Dieta ona osasunerako eta ingurumenerako
2013/06/01 Galarraga Aiestaran, Ana - Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria
Azken boladan, hainbat herrialdetan egin dituzte ikerketak, aztertzeko nolakoa izan beharko lukeen dietak, aldi berean osasungarria eta ingurumenarekiko jasangarria izateko. Adibidez, joan den martxoan argitaratu zuten Zeelanda Berrian egindakoa, izenburu honekin: Foods and dietary patterns that are healthy, low-cost, and environmentally sustanaible: a case study of optimization modeling for New Zealand (Elikagai eta dieta-eredu osasungarriak, merkeak eta ingurumenarekiko jasangarriak: optimizazio-modelizazioen kasu praktikoak Zeelanda Berrirako).
Ikertzaileek Zeelanda Berriko errealitatea dute abiapuntu. Alde batetik, ikerketaren sarreran azaldu dutenez, dieta desegokiaren eta ariketa fisiko gutxiegi egitearen ondorioz, populazioaren bizi-itxaropena % 10 laburragoa da beste parametro sozio-ekonomikoen arabera dagokiena baino. Gainera, alde handia dago bertako populazioaren (maorien) eta jatorri europarra dutenen artean, maorien dieta besteena baino okerragoa baita.
Bestetik, ikertzaileek gogorarazi dute elikagaien ekoizpenak berotegi-gasen % 19-31 eragiten duela. Horrenbestez, joera aldatzeko asmoarekin, dieta egokiena detektatzen saiatu dira ikertzaileak, kondizio hauek aintzat hartuta: osasungarria izatea, merkea, ingurumenarekiko jasangarria (haientzat, berotegi-gas gutxi isurtzea), eta Zeelanda Berrian ohikoak diren janariak izatea.
Azterketa egiteko, metodo matematiko bat, programazio lineala, erabili dute, eta beste aldagai batzuk ere nahastu dituzte, hala nola, sukaldean jakitea ala ez, dieta mediterraneoan edo asiarrean oinarrituta egotea, animalia-jatorriko osagairik ez izatea (dieta beganoa)...
Azkenean, ez dute emaitza bakar eta errazik lortu, baina ondorioztatu dute dieta onena mediterraneoaren antzekoa litzatekeela. Horrekin batera, zalantza batzuk argitu dituzte. Adibidez, ikusi dute dieta asiarra merkea dela, baina oso mugatua; edo dieta beganoak, obolaktobegetarianoa baino pixka bat garestiagoa izateaz gain, berotegi-gas gehiago sorrarazten dituela.
Zeelanda Berriko ikertzaileak, hala ere, ez dira hor geratu, eta dei egin diete politikariei zerga-sistema aldatzeko, eta zergak jaisteko elikagai osasungarriei eta igotzeko osasunerako txarrak direnei. Zerga txikiak izan beharko lituzketen elikagaien zerrenda ere proposatu dute: irina, pasta, ilar lehorrak, arrautzak, esne-hautsa, azenarioak, landare-olioa eta, nola ez, kiwiak.
Europan ere kezka
Gai horrekin argitaratutako azken ikerketa Zeelanda Berrikoa den arren, beste leku batzuetan ere egin dira antzekoak. Europan, bana atera zituzten iaz Ingalaterran eta Frantzian.
Ingalaterrako azterketaren izenburua galdera bat da: "Ingurumenarekiko jasangarria ote da dieta osasungarri bat?" ( Is a healthy diet an environmentally sustainable diet? ). Ikerketan, argi geratzen da haragia eta arraina direla berotegi-gas gehien isurtzen dituzten jakiak. Gainera, haragiaren kontsumoa behar baino handiagoa da Britainia Handian; beraz, bien kontsumoa jaistea onuragarria da osasunerako eta ingurumenerako.
Alabaina, kontua hain erraza ere ez dela ohartarazi dute ikertzaileek, kulturalki ezinezkoa baita britainiarrak barazkijale bihurtzea (2008-2009ko inkestaren arabera, populazioaren % 2 da begetarianoa). Gainera, barazkien eta fruten kontsumoa igotzeak garraioak eta hozteak sortzen duten ingurumen-inpaktua areagotzea ekar dezake, eta, beraz, aldagai horiek ere kontuan hartu behar direla nabarmendu dute, besteak beste.
