Sucre, tòxic dolç
2013/11/01 Galarraga Aiestaran, Ana - Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria
Entre els autors de l'article The toxic truth about sugar (La veritat tòxica del sucre) es troben: Robert Lustig, Laura Schmidt i Claire Brindis. Els tres investigadors de la Universitat de Califòrnia han publicat la seva opinió en la revista Nature al febrer de 2012. Segons l'article, el sucre i l'alcohol tenen un efecte similar sobre la salut i proposen mesures per a reduir el consum de sucre com la imposició d'impostos als productes ensucrats i limitar les hores de venda i l'edat mínima dels compradors.
Encara no s'ha apagat el debat que va suscitar l'article. Hi ha qui opina que posar el sucre a l'altura del verí és excessiu i recorda que no és més que un disacàrid de glucosa i fructosa, aliment essencial de les cèl·lules. Per a molts, el problema no és el sucre, sinó l'obesitat.
No obstant això, els tres investigadors han explicat en l'article que el 20% dels obesos tenen un metabolisme normal i que la seva esperança de vida tampoc és menor que la de la resta. Per contra, un 40% de les persones amb pes adequat desenvolupen malalties que s'inclouen en la síndrome metabòlica: malalties cardiovasculars, hipertensió, diabetis, trastorns lipídics i malaltia no alcohòlica del fetge gras. D'això es dedueix que l'obesitat no és causa de malalties, sinó d'alteracions metabòliques.
A més, adverteixen que, segons les Nacions Unides, tres són els principals factors de risc per a les malalties no comunicables: el tabac, l'alcohol i la dieta. I que malgrat les estrictes normatives que regulen el consum de tabac i alcohol, no succeeix el mateix amb la dieta. Els autors són conscients que la regulació del menjar no és tan senzilla, en definitiva, diuen que "el menjar és necessari, mentre que el tabac i l'alcohol no són imprescindibles". Per això, consideren que cal definir bé quina part de la dieta cal controlar. Ells ho tenen clar: cal delimitar el sucre afegit a les begudes i aliments.
No coincideixen amb els que defineixen el sucre com a pura "calories": "No hi ha res buit en aquestes calories", afirmen en l'article "Cada vegada són més les evidències que la fructosa afavoreix processos que causen toxicitat hepàtica i moltes altres malalties cròniques". Sens dubte: "Una mica no és un problema, però molts maten (a poc a poc)".
Equivalent a l'alcohol
En aquest sentit, la influència de la fructosa en la salut s'ha equiparat a la de l'alcohol. Segons ells, la similitud no és d'estranyar, ja que l'alcohol procedeix de la fermentació del sucre. I subratllen que el consum crònic d'ambdues pot produir hipertensió, malalties cardíaques, dislipèmia, pancreatitis, obesitat, malnutrició i alteració hepàtica. A més, s'han calculat les pèrdues de productivitat i les despeses sanitàries associades a aquestes malalties.
En termes de capacitat addictiva, l'alcohol i el sucre són similars: "El sucre té un clar risc de desmesurarse. Igual que el tabac i l'alcohol, t'anima a prendre la pròxima vegada". El sucre pertorba el treball de les hormones que actuen en la sensació de saturació. Entre altres coses, redueix el descens de la grelina havent dinat i també influeix en el funcionament de la leptina. Al seu torn, redueix el senyal de la dopamina en el sistema de recompenses cerebrals i, per tant, redueix el plaer que genera el menjar i li anima a continuar menjant.
Dolç: bàsic i premi
A part dels efectes sobre la salut del sucre, què tenen els aliments i begudes ensucrades perquè siguin tan atractius per als consumidors? Bittor Rodríguez de la UPV-EHU considera que dues són els principals agents, un fisiològic i un altre per l'educació.
"Des del punt de vista fisiològic, el sucre és una font d'energia bàsica, per això recorrem a aliments i begudes dolces", explica Rodríguez. No obstant això, li sembla un agent més fort que això: "De fet, l'únic aliment que consumim en els sis primers mesos de la nostra vida és la llet materna. I la llet de pit és dolç. Així que en els primers sis mesos no prenem cap altre sabor. Després, a poc a poc, es van introduint en la dieta aliments amb altres sabors, que sovint són difícils d'assumir. No obstant això, al final del menjar és normal que al nen li donin una mica de sabor dolç: biberó, una mica de llet..."
