Lo más dulce

2003/09/21 Atxotegi Alegria, Uhaina - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa

• Dietetika/Elikagaiak

Este tipo de trozos de pastel se comen muy a gusto.

Para el año 600 los aztecas y mayas ya conocían el chocolate. Tomaban la baba del árbol del cacao y hacían una mezcla denominada xocoalt. Según una leyenda de Aztek, las semillas de cacao provienen del paraíso y el hombre consigue el poder y la honestidad al comerlas.

En 1519 Hernán Cortés probó el chocolate y decidió traerlo de América. Un siglo después fueron los judíos quienes trajeron el chocolate a Euskal Herria. De hecho, en 1609 los judíos abrieron en Baiona los primeros locales para tratar el cacao. Luis XIV comió el chocolate que se hacía en Baiona y desde allí se repartió a todos los pueblos de Europa.

Árbol del cacao

El cacao procede del fruto del árbol de cacao. Es un árbol que hay que cuidar, ya que el viento y el calor matan fácilmente. Crece sobre todo en poblaciones tropicales. El fruto es largo y de corteza dura, con 15-40 semillas de 13 cm cada una y rodeado de manteca de cacao líquida. Para elaborar el chocolate hay que distinguir primero las semillas de cacao y la manteca de cacao de cada uno de los frutos.

Pero, ¿cómo se obtiene el chocolate de esos frutos o semillas? El chocolate es una mezcla de cacao y otros ingredientes. En total hay tres tipos principales de chocolate: chocolate negro, chocolate con leche y blanco. El chocolate negro contiene 30-35% de cacao, el otro 8-14% de cacao seco sin grasa y la manteca de cacao (18%). El chocolate con leche contiene, además del cacao (20-25%), azúcar (25-55%), leche (10-20%) y componentes grasos (25%). Por último, el chocolate blanco, con manteca de cacao (20%) con leche (14%) y azúcar (55%).

Además, hay que tener en cuenta qué alimento es rico. Contiene proteínas, lípidos, glúcidos, fibra, potasio, magnesio, calcio, fósforo y sodio, entre otros.

Influencia del chocolate

Cuántos chicos o chicas han engañado con un bombón.

El chocolate, además del cacao, el azúcar, los lípidos y las proteínas vegetales, contiene otras sustancias que actúan como la tebromina, la cafeína, la feniletilamina y la serotonina. Estas sustancias afectan a nuestro psíquico.

La tebromina acelera el sistema nervioso, facilita el esfuerzo muscular, aumenta el apetito y hace trabajar al corazón. Por ello, muchos deportistas tienen la costumbre de comer chocolate antes de competir.

Por otra parte, la cafeína, además de alargar la resistencia a la fatiga, aumenta la actividad intelectual.

Y por último, si comemos chocolate, perdemos menos serotina y eso tiene la misma influencia que los antidepresivos. El chocolate no es, por tanto, un alimento cualquiera. A menudo se dice que es un regalo que recibimos como premio, que nos pone con buen humor, que nos ayuda a superar las desesperaciones y que es estimulante. También influye en el tema del amor: nos hacemos más cariñosos y cariñosos con la pareja y además es afrodisíaco. No hay más que ver la decisión que tomó el jesuita lingüista Larramendi al tomar conciencia de este tipo de reacción: prohibió a los monjes del convento comer chocolate, los alteraba demasiado.

¡Nuevo chocolate!

La reciente aprobación por parte de la Unión Europea de nuevos ingredientes para la elaboración del chocolate va a suponer en breve la comercialización de nuevos tipos de chocolate. ¿En qué consiste la novedad? Podrán sustituir la manteca de cacao por otras grasas vegetales tropicales como illipe, aceite de palma, karité o hueso de mango. Hasta ahora estos seis tipos de grasas eran utilizadas en Dinamarca y Gran Bretaña, pero no están aceptadas en Francia.

A partir de ahora, el trabajo de los químicos que estudian el chocolate que se comercializa en Francia cambiará y se complica con la intención de seguir rechazando este tipo de mantecas. De hecho, todas estas grasas o mantecas tienen mucha similitud. La manteca Illipé es la más parecida a la manteca de cacao y el aceite de palma es el más distinto.

El café y el chocolate son dos estimulantes

Hasta el momento, la Unión Europea no ha prohibido las grasas modificadas químicamente debido a su similitud con la manteca de cacao. Pero en los países que no admiten distintos tipos de grasas, ¿cuál es el trabajo que deben realizar los químicos?

La única forma de separar las grasas es conocer los componentes concretos de la mezcla. Para ello, además de separar todas las moléculas, es necesario determinar la cantidad de cada una de ellas. En la actualidad, en Francia, por ejemplo, la cantidad de manteca incorporada legalmente al chocolate debe ser inferior al 5%. Los químicos no permiten la comercialización de chocolates con más manteca.

Por otro lado, también hacen tests para saber de dónde viene el cacao. Para ello, analizan los metales presentes en el cacao: calcio, fósforo, magnesio...

A partir de ahora, sin darnos cuenta, vamos a comer cada vez más chocolate del mismo sabor pero con distintos ingredientes. Eso sí, como todas las cosas, aunque el chocolate tiene muchas propiedades beneficiosas, conviene comer a tamaño. ¡No digáis que a nosotros habéis engordado mucho!

Publicado en 7K.