La seguretat alimentària en conflicte

2002/05/01 Galarraga Aiestaran, Ana - Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

Segons l'Organització Mundial de la Salut (OMS) i l'Organització de les Nacions Unides per a l'Alimentació i l'Agricultura (FAO), en l'última dècada les malalties transmeses pels aliments han augmentat considerablement a Europa. Segons les últimes dades, als països desenvolupats el 30% de la població sofreix alguna malaltia transmesa a través dels aliments a l'any i els experts prediuen una tendència a l'alça.

Les preocupacions i dubtes sobre els aliments s'estan estenent entre els consumidors. Per a molts, les restes de substàncies químiques utilitzades en l'agricultura, com els pesticides, i els medicaments ramaders, són les substàncies amb major risc per a la salut. D'altra banda, i en la creença que poden causar danys a la salut, s'observen tecnologies amb certa reticència. Entre ells es troben la irradiació amb la qual se sobreviuen els aliments o l'enginyeria genètica amb la qual s'obtenen plantes transgèniques amb característiques d'interès.

No obstant això, només el 0,5% de les malalties transmeses pels aliments són conseqüència d'aquestes substàncies que agreugen als consumidors, i no hi ha proves nítides de les tècniques esmentades. Per contra, és evident que els bacteris, protozous, paràsits, virus o fongs que entren en la manipulació d'aliments són els principals responsables de les malalties produïdes a través dels aliments.

La crisi de les vaques boges va posar de manifest la feblesa dels controls sobre la carn ramadera.

La FAO i l'OMS van organitzar al febrer una conferència europea a Budapest per a analitzar les mesures a adoptar per a garantir la seguretat alimentària i reforçar la confiança dels consumidors. La Conferència, afavorida per la Unió Europea, va reunir 40 experts de tots els països del continent, productors d'aliments i representants d'organitzacions de consumidors.

No obstant això, perquè els consumidors recuperin la seva confiança és necessari disposar d'informació directa. És cert que al consumidor li arriba molta i variada informació, però hi ha ocasions en les quals les fonts no són clares (publicitat, associacions interessades...) o en les quals es presenten contradiccions es genera confusió.

Així mateix, l'actitud de les autoritats davant les últimes crisis no ha contribuït en absolut. L'exemple més greu és el de la malaltia de les vaques boges: A pesar que a Gran Bretanya es coneixia la malaltia des de fa temps, no se li havia avisat amb la suficient rapidesa i fins que es van prendre les mesures va transcórrer massa temps. No obstant això, la crisi de les vaques boges ha propiciat un debat social sobre la producció d'aliments i cada vegada són més els que entenen que produir a baix preu suposa una disminució de la qualitat. Al costat d'això, les autoritats han adoptat mesures per a fer front a futures emergències. I finalment, des de llavors es comercialitza una carn més segura i controlada que mai, ja que les normes de producció de carn s'han endurit molt.

La millor solució per a garantir la seguretat alimentària és seguir el menjar "del caseriu al plat".

No obstant això, els projectes basats en multes i mesures legals estrictes no tenen bons resultats. Per això, segons l'experiència d'alguns països, la millor solució és seguir el menjar “del caseriu al plat”. A més, els passos a seguir per a assegurar la qualitat haurien de decidir-se en col·laboració entre autoritats, productors i consumidors. En aquest sentit, molts productors d'aliments estan obtenint molt bons resultats gràcies al Sistema d'Anàlisi de Riscos i Control de Punts Crítics

Aquest sistema permet detectar punts potencialment perillosos en la cadena de producció per a prendre les mesures preventives adequades en cadascun d'ells. Per tant, l'atenció no se centra únicament en el producte final de la cadena, sinó en cada pas que es dóna: en l'obtenció de matèries primeres, en l'elaboració del menjar amb elles, en el processament, distribució i preparació. És a dir, tal com s'ha esmentat anteriorment, se segueix ‘del caseriu al plat’ i es preveuen possibles riscos microbiològics en el camí.

Al marge dels sistemes de control, és necessari impulsar recerques que permetin conèixer les conseqüències de les noves tècniques utilitzades en els aliments. El consumidor té dret a accedir a aquesta informació perquè l'opció triada sigui realment lliure. En qualsevol cas, haurà de demostrar la seva innocuïtat abans de comercialitzar qualsevol aliment.