Frantziako ikertzaileek ere erakutsi dute dieta osasungarri batek ez duela halabeharrez gutxitzen berotegi-gasen isurketa ( High nutritional quality is not associated with low greenhouse gas emissions in self-selected diets of French adults ).
Dena dela, aipatutako ikerketak, arazoa azaleratzeko baliagarriak diren arren, partzialak dira batzuen ustez. Iritzi hori du adibidez José Ramón Mauleón soziologoak. Elikadura-sistemaren soziologia eta Elikadura eta Kultura ikasgaiak irakasten ditu UPV/EHUn, eta, haren esanean, funtsezkoak diren gai batzuei ez diete behar adina garrantziarik ematen: "Izan dezakezu dieta bat osasunerako ona dena eta ingurumenari ere kalte txikia egiten diona, baina hori bakarrik, bere horretan, niretzat ez da nahikoa esateko dieta osasungarria eta jasangarria denik".
Izan ere, ezinbestekoa iruditzen zaio aintzat hartzea zer eragin duen dieta horrek gizartean: "Benetan osasungarritzat eta jasangarritzat jotzeko, jakin beharko nuke sozialki ere jasangarria ote den. Kontuan izan beharko litzateke, adibidez, janaria ekoitzi eta nire ahora iristen den arteko katean parte hartzen duten guztiek bidezko kondizioetan lan egin ote duten, gizonezkoen eta emakumezkoen artean berdintasuna egon ote den, dieta hori guztientzat ote den eskuragarria..."
Zenbait gako, urrutira joan gabe
Baina aurreko ikerketen hutsuneak nabarmendu baino, Mauleónek nahiago du irtenbideak proposatu. Hala, gizartearen kultura eta ezaugarriak kontuan izanda, dieta osasungarri eta jasangarri bat lortzeko gako batzuk iradoki ditu.
Lehenengo gakoa Europako azterketetan ere azaleratu dute, haragi-kontsumoa gutxitzea baita: "Azterketa guztiek erakusten dute haragi gehiegi jaten dugula. Eta jakina da hori txarra dela osasunerako eta oso txarra ingurumenerako. Hortaz, hortik hasi beharko genuke". Haragia lekaleekin eta proteina asko duten landare-jatorriko beste elikagai batzuekin ordezkatzea proposatu du. "Ia inork ez du zalantzan jartzen osasunerako eta ingurumenerako hobe dela dilistak jatea xerra baino. Hemen dugun arazoa kulturala da. Barneratuta dugu bigarren platerak haragia edo arraina izan behar duela. Nola aldatu ohiturak? Hor dago koxka".
Bigarren gakoa eraldatutako janariari dagokio: "Kontsumitzen dugun azukrearen eta gatzaren % 70 ez dator ez azukre-ontzitik ez gatzontzitik, eraldatutako janarietatik eta edarietatik dator. Hortaz, horiek produktu freskoekin ordezkatzen baditugu, osasunari mesede egiten diogu, noski, eta baita ingurumenari ere, janari horiek prestatzeko eta merkaturatzeko prozesuetan energia pila bat erabiltzen baita".
Jarraian, nekazaritza ekologikoaren alde egin du Mauleónek. Azaldu duenez, nekazaritza ekologikoak ez du sintesi kimikoaren bidezko produktu fitosanitariorik ezta ongarririk ere erabiltzen. "Araban, esaterako, akuiferoak kutsatuta daude nekazaritza intentsiboan erabiltzen diren produktuekin. Horrenbestez, nekazaritza ekologikoko elikagaiak kontsumitzean, ingurumenaren alde egiten dugu".
Osasunaren aldetik ere, mesedegarria deritzo nekazaritza ekologikoko elikagaiak jatea: "EFSAren analisien arabera --Europako Batasunean elikagaien segurtasunaz arduratzen den erakundea--, Europako Batasunean ekoizten diren elikagaiek, kontsumorako prest daudenean, ez dituzte gainditzen baimendutako pestiziden kontzentrazioak. Baina, legeak ezarritako neurrien barruan bada ere, izan, badituzte. Eta eztabaida handia dago zer ondorio izan ditzakeen pestizida-arrasto horien kontsumoak populazio-talde bereziengan edo epe luzean".
Eztabaidagaietako bat da produktu bat baino gehiago nahasteak organismoan izan dezakeen eragina. Mauleónen esanean, organismoa produktu horietako bakoitza degradatzeko gai dela jakinda ere, ez dago ziur esaterik denak batera degradatzeko eta kanporatzeko gai denik. "Horregatik uste dut nik nekazaritza ekologikoak ingurumena zaintzen duela eta baita kontsumitzailearen osasuna ere".
