O máis doce

2003/09/21 Atxotegi Alegria, Uhaina - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa

• Dietetika/Elikagaiak

Este tipo de anacos de pastel cómense moi a gusto.

Paira o ano 600 os aztecas e mayas xa coñecían o chocolate. Tomaban a baba da árbore do cacao e facían una mestura denominada xocoalt. Segundo unha lenda de Aztek, as sementes de cacao proveñen do paraíso e o home consegue o poder e a honestidade ao comelas.

En 1519 Hernán Cortés probou o chocolate e decidiu traelo de América. Un século despois foron os xudeus quen trouxeron o chocolate a Euskal Herria. De feito, en 1609 os xudeus abriron en Baiona os primeiros locais paira tratar o cacao. Luís XIV comeu o chocolate que se facía en Baiona e desde alí repartiuse a todos os pobos de Europa.

Árbore do cacao

O cacao procede do froito da árbore de cacao. É unha árbore que hai que coidar, xa que o vento e a calor matan facilmente. Crece sobre todo en poboacións tropicais. O froito é longo e de cortiza dura, con 15-40 sementes de 13 cm cada una e rodeado de manteiga de cacao líquida. Paira elaborar o chocolate hai que distinguir primeiro as sementes de cacao e a manteiga de cacao de cada un dos froitos.

Pero, como se obtén o chocolate deses froitos ou sementes? O chocolate é una mestura de cacao e outros ingredientes. En total hai tres tipos principais de chocolate: chocolate negro, chocolate con leite e branco. O chocolate negro contén 30-35% de cacao, o outro 8-14% de cacao seco sen graxa e a manteiga de cacao (18%). O chocolate con leite contén, ademais do cacao (20-25%), azucre (25-55%), leite (10-20%) e compoñentes grasos (25%). Por último, o chocolate branco, con manteiga de cacao (20%) con leite (14%) e azucre (55%).

Ademais, hai que ter en conta que alimento é rico. Contén proteínas, lípidos, glúcidos, fibra, potasio, magnesio, calcio, fósforo e sodio, entre outros.

Influencia do chocolate

Cantos mozos ou mozas enganaron cun bombón.

O chocolate, ademais do cacao, o azucre, os lípidos e as proteínas vexetais, contén outras sustancias que actúan como a tebromina, a cafeína, a feniletilamina e a serotonina. Estas sustancias afectan ao noso psíquico.

A tebromina acelera o sistema nervioso, facilita o esforzo muscular, aumenta o apetito e fai traballar ao corazón. Por iso, moitos deportistas teñen o costume para comer chocolate antes de competir.

Por outra banda, a cafeína, ademais de alargar a resistencia a fatígaa, aumenta a actividade intelectual.

E por último, se comemos chocolate, perdemos menos serotina e iso ten a mesma influencia que os antidepresivos. O chocolate non é, por tanto, un alimento calquera. A miúdo dise que é un agasallo que recibimos como premio, que nos pon con bo humor, que nos axuda a superar as desesperacións e que é estimulante. Tamén inflúe no tema do amor: facémonos máis cariñosos e cariñosos coa parella e ademais é afrodisíaco. Non hai máis que ver a decisión que tomou a xesuíta lingüista Larramendi ao tomar conciencia deste tipo de reacción: prohibiu aos monxes do convento comer chocolate, alterábaos demasiado.

Novo chocolate!

A recente aprobación por parte da Unión Europea de novos ingredientes paira a elaboración do chocolate vai supor en breve a comercialización de novos tipos de chocolate. En que consiste a novidade? Poderán substituír a manteiga de cacao por outras graxas vexetais tropicais como illipe, aceite de palma, karité ou óso de mango. Até agora estes seis tipos de graxas eran utilizadas en Dinamarca e Gran Bretaña, pero non están aceptadas en Francia.

A partir de agora, o traballo dos químicos que estudan o chocolate que se comercializa en Francia cambiará e complícase coa intención de seguir rexeitando este tipo de manteigas. De feito, todas estas graxas ou manteigas teñen moita similitude. A manteiga Illipé é a máis parecida á manteiga de cacao e o aceite de palma é o máis distinto.

O café e o chocolate son dous estimulantes

Até o momento, a Unión Europea non prohibiu as graxas modificadas químicamente debido á súa similitude coa manteiga de cacao. Pero nos países que non admiten distintos tipos de graxas, cal é o traballo que deben realizar os químicos?

A única forma de separar as graxas é coñecer os compoñentes concretos da mestura. Paira iso, ademais de separar todas as moléculas, é necesario determinar a cantidade de cada una delas. Na actualidade, en Francia, por exemplo, a cantidade de manteiga incorporada legalmente ao chocolate debe ser inferior ao 5%. Os químicos non permiten a comercialización de chocolates con máis manteiga.

Doutra banda, tamén fan tests paira saber de onde vén o cacao. Paira iso, analizan os metais presentes no cacao: calcio, fósforo, magnesio...

A partir de agora, sen darnos conta, imos comer cada vez máis chocolate do mesmo sabor pero con distintos ingredientes. Iso si, como todas as cousas, aínda que o chocolate ten moitas propiedades beneficiosas, convén comer a tamaño. Non digades que a nós engordastes moito!

Publicado en 7K.