Boa dieta paira a saúde e o medio ambiente
2013/06/01 Galarraga Aiestaran, Ana - Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria
Nos últimos tempos investigáronse en varios países paira analizar como debería ser a dieta paira, ao mesmo tempo, ser saudable e sustentable co medio ambiente. Por exemplo, o pasado mes de marzo publicouse en Nova Zelandia o libro titulado:Foods and dietary patterns that are healthy, low-cost, and environmentally sustanaible: a case study of optimization modeling for New Zealand.
Os investigadores parten da realidade de Nova Zelandia. Por unha banda, na introdución á investigación explícase que, como consecuencia dunha dieta inadecuada e dun exercicio insuficiente, a esperanza de vida da poboación é un 10% inferior á que lle corresponde en función doutros parámetros socio-económicos. Ademais, existe una gran diferenza entre a poboación local (maiorías) e a de orixe europea, xa que a dieta das maiorías é peor que a dos demais.
Doutra banda, os investigadores lembran que a produción de alimentos supón entre un 19 e un 31% dos gases de efecto invernadoiro. Por tanto, co obxectivo de cambiar a tendencia, os investigadores trataron de detectar a dieta máis adecuada en termos de salubridade, economía, sustentabilidade ambiental (paira eles, baixas emisións de gases invernadoiro) e de alimentos típicos de Nova Zelandia.
O estudo realizouse mediante un método matemático, una programación lineal, que combinou variables como saber ou non na cociña, estar baseado nunha dieta mediterránea ou asiática, ausencia de ingredientes de orixe animal (dieta vegana), etc.
Finalmente non obtiveron resultados únicos e fáciles, pero concluíron que a mellor dieta sería similar á mediterránea. Á súa vez, acláranse algunhas dúbidas. Por exemplo, han visto que a dieta asiática é barata, pero moi limitada; ou que a dieta vegana, ademais de ser un pouco máis cara que o obolactobegetariano, xera máis gases invernadoiro.
Os investigadores de Nova Zelandia, con todo, non quedaron aí e chamaron aos políticos a cambiar o sistema fiscal e a baixar os impostos aos alimentos saudables e aos insanos paira subir. Tamén se propuxo una lista de alimentos que deberían ser pequenos impostos: fariña, pasta, guisantes secos, ovos, leite en po, zanahorias, aceite vexetal e como non, kiwis.
Preocupación europea
Aínda que a última investigación publicada nesta materia é de Nova Zelandia, noutros lugares fixéronse similares. En Europa, o ano pasado sacáronse un en Inglaterra e Francia.
O estudo inglés leva por título una pregunta: "É una dieta saudable sustentable co medio ambiente?" (Is a healthy diet an environmentally sustainable diet? ). O estudo evidencia que a carne e o peixe son os alimentos que máis gases de efecto invernadoiro emiten. Ademais, o consumo de carne en Gran Bretaña é moi superior ao debido, polo que reducir o consumo de ambas é beneficioso paira a saúde e o medio ambiente.
Con todo, os investigadores advirten que non é tan sinxelo, xa que culturalmente non é posible que os británicos se convertan en vegetarianos (segundo a enquisa 2008-2009 o 2% da poboación é vegetariana). Ademais, o aumento no consumo de hortalizas e froitas pode supor un incremento no impacto ambiental do transporte e o arrefriado, polo que se insistiu na necesidade de considerar estas variables, entre outras.
Os investigadores franceses tamén demostraron que una dieta saudable non reduce necesariamente as emisións de gases de efecto invernadoiro (High nutritional quality is not associated with low greenhouse gas emissions in self-selected diets of French adults).
Con todo, as investigacións mencionadas, aínda que serven paira aflorar o problema, son parciais paira algúns. Esta é a opinión do sociólogo José Ramón Mauleón. Na UPV/EHU impártense as materias de Sociología do Sistema Alimentario e Nutrición e Cultura, e afirma que non dan a importancia suficiente a algunhas cuestións crave: "Podes ter una dieta sa e cun baixo impacto sobre o medio ambiente, pero só iso, en si mesmo, non me parece suficiente paira dicir que una dieta é sa e sustentable".
E é que considera imprescindible ter en conta o impacto social desta dieta: "Para que se considere realmente saudable e sustentable debería saber se socialmente tamén é sustentable. Habería que ter en conta, por exemplo, se todos os que participan na cadea entre a produción de comida e a chegada á miña boca traballaron en condicións xustas, se houbo igualdade entre homes e mulleres, se esa dieta é accesible paira todos..."