Sasoikoaren, gertukoaren eta txikiaren alde
Ildo horretatik, sasoiko produktuak kontsumitzearen garrantzia nabarmendu du: "Tomate-sasoia denean tomate bat ekoizteak duen gastu energetikoa izugarri txikia da alderatuta sasoiz kanpo ekoizteak duen gastuarekin edo kanpotik ekartzeak eragiten duenarekin".
Elikagaien ekoizpenarekin lotutako zenbait gako aipatu ondoren, janaria erosteko aukeratzen den lekuan jarri du arreta: "Begi-bistakoa da ez dela gauza bera saltoki handi batean erostea janaria, edo etxe azpiko dendan. Are gehiago: giro batzuetan, zabaltzen ari da nekazariari zuzenean erosteko aukera".
Mauleónen iritziz, guztiz onuragarria da aukera hori: "Denentzat da ona. Hasteko, norberaren osasunarentzat eta ingurumenarentzat, produktu freskoa, sasoikoa eta eraldatu gabea delako, eta bertatik bertara salerosi delako. Eta, gero, baita gizartearentzat ere, lehen sektoreko langileak zuzenean jasotzen duelako dagokion ordaina".
Horren harira, aipatu du ez dela behar adina hartzen kontuan nekazari txikiek ingurumena zaintzeko egiten duten lana. Zuzeneko salerosketaren eta bidezko merkataritzaren bidez, nolabaiteko aitortza egiten zaie eta laguntza ematen zaie haien lanarekin jarrai dezaten.
Horrez gain, zuzenean nekazariari edo dendariari erostean ihes egiten zaio merkataritza-guneek sustatzen duten ereduari. Hain zuzen, kontsumitzaile-elkarteek eta beste eragile batzuek ere sarritan salatu izan dituzte gehiegizko kontsumoa bultzatzeko saltoki handiek erabiltzen dituzten estrategiak. Bestalde, ekoizleekiko duten politika eta langileek dituzten kondizioak ere oso eztabaidagarriak izaten dira. Horregatik guztiagatik, zuzenean ekoizleari edo dendari txikiari erostearen aldekoa da Mauleón.
McDonaldizazioa da joera
Beste gako bat janaria ondo aprobetxatzea da, ezer ez galtzea alferrik. Horretarako, Mauleónek funtsezkotzat jotzen du sukaldean jakitea: "Izan ere, sukaldean trebeziarik ez duenak ez du jakingo zer egin aurreko jatordutik geratu diren hondarrekin, edo gutxietsitako jakiekin edo zatiekin, eta bota egingo ditu. Gainera, eraldatutako janaria edo aurrez prestatutakoa erosteko joera izango du".
Horregatik da beharrezkoa sukaldean jakitea. Ez dauka zalantzarik: "Edo zuk zeuk prestatzen duzu jatekoa, edo jaten ematen dizute". Norbera bere buruaren jabe izatearekin lotzen du sukaldean jakitea, beraz.
Mauleónen ustez, sukaldean aritzeko ohituraren galera ez da halabeharrez gertatu, estrategia baten ondorioa da. Bat egiten du Jaffe ta Gertler ikertzaile kanadiarren tesiarekin. Hain juxtu, bi egile horiek erakutsi dutenez, "McDonaldizazioa" ez da gertatu kontsumitzaileek jateko produktu errazak, eraldatuak, azkarrak eta merkeak nahiago dituztelako berez, baizik eta elikagai-industriak desinformazio kanpaina bat egin duelako, kontsumitzaileen irizpideak aldatzeko, eta industriak berak eskaintzen duenaren alde egin dezan, lehendik gustuko zuena alboratuta.
Ikertzaileek hainbat alderditatik aztertu dituzte sukaldean aritzeko trebeziaren galerak dakartzan ondorioak; tartean, baita genero-ikuspegitik ere, Victual vicissitudes: Consumer deskilling and the (gendered) transformation of food systems izeneko artikuluan, adibidez (Hornitzeko komeriak, Kontsumitzaileen desgaitzea eta (generoaren araberako) elikagai-sistemen bilakaera, gutxi gorabehera). Izan ere, egileek garbi dute osasuntsu eta era jasangarrian jateko behar den gaitasunak --eta sistemak eragindako gaitasun-galerak--, genero-dimentsioa duela.
