Bona dieta per a la salut i el medi ambient
2013/06/01 Galarraga Aiestaran, Ana - Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria
En els últims temps s'han investigat en diversos països per a analitzar com hauria de ser la dieta per a, al mateix temps, ser saludable i sostenible amb el medi ambient. Per exemple, el mes de març passat es va publicar a Nova Zelanda el llibre titulat:Foods and dietary patterns that llauri healthy, low-cost, and environmentally sustanaible: a casi study of optimization modeling for New Zealand.
Els investigadors parteixen de la realitat de Nova Zelanda. D'una banda, en la introducció a la recerca s'explica que, com a conseqüència d'una dieta inadequada i d'un exercici insuficient, l'esperança de vida de la població és un 10% inferior a la que li correspon en funció d'altres paràmetres socioeconòmics. A més, existeix una gran diferència entre la població local (majories) i la d'origen europeu, ja que la dieta de les majories és pitjor que la dels altres.
D'altra banda, els investigadors recorden que la producció d'aliments suposa entre un 19 i un 31% dels gasos d'efecte d'hivernacle. Per tant, amb l'objectiu de canviar la tendència, els investigadors han tractat de detectar la dieta més adequada en termes de salubritat, economia, sostenibilitat ambiental (per a ells, baixes emissions de gasos amb efecte d'hivernacle) i d'aliments típics de Nova Zelanda.
L'estudi s'ha realitzat mitjançant un mètode matemàtic, una programació lineal, que ha combinat variables com saber o no en la cuina, estar basat en una dieta mediterrània o asiàtica, absència d'ingredients d'origen animal (dieta vegana), etc.
Finalment no han obtingut resultats únics i fàcils, però han conclòs que la millor dieta seria similar a la mediterrània. Al seu torn, s'aclareixen alguns dubtes. Per exemple, han vist que la dieta asiàtica és barata, però molt limitada; o que la dieta vegana, a més de ser una mica més cara que l'obolactobegetariano, genera més gasos amb efecte d'hivernacle.
Els investigadors de Nova Zelanda, no obstant això, no han quedat aquí i han cridat als polítics a canviar el sistema fiscal i a baixar els impostos als aliments saludables i als insans per a pujar. També s'ha proposat una llista d'aliments que haurien de ser petits impostos: farina, pasta, pèsols secs, ous, llet en pols, pastanagues, oli vegetal i com no, kiwis.
Preocupació europea
Encara que l'última recerca publicada en aquesta matèria és de Nova Zelanda, en altres llocs s'han fet similars. A Europa, l'any passat es van treure un a Anglaterra i França.
L'estudi anglès porta per títol una pregunta: "És una dieta saludable sostenible amb el medi ambient?" (Is a healthy diet an environmentally sustainable diet? ). L'estudi evidencia que la carn i el peix són els aliments que més gasos d'efecte d'hivernacle emeten. A més, el consum de carn a Gran Bretanya és molt superior al degut, per la qual cosa reduir el consum d'ambdues és beneficiós per a la salut i el medi ambient.
No obstant això, els investigadors adverteixen que no és tan senzill, ja que culturalment no és possible que els britànics es converteixin en vegetarians (segons l'enquesta 2008-2009 el 2% de la població és vegetariana). A més, l'augment en el consum d'hortalisses i fruites pot suposar un increment en l'impacte ambiental del transport i el refredament, per la qual cosa s'ha insistit en la necessitat de considerar aquestes variables, entre altres.
Els investigadors francesos també han demostrat que una dieta saludable no redueix necessàriament les emissions de gasos d'efecte d'hivernacle (High nutritional quality is not associated with low greenhouse gas emissions in self-selected diets of French adults).
No obstant això, les recerques esmentades, encara que serveixen per a aflorar el problema, són parcials per a alguns. Aquesta és l'opinió del sociòleg José Ramón Mauleón. En la UPV/EHU s'imparteixen les assignatures de Sociologia del Sistema Alimentari i Nutrició i Cultura, i afirma que no donen la importància suficient a algunes qüestions clau: "Pots tenir una dieta sana i amb un baix impacte sobre el medi ambient, però només això, en si mateix, no em sembla suficient per a dir que una dieta és sana i sostenible".
I és que considera imprescindible tenir en compte l'impacte social d'aquesta dieta: "Perquè es consideri realment saludable i sostenible hauria de saber si socialment també és sostenible. Caldria tenir en compte, per exemple, si tots els que participen en la cadena entre la producció de menjar i l'arribada a la meva boca han treballat en condicions justes, si hi ha hagut igualtat entre homes i dones, si aquesta dieta és accessible per a tots..."
