Leche: alimento ideal para toda la vida

1998/05/01 Lorenzo, Arantza | Uranga, Ane Miren Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

La leche es el primer alimento del ser humano, ya sea de su madre o de otro animal, adaptado al ser humano. Piénsese en la capacidad de la leche, que el peso del bebé recién nacido se triplica en el primer año con la leche como alimento básico, y que es imprescindible para mantener la estructura ósea en nuestra dieta.

Aunque la leche es muy rica en ingredientes, es muy perecedera y se han desarrollado diferentes técnicas de conservación. En la actualidad contamos con varios productos derivados de la leche, algunos con un solo ingrediente de leche y otros que vienen acompañados de platos típicos como el huevo, el azúcar, el arroz, la nata, el chocolate... y siempre presentados como lácteos.

En este apartado y en el siguiente hablaremos de la leche y más adelante de los productos lácteos.

La leche puede llegar al consumidor con o sin tratamiento industrial (aunque en menor medida). Si llega por esta última vía hay que tener mucho cuidado a la hora de hervir en casa, ya que no basta con que la leche suba una vez para eliminar todos los gérmenes patógenos. Es imprescindible subir tres veces.

Las leches que han sufrido tratamiento industrial se ofrecen de diferentes formas: pasteurizada, esterilizada, condensada, leche en polvo, rica en vitaminas, etc.

Como la leche pasterizada y la esterilización son las más consumidas entre nosotros, nos limitamos a ellas.

Antes de seguir adelante, aclararemos en qué consiste la homogeneización que sufre toda la leche en general. Este proceso agita los glóbulos de grasa minimizando los glóbulos con el objetivo de no unirlos y evitar la formación de nata.

Para obtener la leche pasteurizada o conocida como leche del día, la leche se calienta a 72-73 ºC durante 15 segundos. El calor hace que los gérmenes patógenos se eliminen manteniendo sus características físico-químicas y nutritivas con pequeñas variaciones. El hongo hermético cerrado dura siete días y una vez abierto en el frigorífico 2-3 días. La leche pasteurizada de una conocida Casa Comercial del País Vasco ha recibido el distintivo de calidad Label.

Por último, las temperaturas empleadas para obtener leche esterilizada, tipo UHT, son mucho más altas. 130-140ºC en dos o cinco segundos. Aunque la fecha de permanencia es más larga, llegando a los tres meses, desde el punto de vista nutritivo la leche no es tan rica como pasteurizada.