Claves sen ir lonxe
Pero máis que destacar as carencias de estudos anteriores, Mauleón prefire propor solucións. Así, tendo en conta a cultura e características da sociedade, suxeriu algunhas claves paira conseguir una dieta sa e sustentable.
A primeira clave tamén se puxo de manifesto en estudos europeos, xa que reduce o consumo de carne: "Todos os estudos demostran que comemos demasiada carne. E sábese que iso é malo paira a saúde e moi malo paira o medio ambiente. Por tanto, habería que empezar por aí". Propón substituír a carne por legumes e outros alimentos vexetais ricos en proteínas. "Case ninguén cuestiona que paira a saúde e o medio ambiente é mellor comer lentellas que filetes. O problema que temos aquí é cultural. Temos interiorizado que o segundo prato debe ser carne ou peixe. Como cambiar os hábitos? Aí está o collado".
A segunda clave corresponde á comida modificada: "O 70% do azucre e o sal que consumimos non procede do azucreiro nin do salero, dos alimentos transformados e das bebidas. Por tanto, se os substituímos por produtos frescos, por suposto, beneficiamos á saúde e ao medio ambiente, xa que nos procesos de preparación e comercialización destes alimentos utilízase una gran cantidade de enerxía".
A continuación, Mauleón aposta pola agricultura ecolóxica. Explica que a agricultura ecolóxica non utiliza produtos fitosanitarios de síntese química nin fertilizantes. "En Álava, por exemplo, os acuíferos están contaminados por produtos utilizados en agricultura intensiva. Por tanto, ao consumir alimentos de agricultura ecolóxica, apostamos polo medio ambiente".
Tamén desde o punto de vista sanitario, considérase beneficioso comer alimentos de agricultura ecolóxica: "Segundo as análises da EFSA --organización responsable da seguridade alimentaria na Unión Europea-, os alimentos producidos na Unión Europea, una vez preparados paira o seu consumo, non superan as concentracións de pesticidas autorizados. Pero, aínda que dentro das medidas legalmente establecidas, si as teñen. E hai moito debate sobre as consecuencias que pode ter o consumo destes restos de pesticidas en grupos de poboación especiais ou a longo prazo".
Uno dos temas de discusión é o efecto que pode ter a mestura de varios produtos no organismo. Segundo Mauleón, aínda que o organismo é capaz de degradar cada un destes produtos, non está seguro de que sexa capaz de degradalos e eliminalos á vez. "Por iso creo que a agricultura ecolóxica é respectuosa co medio ambiente e tamén coa saúde do consumidor".
Pola forma, o próximo e o pequeno
Neste sentido, destaca a importancia do consumo de produtos de tempada: "O gasto enerxético que supón a produción dun tomate en tempada de tomate é moi baixo en comparación co gasto que supón a produción fóra de tempada ou o que supón o seu achegue externo".
Tras mencionar algunhas claves relacionadas coa produción de alimentos, centrouse no lugar elixido paira a compra da comida: "É evidente que comprar comida nun gran comercio non é o mesmo, que na tenda de abaixo. É máis, nalgúns ambientes está a estenderse a opción de comprar directamente ao agricultor".
En opinión de Mauleón esta opción é totalmente beneficiosa: "É bo paira todos. En primeiro lugar, paira a saúde persoal e o medio ambiente, xa que se trata dun produto fresco, de tempada e inalterado e comercializado de primeira man. E logo, tamén paira a sociedade, porque o traballador do sector primario recibe directamente a compensación correspondente".
Neste sentido, sinalou que non se ten suficientemente en conta o labor dos pequenos agricultores na conservación do medio ambiente. A través da compravenda directa e o comercio xusto, fáiselles un certo recoñecemento e axúdaselles a continuar co seu labor.
Ademais, ao comprar directamente ao agricultor ou ao comerciante escápase o modelo que promoven os centros comerciais. De feito, as asociacións de consumidores e outros axentes denunciaron con frecuencia as estratexias dos grandes comercios paira fomentar o consumo excesivo. Doutra banda, a súa política con respecto aos produtores e as condicións dos traballadores son tamén moi discutibles. Por todo iso, Mauleón aposta por comprar directamente ao produtor ou ao pequeno comerciante.
McDonaldizkaria é a tendencia
Outra das claves é aproveitar ben a comida, non desperdiciar nada. Paira iso, Mauleón considera fundamental saber cociñar: "De feito, quen non ten destreza na cociña non saberá que facer cos restos que quedaron da comida anterior, ou cos alimentos ou partes menosprezadas, e tiraraos. Ademais tenderá a comprar comida transformada ou precocinada".