Claus sense anar lluny
Però més que destacar les manques d'estudis anteriors, Mauleón prefereix proposar solucions. Així, tenint en compte la cultura i característiques de la societat, ha suggerit algunes claus per a aconseguir una dieta sana i sostenible.
La primera clavi també s'ha posat de manifest en estudis europeus, ja que redueix el consum de carn: "Tots els estudis demostren que mengem massa carn. I se sap que això és dolent per a la salut i molt dolent per al medi ambient. Per tant, caldria començar per aquí". Proposa substituir la carn per llegums i altres aliments vegetals rics en proteïnes. "Gairebé ningú qüestiona que per a la salut i el medi ambient és millor menjar llenties que filets. El problema que tenim aquí és cultural. Tenim interioritzat que el segon plat ha de ser carn o peix. Com canviar els hàbits? Aquí està el serral".
La segona clau correspon al menjar modificat: "El 70% del sucre i la sal que consumim no procedeix de la sucrera ni del saler, dels aliments transformats i de les begudes. Per tant, si els substituïm per productes frescos, per descomptat, beneficiem a la salut i al medi ambient, ja que en els processos de preparació i comercialització d'aquests aliments s'utilitza una gran quantitat d'energia".
A continuació, Mauleón aposta per l'agricultura ecològica. Explica que l'agricultura ecològica no utilitza productes fitosanitaris de síntesi química ni fertilitzants. "A Àlaba, per exemple, els aqüífers estan contaminats per productes utilitzats en agricultura intensiva. Per tant, en consumir aliments d'agricultura ecològica, apostem pel medi ambient".
També des del punt de vista sanitari, es considera beneficiós menjar aliments d'agricultura ecològica: "Segons les anàlisis de l'EFSA --organització responsable de la seguretat alimentària a la Unió Europea-, els aliments produïts a la Unió Europea, una vegada preparats per al seu consum, no superen les concentracions de pesticides autoritzats. Però, encara que dins de les mesures legalment establertes, sí que les tenen. I hi ha molt de debat sobre les conseqüències que pot tenir el consum d'aquestes restes de pesticides en grups de població especials o a llarg termini".
Un dels temes de discussió és l'efecte que pot tenir la mescla de diversos productes en l'organisme. Segons Mauleón, encara que l'organisme és capaç de degradar cadascun d'aquests productes, no està segur que sigui capaç de degradar-los i eliminar-los alhora. "Per això crec que l'agricultura ecològica és respectuosa amb el medi ambient i també amb la salut del consumidor".
Per la forma, el pròxim i el petit
En aquest sentit, destaca la importància del consum de productes de temporada: "La despesa energètica que suposa la producció d'un tomàquet en temporada de tomàquet és molt baix en comparació amb la despesa que suposa la producció fora de temporada o el que suposa la seva aportació externa".
Després d'esmentar algunes claus relacionades amb la producció d'aliments, s'ha centrat en el lloc triat per a la compra del menjar: "És evident que comprar menjar en un gran comerç no és el mateix, que a la botiga de baix. És més, en alguns ambients s'està estenent l'opció de comprar directament a l'agricultor".
En opinió de Mauleón aquesta opció és totalment beneficiosa: "És bo per a tots. En primer lloc, per a la salut personal i el medi ambient, ja que es tracta d'un producte fresc, de temporada i inalterat i comercialitzat de primera mà. I després, també per a la societat, perquè el treballador del sector primari rep directament la compensació corresponent".
En aquest sentit, ha assenyalat que no es té prou en compte la labor dels petits agricultors en la conservació del medi ambient. A través de la compravenda directa i el comerç just, se'ls fa un cert reconeixement i se'ls ajuda a continuar amb la seva labor.
A més, en comprar directament a l'agricultor o al comerciant s'escapa el model que promouen els centres comercials. De fet, les associacions de consumidors i altres agents han denunciat amb freqüència les estratègies dels grans comerços per a fomentar el consum excessiu. D'altra banda, la seva política respecte als productors i les condicions dels treballadors són també molt discutibles. Per tot això, Mauleón aposta per comprar directament al productor o al petit comerciant.
McDonaldizkaria és la tendència
Una altra de les claus és aprofitar bé el menjar, no malgastar res. Per a això, Mauleón considera fonamental saber cuinar: "De fet, qui no té destresa en la cuina no sabrà què fer amb les restes que han quedat del menjar anterior, o amb els aliments o parts menyspreades, i els tirarà. A més tendirà a comprar menjar transformat o precuinat".
Per això és necessari saber en la cuina. No té dubtes: "O tu mateix cuines o et donen menjar". Per tant, relaciona el saber en la cuina amb ser un mateix.