Dena den, badira joera aldatzeko eta sukaldean aritzeko trebezia lantzeko ekimenak. Esaterako, San Marko Mankomunitateak (Gipuzkoa) janari-hondarrak baliatzeko errezeta-bilduma bat atera zuen 2008an, eta 116.000 ale banatu zituen, 10 udalerrietan.
"Eltzekondoa garbituz" du izenburua, eta, errezetez gain, erosketak egitean kontuan izan beharreko alderdi batzuk ere jasotzen ditu, hala nola etxean zer dugun begiratzeko erosketak egitera joan aurretik; hurrengo egunetan zer jango den aurreikusiz egiteko erosketa-zerrenda; produktuen iraungitze-datari begiratzeko...
Aholkuak zentzuzkoak eta jakinak diren arren, San Marko Mankomunitatekoen ustez, komeni da gogoraraztea, krisiak krisi, oraindik ere janari asko botatzen baita etxeetan. Zehazki, Eroski Consumer aldizkariak urtarrilean argitaratutako azterketa baten arabera, bataz beste 32 kilo janari botatzen dira pertsonako eta urteko. Gehien bat, ogia, zerealak eta gozogintzako beste elikagai batzuk (% 19); frutak eta barazkiak (% 17); esnea eta esnekiak, eta pasta, arroza eta lekaleak (% 13) botatzen dira zaborretara. Oinarri-oinarrizko elikagaiak, alegia.
Norbanakotik politikara
Dieta osasungarri eta jasangarri bat lortzeko Mauleónek aipatu dituen gakoak aintzat hartzea eta horren arabera jokatzea norberaren esku dago. Baina norberarengandik harago, politikan ere zeregin handia dagoela iritzi dio. Horretarako, bereziki egokia iruditzen zaio guztion ongiaren ekonomia.
Christian Felber ekonomialariak proposatutako ekonomia-sistema da guztion ongiaren ekonomia, eta haren ezaugarri nagusia da enpresek ez dutela haien artean lehiatzen, baizik eta elkarlanean aritzen direla, gizarte osoari mesede egiteko. Gaur egun, 15 herrialdetako 717 enpresak, Europako hiru banku eta 129 erakundek erabiltzen dute ekonomia-sistema hori, eta haien arrakasta ez da irabazi finantzieroaren arabera neurtzen, baizik eta guztion ongiaren arabera.
Gaur egungo ekonomia-sistemak pertsonak eta ingurumena baztertzen dituela salatzen du Felberrek, eta enpresa baten arrakasta neurtzean ez direla aintzat hartzen langileen eskubideak, herrialdearen sistema politikoa, bakean ala gerran dauden...
Horren aurrean, enpresak giza balioak zenbateraino zaintzen eta babesten dituen neurtzea proposatzen du, hala nola gizarte-justizia, demokrazia, genero-berdintasuna eta ingurumenarekiko jasangarritasuna, eta balorazio hori abantaila fiskalak ezartzeko erabiltzea. Gainera, balio horiek neurgarri bihurtuta, kontsumitzaileek irizpide hobeak izan ditzakete produktuak edo zerbitzuak nori erosi edo kontratatu erabakitzeko.
Mauleónek kafearen adibidea jarri du, guztion ongiaren ekonomiak dakarren aldaketa azaltzeko: "Europan kontsumitzen den kafea kanpotik dator. Berdea badator, oso zerga txikia ordaintzen du; aldiz, eraldatuta badator (xigortuta, ehotuta, paketean bilduta), izugarrizko zerga handia ezartzen zaio. Horren helburua Europako industriei laguntzea da, Nestleri eta antzekoei. Hau da, argi dago batzuen interesak babesteko politikak ezartzen dituztela agintariek".
Jarraian galdera bat botatzen du, bestearen segidan: "Nola liteke hain merke saltzea txerri-haragia merkatuan? Haragi horren prezioan, sartuta dago haztegiak ingurumenean sortzen duen inpaktua? Eta nolako hitzarmenak ditu ekoizleak langileekin? Eta saltokiak ekoizlearekin? Hori guztia aintzat hartuz gero, konturatuko ginateke zer garestia den merke-merke saltzen duten haragia".
Horrenbestez, zentzuzkoa iruditzen zaio bestelako politikak aldarrikatzea, norabidea aldatzeko. "Egia esan, honi guztiari irtenbidea emateko aukera horixe dela uste dut; guztion ongiaren ekonomia, alegia".