Por iso é necesario saber na cociña. Non ten dúbidas: "Ou ti mesmas cociñas ou che dan para comer". Por tanto, relaciona o saber na cociña con ser uno mesmo.
Paira Mauleón, a perda de hábito de cociñar non ocorreu necesariamente, senón que é consecuencia dunha estratexia. Coincide coa tese dos investigadores canadenses Jaffe ta Gertler. De feito, estes dous autores demostraron que a "Revista McDonaldizkaria" non se debe a que os consumidores prefiren por si mesmos produtos comestibles fáciles, transformados, rápidos e baratos, senón a que a industria alimentaria ha realizado una campaña de desinformación paira modificar os criterios dos consumidores e para que a industria poida apostar polo que ela mesma ofrece, á marxe do que antes lle gustaba.
Os investigadores analizaron as consecuencias da perda de destreza na cociña desde diversos puntos de vista, entre os que se atopa o de xénero: Consumer deskilling and the (gendered) transformation of food systems, por exemplo (Comerías de abastecemento, Incapacitación de consumidores e evolución dos sistemas alimentarios por xénero). E é que os autores teñen claro que a capacidade para comer san e de forma sustentable --e a perda de capacidades provocadas polo sistema- ten una dimensión de xénero.
Con todo, hai iniciativas paira cambiar a tendencia e traballar a habilidade de cociñar. Por exemplo, a Mancomunidade de San Marcos (Gipuzkoa) sacou en 2008 una colección de receitas paira aproveitar os restos de comida e repartiu 116.000 exemplares en 10 municipios.
Baixo o título “Limpando o cocido” recóllense, ademais das receitas, algúns aspectos a ter en conta á hora de realizar a compra, por exemplo, paira comprobar o que temos en casa antes de ir facer a compra; lista de compra paira prever que se comerá nos próximos días; paira mirar a data de caducidade dos produtos...
A pesar de que os consellos son razoables e sabios, os da Mancomunidade de San Marcos consideran conveniente lembrar que, a pesar da crise, aínda se bota moita comida nos fogares. En concreto, segundo un estudo publicado pola revista Eroski Consumer en xaneiro, emítense una media de 32 quilos de comida por persoa e ano. O pan, os cereais e outros alimentos de pastelaría (19%), as froitas e hortalizas (17%), o leite e os produtos lácteos e a pasta, o arroz e os legumes (13%) son os residuos que se refugan. Alimentos básicos.
Do individual ao político
Tomar en consideración e actuar en consecuencia as claves que Mauleón mencionou paira lograr una dieta sa e sustentable depende de cada un de nós. Pero máis aló dun mesmo, considera que tamén en política hai moito que facer. Paira iso, considera especialmente adecuada a economía do ben común.
A economía do ben común é un sistema económico proposto polo economista Christian Felber que se caracteriza por que as empresas non compiten entre elas, senón que colaboran paira favorecer a toda a sociedade. Na actualidade, 717 empresas de 15 países, tres bancos europeos e 129 organizacións utilizan este sistema económico, cuxo éxito non se mide polo beneficio financeiro, senón polo ben común.
Felber denuncia que o sistema económico actual exclúe ás persoas e ao medio ambiente, e que ao medir o éxito dunha empresa non se teñen en conta os dereitos dos traballadores, o sistema político do país, se están en paz ou en guerra...
Ante iso, propón medir en que medida a empresa coida e protexe os valores humanos, como a xustiza social, a democracia, a igualdade de xénero e a sustentabilidade ambiental, e utilizar esta valoración paira establecer vantaxes fiscais. Ademais, o feito de que estes valores sexan medibles permite aos consumidores ter mellores criterios paira decidir a quen comprar ou contratar produtos ou servizos.
Mauleón puxo o exemplo do café paira explicar o cambio que supón a economía do ben común: "O café consumido en Europa provén do exterior. Se vén verde, paga un imposto moi pequeno, mentres que se vén transformado (tostado, moído, embalado) aplícaselle un tributo enorme. O seu obxectivo é apoiar ás industrias europeas como Nestle. É dicir, está claro que as autoridades aplican políticas paira protexer os intereses dalgúns".
A continuación expón una pregunta sucesiva: "Como é posible vender carne de porco a un prezo tan baixo no mercado? No prezo desta carne está incluído o impacto ambiental do viveiro? E que tipo de acordos ten o produtor cos traballadores? E os comercios co produtor? Se todo isto fose así, dariámonos/dariámosnos conta do caro que é a carne que venden a prezos económicos".
Por tanto, parécelle lóxico que promulgue outras políticas paira cambiar de rumbo. "A verdade é que creo que esa é a oportunidade de dar solución a todo isto, a economía do ben común".
