Acabar con los fraudes de la anchoa
2011/02/27 Kortabitarte Egiguren, Irati - Elhuyar Zientzia
La cuestión es que todas las anchoas son la especie Engraulis encrasicolus: Golfo de Bizkaia, Mar del Norte, Adriático, Mediterráneo Occidental, Costa de Cádiz, Costa Portuguesa y Sudáfrica, todas ellas anchoas europeas. Es única, aunque puede ser de muchos orígenes. Por lo tanto, puede suceder que las anchoas sean comercializadas como de otro origen, y como si fueran anchoas del Cantábrico, compren y coman las de Cádiz, Portugal o Sudáfrica.
Para evitar estos fraudes, el centro tecnológico Azti-Tecnalia y la UPV han conseguido identificar genéticamente la anchoa del Golfo de Bizkaia. Esto permitirá diferenciarse de los ejemplares de otros lugares y permitirá a los consumidores saber que realmente están comprando anchoa del Cantábrico.
Análisis del ADN
El estudio genético es el método más adecuado para identificar la anchoa. De hecho, las anchoas de la misma especie son morfológicamente iguales, por lo que su aspecto exterior no es suficiente para diferenciar a las anchoas del Cantábrico de las de otros lugares. Científicos de Azti-Tecnalia y de la UPV han analizado más de 3.000 ejemplares de anchoa de diversas calas europeas ( Engraulis encrasicolus ). Se ha investigado el genoma de todos ellos hasta encontrar los distintivos de cada origen. Por supuesto, no exploran todo el genoma. Cuando el objetivo es garantizar que el contenido de una lata de anchoa sea de esta especie, estudian las regiones cambiantes del genoma que difieren de una especie a otra y deben ser estables, ya que deben ser iguales en todos los individuos dentro de una especie. No parece una tarea fácil. De hecho, los individuos de una determinada especie comparten gran parte del genoma (en la especie humana, por ejemplo, el 99,9% del genoma es igual en todos los seres humanos). Sin embargo, los investigadores han conseguido separar totalmente las anchoas capturadas en el arco atlántico europeo, la costa cantábrica y el mediterráneo.
Este análisis del ADN permite determinar la especie y el origen geográfico del pescado, aunque éste esté procesado. Este dato es importante si tenemos en cuenta que el 83% de las anchoas semiconservadas vendidas en 2010 en España procedían de otros caladeros, según los datos aportados por la Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas de Pescado y Mariscos (Anfaco). Este análisis contribuye, por tanto, a garantizar la calidad de los productos pesqueros frescos, en conserva y transformados. Asimismo, este método de identificación es una herramienta básica para detectar fraudes con nombres comerciales que puedan inducir a error al consumidor.
En la industria alimentaria se ha hecho pública en más de una ocasión la defraudación de este tipo de establecimientos y la no comercialización del producto. Estos fraudes se producen sobre todo en los alimentos que venden procesados: carne picada, pescado o paté en latas de conserva, quesos... En estos casos no es posible saber a simple vista de qué animal provienen de estos alimentos, ya que han perdido todos los distintivos visibles al llegar al comprador. El análisis del ADN es la casi única opción para garantizar el origen del producto.
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