Llet: aliment ideal per a tota la vida

1998/05/01 Lorenzo, Arantza | Uranga, Ane Miren Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

La llet és el primer aliment de l'ésser humà, ja sigui de la seva mare o d'un altre animal, adaptat a l'ésser humà. Pensi's en la capacitat de la llet, que el pes del bebè nounat es triplica en el primer any amb la llet com a aliment bàsic, i que és imprescindible per a mantenir l'estructura òssia en la nostra dieta.

Encara que la llet és molt rica en ingredients, és molt perible i s'han desenvolupat diferents tècniques de conservació. En l'actualitat comptem amb diversos productes derivats de la llet, alguns amb un sol ingredient de llet i uns altres que vénen acompanyats de plats típics com l'ou, el sucre, l'arròs, la nata, la xocolata... i sempre presentats com a lactis.

En aquest apartat i en el següent parlarem de la llet i més endavant dels productes lactis.

La llet pot arribar al consumidor amb o sense tractament industrial (encara que en menor mesura). Si arriba per aquesta última via cal tenir molta cura a l'hora de bullir a casa, ja que no n'hi ha prou que la llet pugi una vegada per a eliminar tots els gèrmens patògens. És imprescindible pujar tres vegades.

Les llets que han sofert tractament industrial s'ofereixen de diferents formes: pasteuritzada, esterilitzada, condensada, llet en pols, rica en vitamines, etc.

Com la llet pasteuritzada i l'esterilització són les més consumides entre nosaltres, ens limitem a elles.

Abans de seguir endavant, aclarirem en què consisteix l'homogeneïtzació que sofreix tota la llet en general. Aquest procés agita els glòbuls de greix minimitzant els glòbuls amb l'objectiu de no unir-los i evitar la formació de nata.

Per a obtenir la llet pasteuritzada o coneguda com a llet del dia, la llet s'escalfa a 72-73 °C durant 15 segons. La calor fa que els gèrmens patògens s'eliminin mantenint les seves característiques físic-químiques i nutritives amb petites variacions. El fong hermètic tancat dura set dies i una vegada obert en el frigorífic 2-3 dies. La llet pasteuritzada d'una coneguda Casa Comercial del País Basc ha rebut el distintiu de qualitat Label.

Finalment, les temperatures emprades per a obtenir llet esterilitzada, tipus UHT, són molt més altes. 130-140 °C en dos o cinc segons. Encara que la data de permanència és més llarga, arribant als tres mesos, des del punt de vista nutritiu la llet no és tan rica com pasteuritzada.