Per a Mauleón, la pèrdua d'hàbit de cuinar no ha ocorregut necessàriament, sinó que és conseqüència d'una estratègia. Coincideix amb la tesi dels investigadors canadencs Jaffe ta Gertler. De fet, aquests dos autors han demostrat que la "Revista McDonaldizkaria" no es deu al fet que els consumidors prefereixen per si mateixos productes comestibles fàcils, transformats, ràpids i barats, sinó al fet que la indústria alimentària ha realitzat una campanya de desinformació per a modificar els criteris dels consumidors i perquè la indústria pugui apostar pel que ella mateixa ofereix, al marge del que abans li agradava.
Els investigadors han analitzat les conseqüències de la pèrdua de destresa en la cuina des de diversos punts de vista, entre els quals es troba el de gènere: Consumer deskilling and the (gendered) transformation of food systems, per exemple (Menjaries de proveïment, Incapacitació de consumidors i evolució dels sistemes alimentaris per gènere). I és que els autors tenen clar que la capacitat de menjar sa i de manera sostenible --i la pèrdua de capacitats provocades pel sistema- té una dimensió de gènere.
No obstant això, hi ha iniciatives per a canviar la tendència i treballar l'habilitat de cuinar. Per exemple, la Mancomunitat de Sant Marcos (Guipúscoa) va treure en 2008 una col·lecció de receptes per a aprofitar les restes de menjar i va repartir 116.000 exemplars en 10 municipis.
Sota el títol “Netejant el bullit” es recullen, a més de les receptes, alguns aspectes a tenir en compte a l'hora de realitzar la compra, com per exemple, per a comprovar el que tenim a casa abans d'anar a fer la compra; llista de compra per a preveure què es menjarà en els pròxims dies; per a mirar la data de caducitat dels productes...
A pesar que els consells són raonables i savis, els de la Mancomunitat de Sant Marcos consideren convenient recordar que, malgrat la crisi, encara es tira molt de menjar en les llars. En concret, segons un estudi publicat per la revista Eroski Consumer al gener, s'emeten una mitjana de 32 quilos de menjar per persona i any. El pa, els cereals i altres aliments de pastisseria (19%), les fruites i hortalisses (17%), la llet i els productes lactis i la pasta, l'arròs i els llegums (13%) són els residus que es rebutgen. Aliments bàsics.
De l'individual al polític
Prendre en consideració i actuar en conseqüència les claus que Mauleón ha esmentat per a aconseguir una dieta sana i sostenible depèn de cadascun de nosaltres. Però més enllà d'un mateix, considera que també en política hi ha molt a fer. Per a això, considera especialment adequada l'economia del bé comú.
L'economia del bé comú és un sistema econòmic proposat per l'economista Christian Felber que es caracteritza perquè les empreses no competeixen entre elles, sinó que col·laboren per a afavorir a tota la societat. En l'actualitat, 717 empreses de 15 països, tres bancs europeus i 129 organitzacions utilitzen aquest sistema econòmic, l'èxit del qual no es mesura pel benefici financer, sinó pel bé comú.
Felber denúncia que el sistema econòmic actual exclou a les persones i al medi ambient, i que en mesurar l'èxit d'una empresa no es tenen en compte els drets dels treballadors, el sistema polític del país, si estan en pau o en guerra...
Davant això, proposa mesurar en quina mesura l'empresa cuida i protegeix els valors humans, com la justícia social, la democràcia, la igualtat de gènere i la sostenibilitat ambiental, i utilitzar aquesta valoració per a establir avantatges fiscals. A més, el fet que aquests valors siguin mesurables permet als consumidors tenir millors criteris per a decidir a qui comprar o contractar productes o serveis.
Mauleón ha posat l'exemple del cafè per a explicar el canvi que suposa l'economia del bé comú: "El cafè consumit a Europa prové de l'exterior. Si ve verd, paga un impost molt petit, mentre que si ve transformat (torrat, mòlt, embalat) se li aplica un tribut enorme. El seu objectiu és fer costat a les indústries europees com Nestle. És a dir, és clar que les autoritats apliquen polítiques per a protegir els interessos d'alguns".
A continuació planteja una pregunta successiva: "Com és possible vendre carn de porc a un preu tan baix en el mercat? En el preu d'aquesta carn està inclòs l'impacte ambiental del viver? I quin tipus d'acords té el productor amb els treballadors? I els comerços amb el productor? Si tot això fos així, ens adonaríem del car que és la carn que embenin a preus econòmics".
Per tant, li sembla lògic que promulgui altres polítiques per a canviar de rumb. "La veritat és que crec que aquesta és l'oportunitat de donar solució a tot això, l'economia del bé comú".
