Légumes: aliments à haute densité

2000/05/01 Lorenzo, Arantza | Uranga, Ane Miren Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

Comme nous l'avons déjà dit, bien que dans chaque plante nous profitions d'une partie différente, toutes sont très similaires dans les ingrédients. La plupart d'entre eux (environ 90%) sont de l'eau, et bien qu'ils aient très peu d'énergie (20 à 40 kcal pour 100 g), la densité de sel minéral et de vitamine est énorme. Les légumes sont donc considérés comme des aliments régulateurs et non comme des matières plastiques ou énergétiques.

Leur teneur en glucides est inférieure à 12% et la plupart sont sous forme de glucose, fructose et saccharose. Ils soulignent la quantité et le type de fibres qu'ils contiennent. La fibre des premières plantes de la saison est généralement douce et peut être consommée en brut. Quant aux fins, étant beaucoup plus dur, pour pouvoir les digérer il faut les cuire ou les broyer.

Sa teneur en graisse est pratiquement nulle et sa teneur en protéines est très réduite, la plupart étant des enzymes de propriétés spéciales. Par exemple, la cinarine contenant l'alcoolique, en plus de provoquer la sécrétion de bile, est considérée comme un remède pour les problèmes hépatiques, biliaires et rénaux. Pour maintenir en bon état ces sels minéraux et vitamines, il est nécessaire de suivre un certain nombre de conseils. Acheter des légumes et consommer aussi vite que possible. Dans la vapeur il n'y a guère de pertes, mais si nous les faisons cuire, nous utiliserons peu d'eau et jetterons l'eau dans la casserole quand elle bouillera. Moins le temps est pressé (2-3 minutes les légumes qui sont des feuilles et 5-8 minutes le reste), moins de pertes seront. Le moyen idéal pour le maintien des vitamines est l'acide. C'est pourquoi il faut tenir compte de cette habitude d'ajouter du bicarbonate pour vivre la couleur des légumes, puisque le milieu qu'il génère est basique, préjudiciable aux vitamines. Enfin, nous mangeons la salade dès que nous la préparons et si le temps passe à la table, nous ajoutons le vinaigre ou quelques gouttes de citron pour que les vitamines restent.

Enfin, il faut garder à l'esprit que pour satisfaire nos besoins en vitamines, sels minéraux et fibres, il est indispensable d'une manière ou d'une autre (mais toujours en suivant les conseils de conservation des vitamines) d'introduire les légumes dans notre alimentation quotidiennement.