Investigación para una alimentación saludable

2022/01/24 Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria

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Cuando el Plan Vaste definió estrategias para llevar a cabo la transición ecológica, uno de los principales cambios que impulsó en materia alimentaria fue la reducción del consumo de alimentos de origen, ya que el consumo global de carne actual no es sostenible. “Este mensaje se ha materializado ya en la sociedad y ha aumentado considerablemente la tendencia de los ciudadanos a consumir proteínas vegetales”, afirma Sofia Roca.

Sofía Roca, tecnóloga de alimentos e investigadora de AZTI-BRTA. Ed. AZTI

Roca es investigadora de AZTI que analiza las tendencias en alimentación. En su opinión, además de la ciudadanía, poco a poco la industria alimentaria está introduciendo esta tendencia. La implicación de la industria es fundamental para que sea viable. “Los lácteos y las carnes disminuyen, y los productos de origen planta también se están introduciendo en los alimentos industriales, más que nunca. El problema es que muchas veces se trata de un producto vegano pero con un montón de aditivos conservantes. Por eso en AZTI estamos trabajando mucho con la industria para que implanten el Plan Vaste pero desarrollen estrategias de reducción de aditivos”.

Además de la industria, la agricultura y la ganadería tienen mucho que decir. La tendencia a la reducción de los productos de origen animal se basa en el problema ambiental que genera la ganadería intensiva. Sin embargo, según Roberto Ruiz Santos, investigador de Neiker, la carne tiene minerales y vitaminas que no son fácilmente satisfechas por una dieta vegana estricta. Así, en Neiker se están desarrollando estrategias para mejorar la calidad de la carne, reduciendo los impactos negativos de la ganadería y fomentando los servicios ecosistémicos.

Perfiles lipídicos

Según Ruiz, la clave para mejorar la calidad es proporcionar a los animales piensos más saludables en invierno. “En nuestra última investigación hemos utilizado oleaginosas para enriquecer los piensos: colza, lino y girasol. Estos piensos, aplicados a cerdos y ovejas, han demostrado que su carne y leche tienen un perfil lipídico más saludable: más ácido linoleico conjugado, más poliinsaturado, y una mejor proporción omega 6/omega 3, frente a los piensos convencionales que contienen soja o aceite de palma”.

Pero también la mejora de la salud animal condiciona la calidad de la carne y de la leche, ya que supone una reducción directa del uso de antibióticos. Por ello, en Neiker se está estudiando cómo fortalecer el sistema inmunológico del ganado.

Animales resilientes

Roberto Ruiz Santos, doctor veterinario e investigador de Neiker-BRTA. Ed. Neiker

“En los seres humanos, por ejemplo, cada vez se da más importancia al microbiosis intestinal, que se manifiesta sobre todo en el parto y la lactancia. Por lo tanto, afectan directamente a la salud futura de los niños”, ha recordado Ruiz. “Pues ocurre lo mismo con los animales, y es imprescindible garantizar el correcto desarrollo de su sistema inmunitario. Por ello, hemos estado estudiando el claustro o de ovejas latxas. Antes se pensaba que los corderos tenían suficiente con tomar tantas oraciones como el 10% de su peso, pero hemos visto que así no producen suficiente inmunoglobulina. Al menos el 15%”.

Además, han creado una técnica usada para que los propios ganaderos valoren la calidad de la masa de ovejas. “Podrán recoger lo de las personas de muy buena calidad y formar parte de otra madre que no tenga suficiente masa. De esta forma, aseguraremos que el rebaño en su conjunto tenga un desarrollo inmunológico más adecuado y que las ovejas sean capaces de combatir cualquier infección. Reduce el uso de antibióticos”.

Ruiz tiene claro que la mejora de estos dos factores, el sistema inmunitario del ganado y la calidad de los piensos, son fundamentales en el camino de una alimentación humana sana, segura y sostenible.

Neiker estudia las formas de reforzar su sistema inmunológico. Ed. Neiker

Inmunidad humana

Roca ha añadido que la alimentación es también la principal vía para fortalecer el sistema inmunitario humano. Y, de hecho, destaca una segunda tendencia que ha predominado en la alimentación como consecuencia de la pandemia del COVID -19: “Con el objetivo de reforzar el sistema inmunológico, se ha generado una gran tendencia entre la población a comprobar la ingesta suficiente de vitaminas y minerales a través de los alimentos. Ya no basta con conocer el contenido de azúcares y grasas saturadas de los alimentos, sino también su contribución a las vitaminas y minerales”.

“Todavía hay quien satisface esta tendencia a fortalecer el sistema inmunitario a través de la nutracéutica, pero hay ganas de hacerlo a través de los alimentos. Por ello, cada vez son más los productos naturales y vegetales --en general, los alimentos frescos­--- los que se dirigen al consumo. Y esta tendencia ha venido sin duda para frenar”

Tecnologías ómicas para personalizar la alimentación

La tercera tendencia en alimentación es la de la alimentación personalizada, según Roca. De hecho, no existe un patrón único de -mentación. Cada vez hay más conciencia de que la dieta debe estar adaptada a las necesidades y al momento de cada persona. “En AZTI estamos utilizando tecnologías ómicas para determinar la alimentación que necesita cada persona. Concretamente, analizamos la lipidómica de las membranas. Es decir, una vez definida la composición lipídica de la membrana de los glóbulos rojos de un paciente, podemos observar su estado metabólico y determinar cuál es la alimentación más adecuada para él en función de su salud y del deporte que practique. Por ejemplo, trabajamos mucho con la población con cáncer. Y también con deportistas profesionales, jugadores del Athletic de Bilbao”.

4.0 Agricultura y Ganadería

La Tridimensionalidad, que se complementa con las principales tendencias, también puede ser de gran aportación por parte de la agricultura, según el investigador neiker. Las nuevas tecnologías que se están aplicando en la industria se están incorporando a la agricultura y la ganadería: sensores, inteligencia artificial, drones, visión artificial… Además de facilitar la vida de los agricultores y mejorar la sostenibilidad del sector, puede reducir el uso de tratamientos fitosanitarios.

En los laboratorios de Neiker se están estudiando, entre otras cosas, las posibilidades de la visión artificial: mediante la utilización de determinados espectros de luz, se trata de detectar muy tempranamente algunas enfermedades de las plantas (cuando el ojo humano aún no puede percibirlas) para poder aplicar el tratamiento antes de su propagación. Objetivo: realizar tratamientos fitosanitarios localizados y mínimos.

Esto ayudará a adentrarse en el concepto de Salud Única (One Health), ya que es necesario tener en cuenta la salud de las personas, la salud de los animales y la del medio ambiente para que el sistema sea sostenible.