Riscos ocults pels aliments

Malgrat les normes i controls, Salmonel·la continua sent la principal causa de malalties als països d'Europa oriental i occidental. Encara que és conegut, les aparicions no són estranyes en els domicilis ni en restaurants o altres menjadors (col·legis, hospitals, cafeteries, etc.). En altres països, com Dinamarca, Escandinàvia o Suïssa, el bacteri Campylobacter és la responsable de les malalties transmeses a través dels aliments.

Malgrat el seu aspecte atractiu, els mariscos poden ser l'amagatall del bacteri Vibrio.

A l'Europa central i oriental, per part seva, els que més problemes generen en la salut pública són els aliments contaminats per substàncies químiques. En les últimes dècades, les indústries han contaminat la terra, l'aire i l'aigua, per la qual cosa els contaminants han entrat en la cadena alimentària. Per exemple, en la rodalia de la Mar Aral, durant 30 anys l'activitat agrícola principal ha estat l'únic cultiu de cotó. Ara s'ha vist que els abocaments de pesticides, insecticides i herbicides durant aquests anys han causat greus problemes en la salut de la població local.

La FAO i l'OMS, per primera vegada a Europa, han realitzat una avaluació de riscos i s'han explicat les combinacions d'alguns patògens alimentaris que requereixen atenció immediata: Listeria en aliments llestos per a menjar, Campylobacter en pollastre, Vibrio en marisc i Salmonel·la en pollastre i ous. L'avaluació de riscos pretén conèixer les prioritats i, en funció d'això, modificar i adaptar les normatives. D'aquesta forma es possibilita l'adopció de mesures adequades per a evitar riscos.

Garantir la seguretat alimentària suposa beneficis econòmics: redueix les malalties transmeses a través dels aliments, per la qual cosa disminueix la despesa en salut pública. A més, facilita la superació dels límits al comerç internacional, redueix les pèrdues de producció i augmenta la competitivitat. És clar, per tant, la importància de la prevenció de riscos.

Quina és la situació dels països en desenvolupament?

A Europa central i oriental, els contaminants emesos per les indústries durant anys s'han inclòs en la cadena alimentària.

En països poc desenvolupats la situació és molt més greu. Abans de la reunió europea de Budapest, la FAO i l'OMS van organitzar una altra reunió mundial a l'inici de l'any a Marràqueix. Segons van explicar, més de 2 milions de persones moren cada any per diarrees, principalment nens, dels quals prop del 70% són conseqüència de la contaminació dels aliments.

De fet, els aliments contaminats, juntament amb l'aigua, són un dels principals agents causants de l'epidèmia de còlera i els grans responsables de la desnutrició. A més, s'estima que el nombre de malalties transmeses a través dels aliments és entre 300 i 350 vegades superior al que es comunica.

Si a la desnutrició se li suma la malaltia transmesa a través dels aliments, el resultat pot ser la mort.

No obstant això, la inseguretat alimentària no sols afecta a la salut. L'exportació d'aliments és una important font d'ingressos per a molts països en desenvolupament. Per tant, els problemes de salut associats als aliments tanquen les vies d'exportació, amb la consegüent pèrdua d'ocupació en l'agricultura i en la indústria alimentària.

Per exemple, alguns països africans perden 150 milions de dòlars a l'any, pel fet que el cacauet que produeixen supera els límits dels EUA per a aflatoxines. En altres sectors també es perceben danys, ja que la productivitat disminueix a causa de la malaltia dels treballadors. Quant al turisme, davant el risc d'emmalaltir els visitants retrocedeixen. Tot això impedeix el desenvolupament econòmic.

Per a donar solució, l'OMS vol impulsar diversos projectes en països de tot el món. Els seus objectius principals són implantar sistemes de seguretat alimentària, formar als manipuladors d'aliments i desenvolupar la tecnologia dels aliments. Per a això, la FAO subvencionarà als països més pobres.

Noves preocupacions relacionades amb la seguretat alimentària

Les preocupacions sobre els aliments no sols sorgeixen entre els consumidors, sinó que també els científics tenen alguns maldecaps i desafiaments. Entre ells es troben nous problemes de resistència als antibiòtics. L'aparició creixent de patògens resistents, com alguns tipus de Salmonel·la, obliga a buscar nous tractaments.

D'altra banda, temen que la resistència als antibiòtics pugui ser transferida a través d'una transformació genètica, amb el consegüent al·lergogen. Sospiten que els aliments que fins ara no han causat problemes poden ser generadors d'al·lèrgies.

En l'altre extrem es troben els aliments orgànics. Encara que aparentment sembli el contrari, tenen una gran probabilitat de causar malalties: al no disposar de conservants químics, els microorganismes es multipliquen més fàcilment.