Segons Rodríguez, aquest costum es manté fins a l'edat adulta. "En l'edat adulta també és habitual que les postres siguin dolces. Així ens han acostumat, i això és el que ens agrada, perquè la memòria del sabor dolç la tenim fixada en el cervell des de petit. Sempre hi haurà un premi."
Mesures per a limitar el consum
Bittor Rodríguez considera necessari controlar el consum. "Aquest control el pot realitzar un mateix. Però també l'administració. En definitiva, també està regulat el consum de moltes altres coses", ha argumentat.
Igual que Rodríguez, els autors de l'article "Veritat tòxica del sucre" fan una crida a l'administració perquè adopti mesures que limitin el consum d'aliments i begudes ensucrades. "La imposició d'impostos a l'alcohol i al tabac és la forma més estesa i eficaç de reduir el consum de tabac i de fumar, juntament amb la dependència i els danys col·laterals", matisen. A més, consideren que les campanyes d'educació individual, com els programes d'educació escolar, no tenen èxit.
No obstant això, la proposta d'impostos als productes ensucrats no és completament nova. Aquesta opció ha estat analitzada en diferents llocs d'Europa, com en 2012 a França i Itàlia i l'any passat a Catalunya. En algunes ciutats nord-americanes, per part seva, s'ha tractat de limitar per llei la grandària dels gots de refrescos ensucrats amb la finalitat de reduir el consum, entre ells a Nova York. En tots els casos, les empreses productores d'aquestes begudes s'han mostrat contràries a l'adopció de mesures i finalment les propostes no han avançat.
No obstant això, els autors de l'article, Rodríguez i molts altres experts creuen que és hora d'abordar amb duresa la qüestió. "L'experiència demostra que el preu i la política fiscal influeixen en el consum. I la falta de mà també influeix", diu Rodríguez. "Exemple d'això són l'alcohol i el tabac, que també es pot fer igual amb el sucre". Lustig, Schmidt i Brindis són també de la mateixa opinió, i encara que reconeixen que serà difícil, creuen que es pot aconseguir --literalment ho consideren “un somni possible” ( possible dream )-.
Rodríguez adverteix que fins ara les polítiques de reorientació al consum s'han utilitzat en una altra adreça: "Per exemple, en el nostre entorn mengem massa carn, fins al punt de perjudicar la salut. I en això tenen i han tingut gran influència les polítiques de foment i abaratiment de la producció de carn. El mateix ocorre amb el blat de moro o la soia: se subvenciona la producció i es realitzen campanyes publicitàries per a fomentar el seu consum i els productes derivats".
Per tot això, s'advoca per establir polítiques que limitin el consum de sucre "ja que avui dia s'impulsa massa i es consumeix massa". Així, a més d'establir una política fiscal adequada, Rodríguez considera necessari controlar la publicitat. I és que creu que la publicitat té una gran influència: "Això es veu clarament en països no industrialitzats: la gent no té diners per a comprar coses bàsiques, però sí per a beure refrescos".
Impacte en benefici
Segons Rodríguez, les empreses de màrqueting es basen en teories del comportament per a influir en els consumidors. Aquestes mateixes teories, no obstant això, poden servir per a adoptar tendències saludables, com han demostrat Rodríguez i el seu equip amb el projecte que han dut a terme en col·laboració amb l'Ajuntament de Vitòria-Gasteiz.
De fet, un estudi realitzat en 2007 a Vitòria-Gasteiz revela que el 90% dels nens i nenes no menjava suficient verdura i que només un 20% menjava fruita suficient. Per a canviar aquesta tendència, la Facultat de Farmàcia de la UPV/EHU juntament amb l'Ajuntament de Vitòria-Gasteiz van dissenyar un projecte complet. Dirigit pel mateix Rodríguez, l'equip de treball està format per experts de diferents disciplines: dietistes-nutricionistes, un sociòleg i un expert en anàlisi sensorial.
El projecte inclou activitats i jocs en família, a l'escola i al carrer, com anar a comprar fruita, preparar una amanida, desdejunar en família o posar a prova els sentits (amb pomes d'olor de plàtan, per exemple). De moment està tenint èxit, ja que el 80% dels nens i nenes han adquirit els continguts nutricionals, sensorials i gastronòmics treballats en el projecte, i el 90% ha anunciat que menjarà més fruita que abans. "A través del projecte hem influït --ha acceptat Rodriguez- en el comportament dels nens, però en aquest cas amb un bon objectiu".
Gai honi buruzko eduki gehiago
Elhuyarrek garatutako teknologia
