comme des produits laitiers.

Dans cette section et dans le suivant nous parlerons du lait et plus tard des produits laitiers.

Le lait peut atteindre le consommateur avec ou sans traitement industriel (mais dans une moindre mesure). Si vous arrivez par cette dernière voie, vous devez être très prudent lorsque vous faites bouillir à la maison, car il ne suffit pas que le lait monte une fois pour éliminer tous les germes pathogènes. Il est indispensable de monter trois fois.

Les laits ayant subi un traitement industriel sont proposés de différentes façons : pasteurisé, stérilisé, condensé, lait en poudre, riche en vitamines, etc.

Comme le lait pasteurisé et la stérilisation sont les plus consommées parmi nous, nous nous limitons à eux.

Avant d'aller de l'avant, nous clarifierons en quoi consiste l'homogénéisation qui souffre tout le lait en général. Ce processus agite les globules de graisse en minimisant les globules afin de ne pas les unir et éviter la formation de crème.

Pour obtenir le lait pasteurisé ou connu sous le nom de lait du jour, le lait est chauffé à 72-73 °C pendant 15 secondes. La chaleur rend les germes pathogènes éliminés tout en conservant leurs caractéristiques physico-chimiques et nutritives avec de petites variations. Le champignon hermétique fermé dure sept jours et une fois ouvert au réfrigérateur 2-3 jours. Le lait pasteurisé d'une célèbre Maison Commerciale du Pays Basque a reçu le label de qualité.

Enfin, les températures utilisées pour obtenir du lait stérilisé, type UHT, sont beaucoup plus élevées. 130-140ºC en deux ou cinq secondes. Bien que la date de séjour soit plus longue, atteignant trois mois, du point de vue nutritif le lait n'est pas aussi riche que pasteurisé.